Повага до гігієни при ходьбі вперед; Філіп ТАЙЛАРД КР

Йдучи вперед - це схема, яка дозволяє дотримуватися належних гігієнічних правил
і уникати перехресного забруднення.
Продукт, який потрапляє в чисту зону, не повинен проходити через брудну ланцюг.

гігієни

Рух вперед - це принцип організації на професійних кухнях, але також принцип безпечності харчових продуктів, який обумовлює дизайн усього ресторанного закладу, починаючи від надходження їжі до доставки споживачеві. Хороша планування приміщень дає змогу збільшити ефективність, а отже, і врожайність (а отже, і гроші).

Чистий контур не повинен перетинати брудний контур
Тому їжа повинна надходити в зону прийому. Там вони будуть без кондиції. Потім вони будуть проходити через зону зберігання, відокремлюючи забруднену їжу (зокрема, фрукти та овочі) від чистої їжі (масло, готові страви тощо), а потім через зону підготовки (якщо можливо, розділити на кілька секторів: кондитерські вироби, овочі, м'ясна лавка ...).

Сервери по можливості не заходять на кухню
Офіціанти, приймаючи посуд, повинні залишатися на рівні перепустки (сервірувальний люк або нагрітий стіл) і не входити на кухню.

Попередній марш відбувається у просторі та часі
Цей похідний похід здійснюється у просторі, коли поверхня приміщень та розділення різних секторів дозволяють це. Але на маленьких кухнях це можна зробити з часом, обробляючи продукти, які не мають однаковий ступінь забруднення (овочі та риба, наприклад), окремо.