Позначення алергенів; Добавки Gastro Gastro Academy

Що повинно бути показано в меню?

Коли нерозфасована їжа продається безпосередньо кінцевому споживачеві, маркування значно легше, ніж розфасовану їжу, про яку на етикетці повинна бути вказана велика інформація.

У ресторані ця обов’язкова інформація зводиться до добавок та алергенів, які обов’язково повинні відображатися в меню. Інші ярлики, такі як "органічний", "з алкоголем", "вегетаріанський", "веганський" або "містить свинину", є добровільними та не вимагаються законодавством.

Вимоги поширюються не лише на ресторани, але і на всі заклади (включаючи транспортні засоби та мобільні стенди), які видають їжу для безпосереднього споживання кінцевими споживачами в рамках комерційної діяльності.

Що таке добавки?

Добавки за визначенням є речовинами, які додаються до їжі з технологічних причин і, таким чином, стають невід’ємною частиною їжі. Як правило, це речовини, які самі не вживаються як їжа і не використовуються як характерні харчові інгредієнти.

На відміну від цього, під інгредієнтом розуміється будь-яка речовина або продукт, який використовується у виробництві або приготуванні їжі і який залишається в кінцевому продукті. Термін "інгредієнт" також включає добавки, ароматизатори та ферменти. Інгредієнти повинні бути вказані на етикетках розфасованих продуктів.

Як маркувати добавки?

Добавки поділяються на класи, кожна з яких описує їх дію: антиоксиданти, емульгатори, барвники, підкислювачі, підсилювачі смаку тощо. Добавки, зазначені на етикетках, часто мають цифри Е, що викликає у деяких людей незручність. Однак ці цифри Е є лише ознакою того, що ці добавки схвалені в межах ЄС. Ці цифри Е не обов'язково вводити в меню.

Якщо їжа продається оптом у ресторанах, добавки повинні бути вказані в меню та меню напоїв. Однак інформація не повинна бути безпосередньо поруч із назвою їжі, але її також можна додати з виноскою до списку добавок, наприклад Наприклад, зверніться до останньої сторінки або до задньої частини меню.

Які добавки слід вказувати в меню?

У зазначеній формі необхідно вказати наступні добавки:

для кольорових продуктів: "з фарбуванням"
для консервованих продуктів: "з консервантом" або "консервований". Більш конкретна інформація може бути "за допомогою нітритної солі для затвердіння", "за допомогою нітрату" або "за допомогою нітритної солі для затвердіння
для продуктів з антиоксидантами: "з антиоксидантами"
для продуктів з підсилювачами смаку: "з підсилювачем смаку"
для сірчаних продуктів із вмістом більше 10 міліграмів діоксиду сірки на кілограм або літр: "сірчаний"
для почорнілих оливок із заліза-II-глюконатом (E 579) або заліза-II-лактатом (E 585): "почорнілі"
для вощених цитрусових, динь, яблук та груш з добавками E 901 до 904, E 912 або E 914: "вощений"
для м'ясних продуктів (ковбас), виготовлених із використанням фосфатів (Е 338 - Е 341, Е 450 - Е 452): "з фосфатом".

При використанні столових підсолоджувачів слід дотримуватись вимог щодо маркування розділу 9 Постанови про затвердження добавок.

Для інформації про те, які харчові продукти, сировина тощо містять які добавки, застосовується інформація на етикетках розфасованих харчових продуктів. Якщо йдеться про сипучі товари (ковбасні вироби, хлібобулочні вироби, фрукти тощо), постачальник повинен надати інформацію. Більшість постачальників мають "специфікації" на свої товари, в яких можна знайти цю інформацію.

Те саме стосується і алергенів.

Які продукти або інгредієнти слід визначити алергенами?

З грудня 2015 року в меню також повинні вказуватися алергени. У Додатку II Положення про харчову інформацію перелічені харчові продукти:

А. Зернові культури, що містять клейковину, а саме пшеницю (таку як пшениця спельти та хорасану), жито, ячмінь, овес або їх гібридні штами та продукти, виготовлені з них

B. Ракоподібні та їх продукція

C. Яйця та продукти, виготовлені з них

D. Риба та її продукти

E. Арахіс та похідні з нього продукти

F. Соя та продукти їх виробництва

G. Молоко та похідні з нього продукти (включаючи лактозу)

H. Горіхи, а саме мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш'ю, пекан, бразильський горіх, фісташки, горіхи макадамії або Квінсленда та вироби з них

I. Селера та її продукти

J. Гірчиця та вироби з неї

К. Насіння кунжуту та отримані з нього продукти

L. Двоокис сірки та сульфіти у концентраціях більше 10 мг/кг або 10 мг/л як загальний SO2, які слід розрахувати для продуктів, готових до вживання або повернутих до початкового стану відповідно до інструкцій виробника

М. Люпін та їх продукція

Н. Молюски та вироблені з них продукти.

Цифрами A та H слід назвати відповідні алергени - тобто "пшениця" замість "зерно, що містить глютен", або "фісташки" замість "горіхи".

Ідентифікувати алергени можна наступними способами:

Подібно до добавок із виноскою безпосередньо після назви їжі та посиланням на список в кінці або на звороті меню,
за окремими прейскурантами,
в окремому "каталозі алергенів" поза меню. Однак тут у меню повинно бути чітке вказівку, де можна знайти інформацію про алерген. Тут важливо, щоб гість міг повідомити себе перед завершенням покупки (замовлення) та перед передачею їжі.

Словесна інформація від торгового та обслуговуючого персоналу також передбачена законодавством. Однак це стосується лише тих випадків, коли алергени можуть бути ідентифіковані знаком на їжі або поблизу їжі (наприклад, прилавок продажів, фуршет). У цьому випадку, однак, також має бути письмовий запис про алергени, що використовуються у виробництві. Це також має бути легко доступним для компетентного органу, а також, за запитом, також для кінцевого користувача.

Важлива примітка на цьому етапі:

Оскільки офіційний контроль організований у відповідних федеральних штатах, можуть існувати різні думки щодо того, як саме має виглядати маркування в окремих випадках. Завжди обговорюйте ці теми з місцевою владою, щоб переконатися, що ви все правильно позначили.

Ви можете отримати корисні документи на тему маркування алергенів у веб-магазині HACCP. Там ви знайдете ілюстрований список алергенів для показу. Окрім переліку, ви отримаєте просту форму в упаковці з алергенами, за допомогою якої ви можете позначити алергени для кожної страви (наприклад, для шведського столу), таблицю Excel, в яку ви вводите сирі та напівфабрикати з алергенами, які в основному використовуєте а також покрокові вказівки щодо безпечної організації управління алергенами.

Видавництво JMC

JMC Verlag, що базується в Аугсбурзі, спеціалізується на гігієні харчування. Цільовою групою є насамперед заклади громадського харчування, такі як ресторани та великі кухні. Портфоліо варіюється від практичних вказівок та робочих посібників щодо впровадження гігієнічних норм до навчальних матеріалів (слайдів та відео) для простого виконання законодавчо необхідних навчальних курсів.