Посібник з приготування м’яса Шніцель, смажений МІСНИК ЛЮДВІГ

Термін "шніцель" походить від "різання", і саме це характеризує всі шніцелі у світі: найтонший можливий розріз, що в ідеалі робить стукіт непотрібним. "Wiener Schnitzel - це синонім Австрії", - сказав Йоганн Лафер. Навряд чи будь-яка інша країна має такі тісні зв’язки зі своєю національною стравою, як Австрія зі своїм Wiener Schnitzel. Класичним є телячий шніцель, який також ріжуть на спині, верхній оболонці або горісі. Більш сільський свинячий шніцель походить з тих самих частин, просто зі свинини. Однак лише вінерний шніцель, який виготовляється з телятини, можна назвати вінерським шніцелем. Всі інші шніцелі - будь то свинина, індичка чи курка - повинні бути описані як Wiener Schnitzel. Однак найвідоміший шніцель - це, безсумнівно, панірований Wiener Schnitzel, улюблена страва у вишуканих ресторанах та трактирах. З одного боку, є оригінал з тонкої вафельної телятини, яка смажиться за всіма правилами класичної кухні з тонкою паніровкою на сковороді з маслом як делікатес.

Яке м’ясо ви використовуєте для віденської шніцелі?

Для вінерського шніцеля найкраще використовувати шніцель товщиною 0,5 см із телячої оболонки або сідла телятини. Також підійде телячий горіх. М'ясо слід розтовкти плоскими предметами (тендеризатором або сковородою), щоб м'ясо могло повністю проваритися за короткий час приготування. Зубчастий шніцель не так популярний, оскільки часто розриває тонке м’ясо або застряє м’ясні волокна в зубцях.

На що слід стежити, пануючи шніцель?

У паніровці шніцелем ви зазвичай встановлюєте чотири станції: сіль, борошно, яєчну суміш та сухарі.

Сіль: Не слід шкодувати солі, інакше панірування не буде містити спецій.
Борошно: Після засолювання шніцель ненадовго перетворюється на борошно. Борошно дуже важливо для стабільного панірування. Перш за все, яйце краще липне, коли м’який шар борошна вже покриває м’ясо. Крім того, в поєднанні з яйцем борошно утворює крохмальний клей.
Яєчна маса: Солоне і присипане борошном м’ясо обережно протягують через яєчну суміш. Вершки або збиті вершки в яєчній суміші забезпечують повітряну паніровку. Потім дайте стекти надлишку яєць протягом декількох секунд.
Сухарі: Акуратно помістіть шніцель в панірувальні сухарі. Будь ласка, не натискайте з силою, просто вставте його. Тиск власної ваги шніцеля достатній для того, щоб панірувальні сухарі прилипали.

Що слід враховувати при випіканні шніцеля Wiener?

Чотири речі мають особливе значення при смаженні шніцелю:

Сковорода з товстим дном.
Шніцель повинен вміти плавати в жирі. У сковороді повинно бути достатньо жиру, під який потрапляє шніцель, коли ти натискаєш на нього. Смаження на вершковому маслі є класичним, деякі масла захищають від пригорання.
Жир повинен мати температуру 170 ° С. Слід зазначити, що жир охолоджується при введенні кожного шніцеля. Тому виміряйте температуру жиру для смаження на термометрі і, якщо потрібно, знову підніміть плиту або використовуйте три каструлі і подавайте шніцель лише короткочасно на кожній сковороді, щоб температура залишалася стабільною.
Щоб паніровка відійшла від м’яса, ви можете постійно струшувати сковороду, щоб жир для смаження знову і знову розливався по шніцелю, або ви можете ложкою налити гарячий жир поверх шніцеля, щоб панде добре піднялося.

Для швидких читачів

М'ясо

Хороші м’ясники ріжуть шніцель таким чином, що не потрібно його стукати: об волокна і товщиною трохи менше півсантиметра. В іншому випадку постукайте нею між фольгою плоскою стороною м’ясного молотка або каструлі. Потім його приправляють, перетворюють у борошно і злегка струшують. Для панірування протягніть його через збите яйце, дайте йому стекти і перетворіть у сухарях. Не натискайте паніровку взагалі, щоб вона гарно вигиналася на сковороді. Тепер приготуйте і відразу підсмажте шніцель.

На сковороді

Для смаження шніцеля потрібна одна-три великі сковороди з товстою основою. Смаження на вершковому маслі є класичним, частина олії захищає від пригорання. Жир нагрівається до середнього вогню, завдяки чому в панірованому шніцелі має бути достатньо жиру в сковороді, щоб вони просто плавали в ньому, але не опускаючись. Шніцелі перевертають один раз (!) Коли нижня сторона золотисто-жовта і смажена з жиром. Потім їх кладуть на кухонний папір і на тарілку для видалення жиру - у Відні завжди без соусу.

Спеціальна порада Дірка Людвіга:

Традиційно шніцель панірують з панірувальними сухарями, на вишуканій кухні ви берете панко або свіжотертий білий хліб (добре поєднується в змішувачі або кухонному комбайні). Частину або всю крихту можна замінити тертим сиром, висушеним кокосовим горіхом, меленими горіхами та мигдалем, подрібненою картопляною стружкою або кукурудзяними пластівцями, кунжутом та маком тощо. А трохи аромату в борошні (наприклад, через спеції), яйці (наприклад, гірчиці, табаско, соєвому соусі, сушених травах) або в крихті (наприклад, свіжа зелень, цедра лимона, пластівці чилі) може зробити шніцель ще цікавішим.

Про автора:

Дірк Людвіг - майстер-м’ясник та фахівець з переробки м’яса

Дірк Людвіг виріс у східно-гесійському кліматичному курорті Шлюхтерн (* 1974), де в ранньому віці виявив свою пристрасть до підприємництва. У молодості він почав займатися першим невеликим бізнесом, і перш за все організовувати та структурувати речі. Протягом багатьох років він був членом правління та головою молодшої асоціації німецької м'ясної торгівлі.

З містечка Бергвінкель Шлюхтерн він поїхав до Фогельсберга на професійне навчання як м’ясник у Шліці. Потім було навчання м’ясника та економіста бізнесу в галузі торгівлі. Потім було проведено навчання експерта REFA в Нюрнберзі. У 2016 році Дірк Людвіг був учасником першого курсу німецьких сомельє з м’яса в Аугсбурзі. Зараз Дірк Людвіг викладає в баварській школі м'ясництва у Фуггерштадті.

Дірк Людвіг працює самостійно як м'ясник з 2006 року і є четвертим поколінням, яке займається сімейним бізнесом. Його досвід полягає в першу чергу в секторі стейків, переробці м’яса, приготуванні на грилі та барбекю. Як світовий рекордсмен з різання ковбас з точністю до грама, не гребують і іншими професійними сферами.