Повідомте про зневоднення яблук
Це посилання опишіть Зневоднення яблук. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 17 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 5 балів.
зміст
I. ВИЗНАЧЕННЯ РОБОТИ стор. 4
I.1 Культура яблук у Румунії сторінка 4
I.2 Загальні міркування щодо зневоднення на сторінці 4
II. ДЕГІДРАЦІЯ ЯБЛУК сторінка 5
II.1 Етапи сушіння стор.7
II.2 Фактори, що впливають на сушіння сторінка 7
II.3 Роль зневоднених яблук у дієті стор. 8
II.3.1. Тех. традиційні продукти для приготування сушених фруктів та овочів ст.8
II.3.2. Приготування сушених яблук pag 8
II.3.3. Приготування зневоднених яблук стор.9
III. МЕТОДИ СУШІННЯ стор.9
III.1. Конвективна сушка Варіанти сушіння стор. 9
III.2. Провідна сушка сторінка 10
III.3. Сушка під депресією сторінка 10
III.4. Сублімаційне сушіння стор.11
IV. TEH. ПРОД. ОВОЧІ, ЗБЕРЕЖЕНІ СУШЕННЯМ стор.11
V. СУШИЛКИ сторінка 12
VI. ПРЕЗЕНТАЦІЯ ЕТАПІВ. ШЛЯХИ В ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ ДЕГІДРЕТАЦІЄЮ ЯБЛУК сторінка 13
VI.1 БАЛАНС МАТЕРІАЛІВ сторінка 13
VI. 2 ЗАГАЛЬНИЙ БАЛАНС МАТЕРІАЛІВ сторінка 18
БІБЛІОГРАФІЯ сторінка 19
Витяг з документа
ЗБЕРІГАННЯ ДЕГІДРЕТАЦІЄЮ ЯБЛУК
Дегідратація (сушіння) є широко розповсюдженою операцією в харчовій промисловості, оскільки це один з традиційних методів консервування їжі шляхом видалення частини води, що міститься. На додаток до цієї мети сушіння також використовується для потреб переробки, зберігання, транспортування, використання.
I.1 Культура яблук у Румунії
Яблуко (Malus domestica) - основний фруктовий вид, який культивується у всіх районах Румунії, від рівнин до горбистої місцевості та передгірських районів.
Історія вирощування яблук втрачається в імлі часу. Культура яблук на території, заселеній румунами, дуже стара. Пристрасні анонімні виробники фруктів, які мешкали на цих землях, сприяли створенню високоякісних сортів, деякі з них все ще залишаються в культурі сьогодні, такі як: Creţeşti, Domneşti, Pătul тощо.
У Румунії яблуко посідає друге місце, слідуючи за видом сливи, і становить близько 30% від загальної площі садів.
Свіжі фрукти яблук можна знайти на ринку практично цілий рік, влітку та восени привозять безпосередньо з саду, а взимку навесні зі складських приміщень.
У 2000 році яблуко вирощували на площі близько 75000 га, з чого було отримано близько 600 тис. Тонн. Основними округами, де вирощують яблука, є: Арджеш, Сучава, Муреш, Марамуреш, Дамбовіца, Яссі, Клуж, Біхор, Бістріца - Несауд, Бакэу, Салай, Валча.
I.2 Загальні міркування щодо зневоднення
Видалення частини води з продуктів може бути досягнуто за допомогою декількох операцій, залежно від їх початкового фізичного стану:
Сушіння - це операція з передачею тепла та речовин, видалення частини рідини, що міститься з харчових мас (як правило, води), з використанням агента, що захоплює вологу, який також забезпечує необхідну теплову енергію для процесу (зазвичай повітря). вологі, набагато рідше, димові гази).
Розвиток мікроорганізмів у харчовому продукті залежить лише від кількості доступної води, відповідно від активності води, яка визначається як співвідношення між:
де: p - тиск водяної пари продукту; po представляє тиск водяної пари в атмосфері.
Значення активності води, aw для розвитку різних категорій мікроорганізмів такі:
З вищесказаного випливає, що харчовий продукт не змінюється, якщо активність води нижче межі, зазначеної для цвілі, і в цьому випадку продукт більше не може бути змінений ні дріжджами, ні бактеріями.
Зменшення значення активності води може бути досягнуто за рахунок зменшення вмісту води, доступного у продукті, різними способами, які, як правило, можна згрупувати на дві категорії: механічні та термічні. У разі видалення термальної води через споживання калорій процес включає проходження води в пароподібному стані та видалення утворюються парів, тому зневоднення досягається випаровуванням води, яка поступово досягає поверхні продукту, підданого зневодненню.
Швидкість сушіння тим вища, чим вища температура повітря і сухіше повітря, тобто чим менша його вологість.Для гарної сушки рекомендується, щоб швидкість гарячого повітря була менше 3 м /. s.
У процесі сушіння на гарячому повітрі видалення вологи з продукту головним чином визначається дифузійними явищами капілярної природи, а саме:
- зовнішня дифузія-випаровування води з поверхні виробу, що піддається сушінню;
- внутрішнє дифузійне переміщення зсередини продукту на поверхню, тобто з місць із більш високим вмістом води до тих, що мають менший вміст;
- термодифузія, явище, зворотне внутрішній дифузії, спричинене різницею температур між периферією продукту та центром продукту.
Рис.1 Свіжорозділені яблука Рис.2 Зневоднені нарізані яблука в лабораторному стенді
у вигляді скибочок у лабораторному стенді
Яблука, як правило, зневоднюються в роки з більшим урожаєм, коли їх не можна збирати свіжими. Яблука збирають вручну, щоб не вдавити ногу ударом, оскільки в цих частинах з’являються коричневі плями.
Міжнародні вимоги до якості ставлять на перше місце не тільки сорт, але ступінь зрілості, структурно-фактурну стійкість, колір м’якоті і особливо шкіри, санітарний стан та аромат не є об’єктом уваги, як в інших фруктах, особливо в овочах ( цибуля, часник, хрін).