Правда про сире молоко; ФітнесЛогік
Перш за все, слід зазначити, що ця стаття не має на меті переконати вас пити сире молоко. Я не працюю на виробнику сирого молока. Я не заробляю гроші, просуваючи сире молоко. Мені нічого не виграти, якщо ви вирішите пити сире молоко, і нічого втратити, якщо ви вирішите не.
Далі, чи обов’язковими є молочні продукти?
Абсолютно не. Споживання молочних продуктів являє собою короткий період нашої еволюційної історії, і ми процвітали без них. Ніхто не страждає від "молочної недостатності".
Сказавши це, я вважаю, що молочні продукти можуть бути корисними, коли вони добре переносяться. Кілька епідеміологічних досліджень встановили зв'язок між споживанням молочних продуктів (особливо жирних молочних продуктів) та позитивним впливом на здоров'я. Ми також знаємо, що молочні продукти - це одне з найкращих джерел білка та кальцію, а також містять інші корисні поживні речовини, такі як жиророзчинні вітаміни та CLA, які важко отримати в іншому місці раціону без молочних продуктів.
Ферментовані молочні продукти, такі як йогурт та кефір, можуть бути особливо корисними, особливо для людей з проблемами кишечника.
Нарешті, ми харчуємось не лише для здоров’я. Ми також їмо для задоволення. Молочні продукти - одна з найпопулярніших категорій продуктів харчування у світі, яку люблять люди різного віку, етнічної приналежності та верств суспільства.
Хоча існують ризики споживання сирого молока, багато людей, здається, наполягають на цій практиці, обіцяючи багато користі для здоров'я. Є багато причин, чому ми можемо віддавати перевагу сирому молоку пастеризованому, чи то з точки зору харчових, етичних чи екологічних аспектів. То які ці переваги? Чи справді сире молоко перевершує пастеризоване молоко ?
1. Користь сирого молока
Харчовий аспект
Значна частина сирого молока надходить від корів, які харчуються травою на пасовищах. Деякі дослідження показують, що молоко цих корів, ймовірно, містить більше жиророзчинних вітамінів та інших поживних речовин. Доведено, що у корів, що годують траву (особливо на пасовищах), у молоці є підвищений рівень кон’югованої лінолевої кислоти (CLA) та незамінних жирних кислот. Корови є природними рослиноїдними тваринами і здоровішими, коли їдять траву, а не рафіноване зерно, що надається на обмежених молочних фермах.
Процес пастеризації також знижує харчові якості молока. Дослідження показали зменшення вмісту марганцю, міді та заліза після термічної обробки. Визнано, що пастеризація знищує значну частину вітаміну С, а також відомо, що стерилізація значно змінює біоактивність вітаміну В6, що міститься в молоці.
Бета-лактоглобулін, теплочутливий молочний білок, який входить до сімейства білкових, руйнується при пастеризації. Цей білок збільшує всмоктування вітаміну А в кишечнику, тому зайвий вітамін А у пастеризованому молоці може бути важче засвоїти.
Хоча пастеризоване молоко зберігає деякі свої харчові цінності, виявляється, що непастеризоване молоко має більший загальний вміст вітамінів та мінералів.
Толерантність до сирого молока
Ряд людей стикаються з проблемами травлення (або іншими типами проблем) під час споживання пастеризованого молока, але не мають проблем із сирим молоком. Важко дати чітку причину цього явища. В даний час немає досліджень, які б показували нам, що непастеризоване молоко має пробіотичну дію або інші характеристики, які могли б пояснити це явище.
І все ж анекдотично, що є багато прикладів людей, які страждають непереносимістю лактози та іншими симптомами, пов’язаними зі споживанням пастеризованих молочних продуктів, і які не мають проблем із сирим молоком. Цілком можливо, що це ефект плацебо, хоча наразі ми не можемо пояснити його. Якщо це ваш випадок, не обділяйте себе !
Важливо, однак, зазначити, що результати дослідження Стенфордського університету, щоб визначити, чи справді сире молоко знижувало частоту непереносимості лактози, не підтверджують тверджень шанувальників сирого молока. На жаль, сире молоко не змогло зменшити симптоми мальабсорбції лактози або непереносимості лактози порівняно з пастеризованим молоком у дорослих із синдромом мальабсорбції лактози.
Здоров'я
Велике поперечне дослідження показало значну зворотну зв'язок між споживанням "фермерського молока" та дитячою астмою, кон'юнктивітом носорога, сенсибілізацією до пилку та інших алергенів.
Дійсно дослідження показують, що споживання сирого молока у дітей зменшило б алергічні явища. Незважаючи на те, що ми завжди повинні пам’ятати, що кореляція не є причинно-наслідковим зв’язком, висновки були однаковими для всіх дітей, на фермі чи ні, вказуючи на те, що споживання фермерського молока може мати незалежний вплив на розвиток алергії.
Цей захисний ефект може бути пов'язаний з гігієнічною гіпотезою, згідно з якою вплив низьких доз на різноманітні коменсальні бактерії може допомогти регулювати імунну реакцію поза кишечником. Іншою гіпотезою може бути те, що більший вміст омега-3 жирних кислот у молочних продуктах від корів, що годуються травою, особливо в жирних молочних продуктах, може допомогти зменшити ризик атопії у дітей. Однак необхідні додаткові дослідження, щоб пов’язати споживання сирого молока зі зменшенням алергії у дітей.
Цікаво, що деякі дослідження показують, що непастеризоване молоко містить антимікробні компоненти, відсутні в пастеризованому молоці [Ref 1, Ref 2, Ref 3, Ref 4]. Ці дослідження показали, що патогени ростуть повільніше або швидше гинуть при додаванні в сире молоко, ніж при додаванні в пастеризоване молоко. УВАГА: це не означає, що сире молоко не може бути забруднене, що воно природним чином вбиває бактерії або що правила гігієни можуть бути недбалими !
Навколишнє середовище, етика та аспект спільноти
Багато людей вирішують споживати сире молоко просто на смак, який вони характеризують як перевершене промислове пастеризоване молоко. Це може бути недостатньою причиною для вибору сирого молока, але багато споживачі також наводять такі причини:
Спільнота:
Сире молоко, як правило, виробляється місцевими фермерськими господарствами, споживачі іноді безпосередньо контактують з виробниками, що сприяє місцевій торгівлі та справедливим цінам. Споживачі відновляться до своїх продуктів харчування, а фермери несуть відповідальність за хорошу якість своєї продукції, що сприяє стимулюванню місцевої економіки та просуванню стійких методів ведення фермерського господарства.
Середовище:
Споживання молока, виробленого місцевими фермерами, які використовують стійкі методи, набагато менше впливає на навколишнє середовище, ніж питне молоко, вироблене молочною промисловістю з інтенсивними системами. Сучасні молочні ферми надзвичайно руйнують навколишнє середовище. Забруднення повітря та води пилом та гноєм з фуражних майданчиків (кормів для худоби), а також добрив та пестицидів, що використовуються у виробництві зерна, є шкідливими для навколишнього середовища та здоров’я людей. Стік шламу у воді може знищити навколишнє водне життя, але також забруднити питну воду нітратами, шкідливими мікроорганізмами, антибіотиками та гормонами.
Вирощування молочних корів на добре керованих пасовищах зменшує ерозію грунту, підвищує родючість ґрунту та покращує якість води завдяки зменшенню забруднення. Корови, що пасуться на цих пасовищах, зменшують енергію, необхідну для вирощування зерна або скошування, тюкування та переміщення сіна, що вимагає зменшення витрати палива. Невеликі, самодостатні (або енергетично позитивні) молочні ферми, що виробляють сире молоко, набагато екологічніші, ніж великі молочні ферми.
Етика:
Тим з нас, хто піклується про те, як поводяться з тваринами, легко зрозуміти, як тварини, які походять з невеликих ферм і проводять свої дні, пасучи зелену траву на відкритому повітрі, знаходяться в набагато кращих умовах, ніж ті, хто живе на переповнених заводських фермах.
Стресові умови життя в невеликих обмежених просторах, а також неприродний раціон кукурудзи, сої та інших зерен викликають багато захворювань і значно вищий рівень смертності, ніж корів, вирощених на пасовищах. Не кажучи вже про велику кількість використовуваних антибіотиків та сумнівну практику розведення.
На жаль, доступно занадто багато відео, що демонструють нелюдське поводження, яким піддаються корови зі звичайних молочних ферм. Купуючи молоко у невеликих прилеглих ферм, ви можете забезпечити належне поводження з тваринами.
Тому легко зрозуміти, чому споживання сирого молока значно зросло за останні 10 років. Лише однієї з вищезазначених причин може бути достатньо для прийняття рішення про споживання непастеризованих молочних продуктів. Однак така практика може бути ризикованою, і це перша причина, чому люди цього не роблять, і наше молоко зазвичай пастеризується. То які ці ризики? І найголовніше: чи переважують потенційні ризики сирого молока його переваги?
2. Небезпека сирого молока
Харчові захворювання
Хвороба, що передається через їжу (також відома як харчове отруєння або харчове отруєння), виникає, коли людині стає погано від вживання їжі, зараженої шкідливим мікроорганізмом. Цими мікроорганізмами можуть бути бактерії, паразити або віруси. Більшість людей в той чи інший час заразилися тим, що зазвичай називають харчовим отруєнням. Симптоми можуть варіюватися від легких до дуже важких і зазвичай включають: спазми шлунка, нудоту, діарею, блювоту, лихоманку або головний біль.
У більшості випадків симптоми тривають недовго, і люди навіть не усвідомлюють, що перенесли харчове отруєння, оскільки це може виглядати як грип.
Однак харчова хвороба може бути дуже серйозною або навіть летальною. Деякі люди частіше за інших серйозно хворіють, зокрема: немовлята, малюки, вагітні жінки, люди похилого віку та люди з ослабленою імунною системою. У деяких випадках харчові захворювання можуть спричинити хронічні проблеми, такі як пошкодження нирок, артрит або проблеми із серцем.
Щодо молока, то тут найпоширеніші бактерії, відповідальні за харчові отруєння: Campylobacter jejuni, E.coli, Listeria, Salmonella, Bacillus cereus та стафілококові ентеротоксини (через золотистий стафілокок). Основними з них є сальмонела, золотистий стафілокок та мозоль.
Цифри у Франції
У 2017 році у Франції було задекларовано 1310 колективних захворювань, пов'язаних з харчовими продуктами (TIAC), які зачепили 13 010 людей, з яких 646 (5%) потрапили в лікарню (госпіталізація або невідкладна допомога) і 6 (0,05%) померли. Найбільш часто підтверджуваним збудником захворювання була сальмонела для 30% TIAC, для яких був підтверджений агент. Найчастіше підозрюваними збудниками, на основі епідеміологічної та клінічної інформації, були золотистий стафілокок, Clostridium perfringens та Bacillus cereus. (Посилання: [Епідеміологічні дані 2017])
Слід також зазначити, що серед 1310 TIAC, задекларованих у 2017 році, 349 (27%) відбувались в рамках сімейного харчування, 562 (43%) в комерційному харчуванні та 392 (30%) в колективному харчуванні (компанії, школи їдалень, банкети, медико-соціальні інститути (IMS).
Знаючи, що сире молоко доступне лише у "сімейному" контексті, що воно означає з точки зору TIAC у Франції? У 2017 році молочні продукти були задіяні лише у 28 випадках, тобто 3% від TIAC, задекларованих у 2017 році.
Більшість випадків пов'язані з продуктами, що складаються з різних інгредієнтів, або це вже готові страви (приклади: змішані салати, піци, бутерброди, шведський стіл тощо), що не дозволяють підозрювати певну категорію їжі.
Тому у вас дуже мало шансів захворіти та вимагати госпіталізації, якщо ви споживаєте молочні продукти (усі разом) і 0,00000075% шансів померти від них.
Ризик проти решти ?
Якщо ми спираємось на американські цифри і згідно з доповіддю Центру науки в суспільних інтересах (CSPI) за 2018 рік, ми можемо помітити, що:
- Морепродукти викликані 29 в рази більше захворювань, ніж молочні продукти
- домашньої птиці 15 в рази більше захворювань, ніж молочні продукти
- Яйця викликані 13 в рази більше захворювань, ніж молочні продукти
- Віл викликав 11 в рази більше захворювань, ніж молочні продукти
- порося породило 8 в рази більше захворювань, ніж молочні продукти
Цей графік чітко показує, що коли мова йде про хвороби, що передаються через їжу, молочні продукти повинні бути вашим останнім питанням.