Правила гігієни харчових продуктів

У громадському харчуванні, як і в повсякденному житті, поважайте правила гігієни харчування має важливе значення. Вони запобігають можливим отруєнням і дозволяють здорове харчування без ризику для здоров’я. Ми всі знаємо основні прийоми належної гігієни харчових продуктів, але все одно допускаємо помилки, які можуть поставити під загрозу наше здоров’я. То що ж вам насправді потрібно робити, щоб безпечно харчуватися? Які ризики, якщо ми не дотримуємося гігієнічних рекомендацій ?

Ці питання стають все більш важливими для власників підприємства, що продає продукти харчування, ресторану, бару тощо. Насправді до норм здорового глузду додаються юридичні зобов'язання для забезпечення безпека споживачів. Ось чому професіонали обов’язково проходять навчання з цього питання, щоб дотримуватися законодавства та не піддавати клієнтів ризику.

Повага до належної гігієни харчування

Помийте руки перед тим, як готувати їжу, не заморожуйте розморожену їжу, дотримуйтесь термінів використання ... Рекомендації, які звикла чути широка громадськість і яких часто дотримуються. Однак є набагато більше порад, яким можна було б датипокращити продовольчу безпеку у будинках та у відповідних закладах. Їх можна згрупувати за 4 категоріями:

Гігієна та чистота, які включають усі методи, спрямовані на людину, посуд та поверхні, що контактують з продуктами. Наприклад, важливо регулярно чистити холодильник, розморожувати морозильну камеру, мити стільницю після кожного приготування тощо.
Збереження їжі, головне правило яких - повага до холодного ланцюга. Також важливо не зберігати продукти поблизу засобів для чищення, підтримувати продукти з потрібною температурою або не залишати сиру їжу в контакті з іншими продуктами.
Харчовий транспорт, які слід проводити обережно, щоб запобігти розбиванню продуктів або заморожуванню продуктів, наприклад, відтаванню.
Готуємо посуд, зокрема, щодо кулінарії, пристосованої до продукту для усунення мікробів, ретельного миття фруктів та овочів, розумного використання мікрохвильовки.

Усі ці стандарти гігієни харчування дозволяють більшості людей харчуватися, не піддаючи здоров’ю ризик. Однак необхідно вжити додаткових запобіжних заходів для людей, які є більш крихкими перед харчовими ризиками, наприклад, для маленьких дітей, у разі вагітності або слабкої імунної системи.

Правила ресторану

Викладені вище практики - це проста порада, яку слід застосовувати скрізь і кожному. З іншого боку, підприємства громадського харчування не лише підпорядковуються цим правилам, щоб пропонувати якісні послуги та гостинність, а й юридичні зобов’язання з точки зору безпечності харчових продуктів, щоб вони не загрожували своїм клієнтам.

Гігієна на кухні

Кухня - приховане обличчя ресторанного бізнесу, але це також місце, де ризик для здоров’я найбільший. Тому багато правил спочатку визначають будівництво приміщень:

Робочі зони слід тримати подалі та відокремлювати від місць для дайвінгу та сміттєвих баків.
Обладнання для приготування та контейнери завжди повинні бути чистими та дезінфікованими.
Засоби для чищення повинні зберігатися подалі від харчових продуктів.
Надання водяних точок, обладнаних для миття рук, є обов’язковим.
Туалети повинні бути добре відокремлені від місць, де зберігається і готується їжа.
Запасу питної води повинно бути достатньо для очищення їжі, її приготування та заморожування.
У приміщеннях повинні бути дренажні системи для стічних вод та жироуловлювачі для харчових відходів.

Очевидно, що цей перелік не є вичерпним: слід дотримуватися інших зобов’язань, а принципи здорового глузду є важливими. Так само,гігієна персоналу є значущим моментом. Кожна людина, яка працює у сфері громадського харчування, повинна носити одяг, що відповідає їх місії, мити руки та не обробляти продукти на випадок зараження хворобою.

Гігієна в приміщенні

Незважаючи на те, що правила є менш різкими в частині приміщень, призначених для обслуговування, це, тим не менш, є важливим для безпека здоров'я. Зокрема, власники ресторанів повинні забезпечувати клієнтів туалетами, відмінними від тих, якими користується персонал. Також заради гігієни місця для паління, якщо вони існують, повинні бути закритими та достатньо провітрюваними. План розсадки також важливий, оскільки сервери повинні мати можливість легко пересуватися (не ризикуючи торкатися вже поданих страв).

Навіть якщо це здається очевидним, чистота кімнати також має вирішальне значення для уникнення будь-якої небезпеки для здоров’я. Тому важливо правильно почистити всі предмети посуду, скатертини, серветки та все, що може контактувати з продуктами харчування або споживачем.

Безпека харчових продуктів, від виробництва до приготування

Під безпекою харчових продуктів розуміють усі практики, призначені для пропонування здорової їжі та препаратів, безпечний для споживання.

Для забезпечення цієї надійності першим кроком є вибір сировини. Ви повинні мати можливість перевірити їх простежуваність і гарантувати, що вони не були забруднені, як це може бути м’ясо великої рогатої худоби або птиці або навіть яйця.

Тоді транспортування продукції повинно насамперед поважати холодний ланцюг і, отже, проводитись транспортними засобами, що відповідають вимогам ATP, для більшості швидкопсувних продуктів. Це означає, що ці транспортні засоби дають змогу підтримувати їжу з потрібною температурою протягом усієї подорожі, а також що вони чисті та легкі в прибиранні, що вони зарезервовані для єдиного перевезення харчових продуктів і що ці останні належним чином упакований, щоб уникнути забруднення.

Потрапляючи на місце, кожна їжа повинна зберігатися відповідно до рекомендацій: у морозильній камері, у холодильнику, упакованій у вакуумі, в ізольованих контейнерах під час доставки ... Очевидно, що також обов’язково дотримуватись термінів використання. зберігання продуктів також повинні знаходитись у місці, спеціально призначеному для цього виду продукції, і не містити чистячих засобів, кухонного обладнання тощо. Нарешті, коли послугу відкладено, обов’язково знімати страву та зазначати дату приготування.

Якщо виконати всі ці кроки, немає ризику отримати догану служби контролю та інспекції. У Франції саме DGCCRF здійснює гігієнічний контроль і гарантує, що правила безпеки та чистоти харчових продуктів дозволяють ресторанному закладу здійснювати комерційну діяльність. Інспектори діють як з точки зору санкцій, так і запобігання, щоб мінімізувати будь-який харчовий ризик.

Управління харчовими ризиками

Усі ці стандарти виглядають обмежувальними при управлінні харчовим бізнесом, але тим не менш вони мають важливе значення для мінімізації будь-якого харчового ризику. Але що ми маємо на увазі під цим? Насправді це ймовірність того, що особа (клієнт ресторану або працівник) є жертвоюнегативний вплив на його здоров'я після прийому всередину або контакту зі шкідливою їжею.

Основним відомим ризиком єхарчове отруєння, що виникає в результаті прийому всередину продуктів, що містять бактерії, оскільки вони були неналежним чином розморожені, не свіжі, неправильно приготовані тощо. Паразити - це ще одна загроза при нехтуванні правилами гігієни та безпеки харчових продуктів: це глисти, які в основному оселяються в кишечнику і можуть мати серйозні наслідки.

Інші харчові ризики існують у довгостроковій перспективі:

Неврологічні розлади через поглинання занадто великої кількості важких металів.
Небезпека додавання хімічних речовин у їжу (пестициди, добавки тощо).
Захворювання, що передаються тваринами під час вживання м’яса, яєць, молока тощо, наприклад, пташиний та свинячий грип, наприклад.
ГМО, хоча і підлягають дискусіям щодо того, чи дійсно вони небезпечні, для деяких з них представляють ризики.

Тому, щоб уникнути небезпеки для себе, рекомендується дотримуватись усіх вищезазначених правил гігієни харчових продуктів та готувати їжу в здорових умовах. Але зниження ризику також передбачає вибір продуктів, які ми їмо; віддаючи перевагу натуральним продуктам, простежуваність яких є надійною, ми впевнені, що харчуємось здоровіше, хоча ризику немає.