Поживні речовини в деталях Wikimeat

• Утворення жовчної кислоти
• Утворення різних гормонів
• Утворення вітаміну D.

• Холестерин ЛПНЩ (ЛПНЩ означає ліпопротеїн низької щільності), який сприяє відкладенням в судинах і, отже, шкідливий для організму, і
• ЛПВЩ-холестерин (ЛПВЩ означає ліпопротеїн високої щільності), який протидіє цій кальцифікації судин. Якщо цей баланс порушується або організм також виробляє багато власного холестерину, незважаючи на дієту з високим вмістом холестерину, це може призвести до підвищення рівня холестерину в крові.

Жири з високою часткою мононенасичених жирних кислот, такі як

• оливкова олія,
• Сало,
• Сало з птиці

може позитивно впливати на співвідношення ЛПВЩ до ЛПНЩ.

Білки

Білки часто називають «будівельними блоками» життя. Завдання:

• Побудова та оновлення клітин та тканин.
• Структурні компоненти скелетних м’язів
• функція механічної підтримки шкіри та кісток
• Транспорт кисню
• Формування антигенів для імунної системи
• Генерація та передача нервових імпульсів
• Впливає на ріст
• як джерело енергії для організму при необхідності

• Ферменти
  Незамінна як основа життя, оскільки весь метаболізм заснований на активності ферментів.
• антитіло
• Компоненти крові
• деякі гормони (наприклад, інсулін)

Білки - це гігантські молекули

• Вони не можуть бути перетворені організмом людини або тварини з інших амінокислот.
• Саме в такій формі їх потрібно приймати з їжею.

Біологічна цінність:
(див. рисунок 1)

Білки містяться в більшості продуктів харчування.

Особливо багата білками їжа:

• Курячі яйця
• Молочні продукти
• плоть
• риба
• бобові

• Якщо незамінна амінокислота недоступна у достатній кількості, це впливає на використання всіх інших амінокислот.

Тваринний білок більше схожий на людський білок, ніж рослинний, і тому його можна дуже легко використовувати для виробництва власних білків організму.

• Білкова їжа тварин, як правило, має вищу біологічну цінність, ніж рослинна їжа.

Приклади біологічних цінностей:

Яєчний білок з курячого яйця = одне з найякісніших джерел білка

• встановлено на 100% як еталонний білок

Якщо ви приймаєте таку ж кількість, ви можете

• З курячого білка можна утворити 100 г білка в організмі,
• з яловичого білка 80 гр,
• з пшеничного білка, однак, лише 47 г ендогенного білка.

Хімічний показник:
(див. малюнок 2)

Хімічний показник (CS) також використовується для визначення якості білка.

• визначається суто експериментально

• обчислюється

Хімічний показник вказує на частку незамінних амінокислот у білку порівняно з контрольним продуктом.

Референтний продукт із CS = 100: ціле яйце

• легке порівняння КС з біологічною цінністю

Хімічний показник може легко досягти значень вище 100

• Залежно від поєднання різних продуктів із високою часткою незамінних амінокислот, загальна вартість однієї страви (наприклад, м’яса та картоплі) може бути вище 100.

Вирішальним фактором є не біологічна цінність продукту, а амінокислотна структура всієї їжі, споживаної протягом доби. Надлишок амінокислот, який міститься в багатьох продуктах тваринного походження, можна компенсувати нестачею амінокислот у рослинних продуктах. Маленька відбивна з картоплею вже покриває 90% потреби в білках середньої важкої дорослої людини.

Вітаміни

Вітаміни є важливими поживними речовинами, тому вони життєво важливі для людини.

• зростання
• Метаболізм клітин
• Захист клітин від вільних радикалів
• Підтримка функцій організму

Вітаміни - це органічні сполуки, які організм не може виробляти сам або не може виробляти їх у достатній кількості.

Тіло потребує вітамінів лише у відносно невеликих кількостях.

Різноманітна дієта може запобігти як авітамінозу, так і передозуванню.

Недостатнє споживання вітамінів

• виражені симптоми дефіциту

Передозування
наприклад вітамін А і D.

• також шкідливий

Жиророзчинні вітаміни:

• Вітаміни A, D, E і K
• зустрічаються разом з жирами і можуть використовуватися лише разом з жирами
• може зберігатися у великій кількості в організмі

Водорозчинні вітаміни:

• включаючи вітаміни групи В, вітамін С та фолієву кислоту
• не може зберігатися в організмі, тому його слід регулярно вживати

Таблиця на малюнку 3 ілюструє рекомендований щоденний прийом жиру та водорозчинних вітамінів.

Деякі вітаміни містять лише попередні стадії (провітаміни) в їжі, які лише перетворюються на фактичні вітаміни в організмі.

Мінерали

Мінерали необхідні для людського організму, і їх потрібно вживати з їжею.

• Будівельні матеріали для кісток і зубів
• Активні інгредієнти в клітинах

Мінерали - це негорючі, неорганічні харчові компоненти, які розчиняються у воді і виводяться рослинами з ґрунту.

• Люди отримують мінерали або безпосередньо через споживання рослин, або через обхід тваринної їжі.

• кальцію
• фосфор
• магнію
• калію
• натрію
• сірка
• хлор

Організм потребує більшої його кількості.

• залізо
• цинку
• селен
• мідь
• марганець
• йод
• фтор

Організму потрібні лише невеликі його кількості (сліди).
Таблиця на малюнку 4 ілюструє рекомендовану добову норму мінеральних речовин для дорослих.

води

Тіло людини складається на понад 70% з води.

• Будівельний матеріал для органів і тканин
• Утворення всіх рідин в організмі
• Транспортні засоби для поживних речовин та продуктів обміну речовин
• Регулює температуру тіла за допомогою потовиділення.

Дорослій людині потрібно близько 2,5 літрів води на день, яка повинна засвоюватися через напої та воду, що міститься в їжі.

Клітковина

До недавнього часу харчові волокна не входили до складу поживних речовин, оскільки вони безпосередньо не обробляються в метаболізмі. Вони виробляють сполуки лише опосередковано, шляхом часткової деградації в товстій кишці, які всмоктуються в метаболізм через кишечник.

Джерела: Elmadfa 2004, AMA Marketing: Fit mit Fleisch 2009, DFS