Практичний посібник з додавання вартості, експлуатації та продажу своєї пекарні та кондитерської
Щоб відкрити пекарню, важливо знати певні юридичні норми, характерні для даного сектора. Діяльність пекаря регулюється, вимагаючи отримання спеціальних дипломів або еквівалентів, і призначена для людей, які самі виробляють свою продукцію. Ви також повинні розуміти принципи оцінки хлібопекарського бізнесу та правові механізми його функціонування та продажу, щоб правильно провести переговори про придбання або продаж вашої пекарні.
І. Хлібобулочна та кондитерська справа: регульована діяльність.
Державні дипломи, необхідні для здійснення діяльності пекаря та кондитера.
Для роботи пекарем необхідно мати один із таких дипломів:
сертифікат професійної кваліфікації (CAP) " пекар "; це диплом, виданий державою, який готується за 1, 2 або 3 роки в професійно-технічній школі після третього про продовження навчання або стажування;
професійний бакалаврат із хлібобулочних та кондитерських виробів; державний диплом, який закінчує курс;
спеціальність професійного сертифіката (BEP) " пекар "Яка отримана через два роки після CAP або професійного бакалаврату.
У разі відсутності одного з цих дипломів або звань можна здійснювати діяльність за умови виправдання трирічного професійного досвіду, що діє на території Європейського Союзу (ЄС), придбаного в якості менеджера. Компанії, самозайнятої або працівник при здійсненні професії пекаря. У цьому випадку зацікавлена особа повинна звернутися до Торгово-ремісничої палати (CMA) з проханням отримати сертифікат про професійну кваліфікацію.
Різниця між хлібобулочними та хлібопекарськими терміналами.
Назва ремісника-пекаря виключно зарезервовано для пекарів, а бренд " пекарня »Дозволено лише пекарям, які самостійно готують хліб .
Щоб скористатися цією назвою, згідно зі статтею L122-17 Споживчого кодексу, професіонали повинні самі забезпечувати замішування тіста, його бродіння, формування, а також випікання хліба без жодного заморожування.
В іншому випадку це буде не пекарня, а хлібопекарський термінал.
Термінал для випічки - це бізнес, який готує хліб лише на місці, не готуючи тісто. Для його роботи не потрібні навички випічки або спеціальний диплом.
Діяльність пекаря може бути:
кустарний, якщо пекар обмежується виготовленням хліба. Потім він повинен зареєструватися в Довіднику торгів, який веде Торгова палата. Однак, коли у нього буде більше 10 співробітників, пекар повинен буде довести, що він зареєстрований у RCS;
та/або кустарний та комерційний, якщо одночасно він продає та продає товари у своїх магазинах. У цьому випадку пекар повинен буде зареєструватися в Реєстрі торгівлі та компаній (RCS).
Зі свого боку, професіонал, який керує кухонним терміналом, повинен обов'язково виправдовувати реєстрацію в RCS, оскільки він здійснює чисто комерційну діяльність з купівлі та перепродажу.
II. Як просувати хлібобулочний та кондитерський бізнес ?
Юридично пекарня - це те, що називають бізнесом. Це юридична універсальність, тобто сукупність прав, що складається з фізичних елементів (виробничих інструментів пекаря, таких як хлібна піч, перегородка, тістомісильна машина, формувальник тощо) та нематеріальних цінностей (марка, клієнти, права оренди тощо).
На фінансовому рівні оцінка ціни продажу пекарні дотримується, на перший погляд, тих самих правил, що застосовуються до всіх підприємств. Таким чином, ціна продажу визначається за шкалою, що застосовується до обороту .
Загалом, за різними доступними масштабами ціна продажу пекарні становить від 80 до 130% від обороту. Знаючи, що середній оборот пекарні становить близько 500 000 євро на рік без урахування податку, ціна продажу пекарні, як правило, коливатиметься від 400 000 євро до 650 000 євро та більше.
Такі відхилення можна пояснити низкою критеріїв, характерних для галузей, які впливають на визначення вартості бізнесу.
Існування чи ні офіційного житла, що знаходиться поруч із магазином.
Це часто є фундаментальним критерієм, пов'язаним зі специфікою професії, яка передбачає значні фізичні зусилля та стабільний темп роботи з розподіленими годинами. Корпоративне житло, включене в комерційну оренду, виключає час подорожі та обмежує витрати на проживання. Його відсутність, як правило, призводить до знижки близько 10% від ціни продажу, яку слід кваліфікувати відповідно до обороту фонду та присутності працівників, які економлять час та прибуток для операції.
Питання про дні, коли пекарня не працює.
Це знову є унікальним для сектору: більшість пекарень закриваються лише один день на тиждень, пропонуючи лише один день " відпочинок »Операторам. Однак деяким підприємствам вдається закрити два дні на тиждень, створюючи подібний загальний товарообіг, забезпечуючи тим самим набагато більшу прибутковість. За такою ситуацією пекарня, як правило, буде на 20% дорожче при постійному товарообігу, ніж пекарня, що працює 6 днів на тиждень.
Оцінка буде ще більшою, якщо дні закриття - субота та неділя: бізнес може вести переговори на суму до 150% обороту або навіть більше, і рідко нижче 120%. Це дуже затребуваний і досить рідкісний бізнес на ринку.
Комерційна оренда пекарні.
Як і будь-який інший бізнес, комерційна оренда має дуже важливий вплив на визначення ціни продажу та оцінки пекарні. Суму орендної плати необхідно проаналізувати та порівняти з орендною вартістю даного ринку. Професіонали галузі, як правило, вважають, що він не повинен перевищувати 8% обороту фонду. Окрім цього, для бізнесу буде складним довгостроковий прибуток.
Також потрібно буде перевірити розподіл платежів між орендодавцем та орендарем, щоб переконатися, що вони не пов'язані з непомірними витратами, що важать на орендаря, і що їх розподіл відповідає положенням громадського порядку закону Пінеля. Крім того, буде проведений ретельний аналіз тривалості оренди, що залишилася до завершення, з метою забезпечення юридичної стабільності договору та відсутності ризику розмежування орендної плати.
Загалом, комерційна оренда містить багато підводних каменів, і на цьому етапі настійно рекомендується допомогу спеціалістів.
Хлібобулочне та кондитерське обладнання.
Стан матеріалу та обладнання враховується для оцінки гудвілу, зокрема у хлібопекарському секторі, де обладнання дуже дороге.
Для роботи потрібна лабораторія, оснащена багатьма елементами, серед яких ми можемо назвати замішувач, перегородку, штовхаючу камеру, хлібну піч, холодильну камеру, робочий план, що включає холодильні шафи, глибоке заморожування в кондитерських цехах або навіть у вентильована піч.
Кожне з цього обладнання вартістю до 80 000 євро буде враховано для оцінки. На практиці нерідкі випадки, коли інвентаризація передачі хлібобулочних виробів включає більше ста найменувань. Стан обладнання буде важливим фактором, особливо якщо виявиться, що деякі предмети застарілі та застарілі та потребують заміни в короткостроковій перспективі.
Місце розташування пекарні.
Як і будь-який інший бізнес, при оцінці фонду слід враховувати місце розташування пекарні. І тут сектор має певні особливості. Дуже торгові райони, локації " номер 1 ", Безумовно, насолоджуються привабливим водозбірним басейном, але це також райони, в основному включаючи багато інших хлібопекарських підприємств. Тільки пекар із визнаним ноу-хау може сподіватися на успіх у такому конкурентному секторі.
І навпаки, розташування на менш жвавій вулиці не обов'язково буде обмеженим фактором, особливо в житловому районі, де обмеження конкуренції може бути перевагою.
Це пояснює парадокс у цьому секторі: при постійному товарообігу оцінки хлібобулочних та кондитерських виробів у торговому або житловому районі часто будуть більш-менш однаковими з оцінками пекарень, розташованих у туристичних районах. А комерційні ці кошти просто роблять не пропонують однакові переваги та недоліки.
Тип продукції: хлібобулочні, кондитерські, сендвіч-магазин ?
Як правило, хлібобулочні та кондитерські цехи поєднують три види діяльності:
Виробництво хліба (хлібобулочні);
Виготовлення тортів (виготовлення кондитерських виробів);
Сендвіч-магазин (закуска).
Хлібопекарський бізнес набагато вигідніший, ніж кондитерський, оскільки для останнього потрібна більша кількість сировини і часто довша підготовка з більшою кількістю людей. Таким чином, при продажі хліба в середньому отримується 80% валової націнки проти 60–70% валової націнки в середньому на випічку. Це є причиною того, що чиста випічка (без хлібопекарської діяльності) часто менш цінується, ніж пекарні (загалом, близько 50% від обороту).
Отже, склад рисунка за діяльністю магазину повинен бути добре проаналізований як на етапі оцінки фонду у разі вибуття, так і для складання бізнес-плану пекаря, який бажає створити магазин.
Поверхня та форма приміщення пекарні.
Всупереч поширеній думці, поверхні та форма приміщення дуже мало впливають на покращення пекарні (проте, за умови, що лабораторія дозволяє принаймні встановити необхідне обладнання). Це пояснюється покупцями хлібобулочних та кондитерських цехів, які, по суті, прив’язані до якості продукції, комерційна база не має великого значення (на відміну від ресторану, наприклад).
На діяльність, яка, по суті, передбачає імпорт продажів, площа пекарні не впливає. Навпаки, той факт, що клієнти змушені стояти на черзі з-за невеликих розмірів приміщення, може бути цінним маркетинговим активом! Однак більший простір може бути корисним для певних приміщень, площа яких і договір оренди дозволяють додавати діяльність до чайної.
Географічне розташування пекарні: Париж, провінція, передмістя.
Хліб - популярний продукт у всій країні. Тож пекарні можуть бути успішними де завгодно, будь то в центрі міста чи в сільській місцевості. Більше звичок споживання змінюється від одного регіону до іншого: круасан дуже успішний у Парижі, Kouign Amann - типовий бретонський продукт тощо.
Різниця в оцінці між пекарнями залежно від регіону обумовлена головним чином місцевою купівельною спроможністю. Коли ми знаємо, що пекарня продає загалом майже 1500 шматочків хліба на день, стає зрозуміло, що різниця в 20 або 30 центів на багеті може швидко мати значний вплив на загальний оборот фонду.
Найголовніше - адаптація пекаря до свого оточення.
Пекарня - це, по суті, місцева діяльність. Щоб оцінити потенціал бізнесу, вам слід поглянути на навколишнє середовище в радіусі близько 300 метрів навколо магазину. Потрібно враховувати, що споживачі не шукають однаковий товар в одних кварталах і не готові платити однакову ціну. Наприклад, у діловому районі, де можна перекусити, сендвіч-магазин обов'язково буде успішнішим за традиційний хліб; навпаки, у житлових районах споживачі в основному будуть шукати хліб та тістечка, більш-менш висококласні залежно від рівня життя жителів району.
Отже, успіх пекарні чи інше залежатиме, головним чином, від здатності пекаря адаптуватися до навколишнього середовища та встановлювати ціни відповідно до місцевої клієнтури.
III. Нормативно-правова база щодо продажу та експлуатації пекарні.
Принципи продажу та ведення хлібопекарського бізнесу такі ж, як і ті, що застосовуються до будь-якого бізнесу.
Нормативно-правова база щодо продажу пекарні.
На етапі утилізації хлібопекарні сторонам, по суті, доведеться продумати вибір найбільш підходящої юридичної операції. Вони зможуть вибрати:
або передача хлібопекарського бізнесу (тобто юридична універсальність, що складається з усіх елементів, клієнтів, оренди, інструментів тощо) без зобов’язань;
або передача акцій, або акцій хлібопекарської компанії: у цьому випадку покупець також набуває зобов'язань компанії, і доцільно буде надати гарантію активів та зобов'язань (" розрив ”) З метою захисту правонаступника від будь-яких прихованих зобов’язань. Для оцінки акцій також буде потрібно провести аналіз EBITDA фонду (валовий операційний надлишок), а також бухгалтерську та фінансову експертизу корпоративних рахунків та марж.
Як правило, вибір вибору переходу бізнесу або передачі акцій керуватиметься податковими міркуваннями, які слід аналізувати в кожному конкретному випадку залежно від правової ситуації сторін. Тут знову буде необхідна допомога професіонала (бухгалтера, юриста-спеціаліста).
Яку компанію вибрати для роботи пекарні ?
Вибір найбільш придатної корпоративної форми для роботи пекарні регулюється загальними нормами законодавства про компанії. Як і для будь-якого іншого бізнесу, пекареві найчастіше доводиться вибирати між SARL та SAS (і, можливо, їх формою для однієї особи, SARLU та SASU).
По суті, саме соціальний статус менеджера та податковий режим оподаткування прибутку та винагороди мають вирішальне значення при виборі, і який знову буде виходити з аналізу в кожному конкретному випадку залежно від ситуації особи стурбований.
Слід також зазначити, що багато пекарів ведуть свій бізнес удвох. Як тільки чоловік/дружина регулярно працює від імені компанії, потрібно буде подумати про визначення його статусу: наприклад, він може бути партнером, співменеджером, співробітником або подружжям, що співпрацює. Вибір також здійснюватиметься в кожному конкретному випадку, залежно, зокрема, від плану соціального захисту, бажаного для подружжя, незалежно від того, бере він участь у капіталі компанії чи ні, та ступеня його участі в управлінні компанія.