Правила; золото для готування; Італієць без набору ваги
Чи варто прощатись з макаронами, моцарелою, антипастами та нарізкою? Шеф-кухар Альба Пезоне дає нам усі свої поради щодо насолоди італійською кухнею, не турбуючись про свою фігуру.
Опубліковано 18.07.2017 о 12:00, оновлено 18.07.2017 о 12:22
Піца, багата сиром, помідори, покриті оливковою олією, м'ясні нарізки вдосталь. Роки дрібниць італійського харчування замаскували справжні сили цієї гастрономії. Для шеф-кухаря Альби Пезоне "італійська кухня не є ні важкою, ні жирною, тому що ми використовуємо сезонні та якісні продукти. Чим смачніше блюдо, тим менше нам потрібно їсти або приправляти. І всупереч поширеній думці. Отримано, овочі та риба займають велике місце у нашому харчуванні ". Саме з цією філософією неаполітанець відкрив свою школу кулінарії в Парижі в 2004 році. Захоплена пошуками красивих смаків та хороших продуктів, вона дає нам свої поради щодо здорової італійської кухні.
Макарони: все залежить від борошна
Для красивих макаронних виробів потрібне хороше борошно, а свіжа кустарна фарфале краща за їх промислові версії. "У домашніх макаронах все добре, тому що вони забезпечують якісні вуглеводи, які легко засвоюються. Загалом я вважаю 80 г на людину, але ми можемо знизитися до 60 г, якщо ви хочете їсти легке".
Для піци те саме правило: менш промислове, більш натуральне. "Піца сама по собі повноцінна їжа, оскільки вона складається з крохмалистої їжі, багатої на повільний цукор і свіжих овочів. Трохи сиру або делікатесів для білка, і цього досить". В Італії ми подаємо все менше і менше повноцінного меню, і ми часто супроводжуємо макарони або піцу з салатом, щоб поїсти ситно.
Соуси та маринади: більше смаку, менше жиру
"Оливкова олія - це дуже гарний жир, якого ми помилялися б, позбавляючи себе. Для приготування соусів чи маринадів достатньо однієї ложки на людину. Знову ж таки, якщо ви виберете олію з дуже ароматним смаком, ви, як правило, будете її використовувати. менше. Антипасті, наприклад, подають добре зцідженими, вони не повинні бути занадто жирними ".
При приготуванні соусів Альба спирається на смак і свіжу зелень. "Якщо ви додасте зелень в салат або у соуси, задоволення від смаку буде більшим, а відчуття ситості більшим. Тож ви будете їсти більш збалансовано". Для свого домашнього песто Альба Пезон грає на концентрацію ароматизаторів. Багато свіжої трави саме потрібної кількості олії, щоб зв’язати все це разом, і чому б не трохи спецій. "Якщо ви додасте натяк на перець Еспелетт або копчений перець, ви збільшите задоволеність смаком, і тоді ви зможете використовувати менше олії".
Його домашній рецепт песто: 1 гарний пучок базиліка + 2 столові ложки тертого пармезану + 1 столова ложка кедрових горіхів + 1 зубчик знезараженого часнику. Ми все розбавляємо, вливаючи оливкову олію до отримання кремової суміші.
Його легка версія: 1 ст. ложки олії замість 2 або видаліть кедрові горіхи.
Його порада: заморозити песто у формочках для льоду. Використовуйте один кубик льоду на тарілку.
Віддайте перевагу рікотті
"Про лазанью, будь ласка, забудьте про соус бешамель. Він важкий і не дуже цікавий з точки зору смаку. Натомість я рекомендую рікотту. Він менш жирний. Те саме для тірамісу, ви можете приготувати його з розведеною рікоттою в невеликій кількості легких вершків".
Що стосується моцарели, яка постачається з літніми помідорами, то тут Альба також нагадує, що "вона в основному містить сироватку буйволів, яка засвоюється більше, ніж коров'яче молоко. Якщо ми їмо її лише з овочами, ми не можемо сказати, що вона занадто калорійна".
Гастрономічне м'ясо з вишуканістю
Деякі м’ясні нарізки м’ясніші за інші, наприклад, цятка, яка містить 240 ккал на 100 г. "Фокус полягає в тому, щоб нарізати його дуже тонко. В Італії ми подаємо холодне м'ясо в шифоні, це майже шовкова вуаль. Кожна скибочка важить ледве 5 г, ми представляємо їх на 5 або 7, і цього досить".
Коротке і ніжне приготування
Помилково вважають, що готувати італійську мову означає готувати на оливковій олії. "Це помилково. Ми віддаємо перевагу короткому варінню без додавання жиру. Я готую овочі без води або жиру, на сотейнику або в духовці і при низькій температурі, щоб не пересушити їх. Якщо приготування занадто бурхливе, це сушить інгредієнти, і ми маємо спокусу додати олії, щоб знайти м’якість ".
Десять смачних і легких італійських рецептів
Думка дієтолога Кеті Конан (1)
"Італійська кухня - це середземноморська кухня, де овочі займають велике місце".
Жирні речовини. "Якщо ми намагаємося полегшити рецепти, ми можемо розраховувати дози в чайних ложках, а не в столових ложках. У різотто ми можемо зменшити пармезан до 10 г на людину і покласти більше шматочків овочів. Оливкової олії, необхідно залишатися на основі 1-2 столових ложок на день відповідно до його повноти. Якщо хтось готує соус для салату, то надасть перевагу страві без жирного вмісту і навпаки ".
Сири. "Рікотта становить 150 калорій на 100 г, тоді як маскарпоне містить 350 на 100 г. Переважно готувати овочеві заготовки та обмежити споживання сиру. Салат з помідорів-моцарелли, що містить 30 г, означає споживання калорій 90 калорій . "
Повільне приготування. "Цей тип м'якого приготування, також відомий як короткий, є в моді. Для риби, приготовленої в духовці, рахуйте від 120 до 150 ° C і 100 ° C для овочів. На сковороді або в сотейнику ми обираємо ніжний готування в духовці. "задихнувся".