Повноцінний рецепт соку

повноцінний сік телятини, яловичини, баранини, птиці, свинини або дичини - це сік з високою концентрацією ароматизаторів. Він використовується в сучасній гастрономії як заміна традиційним соусам для сушіння соте або смаженого м’яса. Це також один з елементів виїздки в моді.

Повноцінний сік виготовляється з підрум’яненого м’яса 2-ї категорії, додається з ароматичним гарніром і мокрий із світло-коричневого телячого бульйону. Варка триває від 2 до 3 годин.

рецепт

Повноцінний рецепт соку

Інгредієнти

Ароматичний гарнір

  • 1 цибуля-шалот
  • 1 цибулина
  • 1 морква
  • 3 зубчики часнику
  • 1 гілочка чебрецю, 1 лавровий лист

Жир

Змочування

Рецепт

Прогресія

Приготуйте елементи повноцінного соку

Наріжте м’ясо шматочками від 15 до 20 г. Грубо наріжте цибулю-шалот, наріжте цибулю і моркву мірепуа. Зломте часникові зубчики.

Виберіть контейнер відповідного розміру. Він повинен містити шматки м’яса в один шар, при цьому бути якомога меншим, щоб елементи могли правильно вливатися (бути добре зануреними) і максимально обмежувати випаровування змочувальної рідини.

Пофарбуйте м’ясо

Нагрійте ємність на сильному вогні. Як тільки гаряче додайте олію.

Додайте шматочки м’яса в невеликих кількостях, щоб контейнер був дуже гарячим і обсмажував м’ясо. Розкладіть шматочки в один шар і дайте забарвитись, не помішуючи.

Слідкуйте за силою вогню, трохи знижуйте інтенсивність, якщо забарвлення занадто швидке в певних місцях. Перш за все, не чорнійте м’ясо, інакше сік стане гірким та/або надасть йому підгорілого смаку.

Як тільки перша сторона добре забарвиться, переверніть шматочки і зніміть соки за допомогою лопатки. Продовжуйте контролювати забарвлення та керувати вогневою силою. Час від часу перевертайте м’ясо за допомогою лопатки, щоб забезпечити рівномірне фарбування; і очищати соки, щоб запобігти їх пригоранню.

Цей крок триває близько 15 хвилин і вимагає найбільшої уваги. Не нехтуйте цим, оскільки переважно аромати цього початкового барвника привнесуть смак у повноцінний сік, коли він настоїться.

Потіть ароматний гарнір і настоюйте масло

Зменшіть вогонь, додайте масло і ароматний гарнір. Промазати весь колодязь. Керуйте вогневою силою, щоб залишатися нижче точки диму вершкового масла.

Варити, поки начинка не стане пітною і не почне забарвлюватися.

Китайці відновлюють вершкове масло, яке прийняло смаки м'яса та гарніру.

Деглазуйте соки

Помістіть елементи назад у ємність і змочіть їх водою. Добре очистіть соки, знизу лопаткою, а по краях щіткою.

Зменшіть насухо на сильному вогні, регулярно очищаючи стінки щіткою для збору соків.

Змочіть елементи

Як тільки перша вода випарується і соки підуть, змочіть світло-коричневий телячий бульйон, несолений і дуже холодний для полегшення осмосу.

Доведіть до кипіння на дуже слабкому вогні і варіть 2 - 3 години на слабкому вогні, спостерігаючи за зменшенням. Час приготування буде залежати від сили вогню та швидкості випаровування. Необхідно залишатися на дуже повільному вогні, щоб добре вливати ароматизатори, не випаровуючи рідину занадто швидко.

Регулярно знімайте, коли готуєте.

Передайте повноцінний сік і зробіть "повторне зволоження"

Пропустіть через тонку китайську марлю, щоб видалити всі частинки.

Після добре проведеного відновлення елементи залишаються покритими товстим шаром соків, які неможливо відновити під час фільтрування. Необхідно перейти до пункту переробляє.

Помістіть елементи назад в ємність, змочіть їх водою і доведіть до кипіння. Справа лише в тому, щоб зняти сік і відновити всі аромати. Приготування та настоювання закінчено, цей етап не триває довше часу відновлення кипіння.

Пропустіть перемочування в китайці над першим соком.

Завершіть повноцінний сік: зменшення та зв’язування

Налийте сік у чисту каструлю відповідного розміру для зменшення.

Зменшіть вогонь до дуже низького, регулярно зачищаючи.

Коли сік має сиропоподібну консистенцію і покриває задню частину ложки, він готовий. Включіть масло, зібране на початку, віянням.

При необхідності виправте приправу.

Примітки

  • Спосіб ідентичний для приготування повноцінного соку з яловичини, свинини, баранини, птиці або дичини.
  • Основа, що використовується для змочування, повинна бути прозорою (незв’язаною), особливо без солі, оскільки принцип повноцінного соку заснований на значному зниженні та надзвичайній концентрації парфумів та ароматизаторів. Ми ризикуємо отримати занадто солоний сік.
  • Повноцінний сік можна змочити водою. У цьому випадку сплануйте час приготування та більше скорочення; і менший урожай.

Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.