Поводження з шкаралупою з яєць - хороші практики для засвоєння
Шкарлупні яйця та сирі яєчні продукти з шкаралупи - це продукти, які найчастіше причетні до харчових отруєнь сальмонелою. Забруднені шкаралупою, на рівні оболонок або безпосередньо на рівні жовтка, з яйцями потрібно поводитись обережно, щоб обмежити ризик сальмонельозу ... Нагадування про хороші практики, якими слід оволодіти при роботі з ними.
Сальмонела та сальмонельоз:
Перечитайте статтю на цю тему, щоб знати все про цей мікроб та його наслідки у разі забруднення.
Вибір правильних постачальників яєць з шкаралупи:
Першим кроком для професіоналів громадського харчування для обмеження ризику зараження є вибір яєць затверджені центри. Це перший гарантія якості це означає, що зграї курей-несучок контролюються, а яйця відстежуються.
На шкаралупі яєць повинен бути код: він вказує спосіб вирощування курей, країну виробництва та код виробника (код місця розмноження та номер будівлі).
На упаковці можна вказати номер пакувального центру, дату упаковки та рекомендовану дату споживання.
Перевірте цілісність яєць:
Купуючи яйця та/або доставляючи їх, обов’язково хороший стан упаковки і цілісність яєць. Оболонки повинні бути чистими і цілими. Відсутність зламаних або потрісканих яєць заборонено приймати на стійці реєстрації.
Правильно зберігайте шкаралупу:
Ящики для упаковки яєць слід викидати після отримання, але яйця можна зберігати на їх лотках.
Яйця потрібно зберігати в прохолодному місці з постійною температурою, в холодній кімнаті, щоб обмежити розмноження можливих мікроорганізмів. Бажано зберігати їх в нижній частині полиці та в холодному приміщенні, що містить лише сировину. Якщо зберігати в холодній кімнаті, що містить кулінарні препарати, бажано зберігати яєчні клітини у великій пластиковій ємності з кришкою.
Поважайте дати споживання яйця.
Обережно поводитись з яйцями:
- Правило: Миття яєць є заборонити ! Ця операція дозволила б видалити кутикулу яйцеклітини, позбавивши її природної захисної плівки від мікроорганізмів. Забруднені яйця необхідно знищити.
- Так само конденсація на шкаралупі, яка виникає при винесенні яєць з холодильника, сприяє перенесенню мікробів з поверхні всередину. Виймайте лише кількість, визнана необхідною до виробництва.
- Добре вимийте руки до і після обробка яєць шкаралупи.
- Операція з розбиття яєць складна, оскільки білки та жовтки можуть бути забруднені. Маніпулюйте ними з обережністю. Крім того, уникайте заздалегідь розбивати яйце та зберігати невикористані сирі білки та жовтки, оскільки ці методи сприяють розмноженню мікроорганізмів.
- Не дозволяйте зламані снаряди на робочій поверхні, усуньте їх По мірі прогресу добре чистити та дезінфікувати робочі поверхні після обробки.
- Тільки достатня кількість варіння може знищити сальмонелу. Тому слід споживати препарати на основі сирих яєць (майонез, шоколадний мус тощо) якомога ближче до їх виготовлення (максимально протягом 24 годин зберігати при температурі від 0 ° C до + 4 ° C). Препарати, які не переносять кипіння (креми тощо), слід витримувати принаймні 40 ° C протягом декількох хвилин.
Загалом, ми не порадить маленьким дітям, людям похилого віку, хворим людям або навіть вагітним жінкам, споживати сирі або недоварені яйця.
Меморандум від Генеральної дирекції продовольства N2006-8200 про рекомендації щодо використання яєць шкаралупи на етапі колективного харчування та безпосередньої доставки
Керівництво з належної практики відновної гігієни