Правильне приготування Мармурове м’ясо - це інтенсивний Келнер Штадт-Анцайгер
Увійдіть тут
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Ще не маєте облікового запису? Зареєструйтесь тут
Ваша особиста область
Статус підписки: На даний момент немає активної підписки
Як передплатник PLUS ви маєте доступ до понад 250 статей KStA-PLUS на тиждень
Ви маєте доступ до понад 100 статей ПЛЮС на тиждень і насолоджуєтеся нашим преміальним переглядом статей
Будь ласка, активуйте свій рахунок
профіль
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Інформаційний бюлетень
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Керуйте підпискою
Керування підписками (включаючи KStA PLUS)
Готуйся правильно: Мармурове м’ясо інтенсивніше
Автор Алікі Нассуфіс
За даними Федерального статистичного відомства у Вісбадені, споживання свинини в Німеччині стабільно зростає - минулого року майже 70 відсотків усього виробництва м’яса припадало на свиней. Але які частини насправді підходять для якої із ситних делікатесів?
"Свині - дуже чутливі тварини, тому вони реагують на довгі перевезення або тісне масове житло з великим стресом", - пояснює Корнелія Ширнхарл, автор та експерт з м'яса з-під Мюнхена. Стрес підвищує рН м’яса, щоб воно на смак було водянистим та м’яким. «Ось чому вам слід не просто купувати будь-який шматок м’яса, а з’ясувати, звідки береться свинина». Тому вона рекомендує м’ясо з регіону, без фабричного вирощування та стресових перевезень.
Жир важливий для смаку
Крім того, жирність свинини важлива для смаку. "Якщо частина покрита жиром, тобто мармуровою, вона на смак соковитіша та інтенсивніша", - пояснює Клаус-Вільфрід Мейєр, член правління Асоціації німецьких кухарів і дієтолог з Білефельда. Наприклад, це особливо смачно із шніцелем. Але Мейєр також попереджає: «Такий шматочок звичайно також має більше калорій, ніж інше м’ясо, і може регулярно шкодити здоров’ю у великих кількостях». Тим не менше, свинина в помірних кількостях також є для нього частиною збалансованої дієти, адже вона містить багато вітамінів, мінералів та мікроелементів.
Ніжні та нежирні частини включають філе, філе та шніцель з ніжки. "Усі вони ідеально підходять для швидкого смаження", - пояснює Ширнхарл. Стейк з філе потрібно лише випалити на сковороді близько восьми хвилин, а шніцель при відносно високій температурі - лише чотири-п’ять хвилин. Жир на сковороді не повинен бути занадто гарячим - інакше м’ясо згорить.
З іншого боку, приготування ситного гуляшу займає трохи більше часу. "З класичним угорським гуляшем м'ясо готується на пару, а не обсмажується", - каже економка Інге Хебранк з Асоціації німецьких домогосподарок у Зіндельфінгені. Для цього кубики цибулі та часнику спочатку підсмажують на жирі для смаження. Потім трохи солодкої порошку паприки розмішують і масу покривають водою. "Цей" сік гуляшу "добре готується і приправляється сіллю і кмином на смак, - пояснює Хебранк. - Нарешті, додайте кубики м'яса зі свинячої лопатки, залийте невеликою кількістю рідини і варіть".
Залиште жировий шар
Для тих, хто віддає перевагу ситному мангалу, відбивні - правильний вибір. Залежно від товщини шматка м’яса, вони повинні знаходитися на решітці приблизно від 15 до 20 хвилин. "Я б не відрізав жировий прошарок заздалегідь, але залишив його включеним і вирізав щось, щоб смак міг перейти на м'ясо", - радить Ширнхарл.
Свинина також підходить для класичного смаження. "Розрізняють смажене з шкіркою та без неї, у кожному випадку м'ясо надходить з плеча або ноги", - пояснює вона. Смажена страва повинна варитися протягом двох-трьох годин. "Багато людей вважають, що смажена страва - це щось дуже складне - з іншого боку, я думаю, що вона ідеальна для відвідувачів, оскільки її просто потрібно регулярно заливати рідиною" (Dpa)