Правильні інгредієнти з закваски Fairment - нехай мікроби бунтують
Головна/Знання/Правильні інгредієнти для закваски
Для годування закваскою і пекти хліб вам не потрібно багато інгредієнтів. Борошно та вода - найважливіші за кількістю компоненти. Сіль відіграє важливу роль, особливо у випічці. Із такої кількості інгредієнтів - Вода, закваска, борошно та сіль - ви можете зробити стільки різних видів хліба. Кисле стає повітряним! Тут ви можете дізнатись, що потрібно враховувати з окремими інгредієнтами на додаток до закваски.
Закваска із закваски
Щоб самостійно приготувати хліб із закваски, потрібна закваска. Він містить містить Мільйони і мільйони крихітних мікроорганізмів, що зброджують ваше тісто до смачно пухнастої випічки, хліба, булочок.
Чудовий досвід випічки. І це незліченна кількість разів. Ви можете продовжувати і примножувати свою закваску стільки разів, скільки захочете. Закваска із закваски забезпечує сильну рушійну здатність тіста, сипучі хліби в парі з ніжною ароматною кислотністю та унікальним смаком.
Завдяки високій активності живих мікроорганізмів у культурі закваски, рослинні токсини в зерні особливо сильно розщеплюються залежно від часу прогулянки, тоді як цінні мінерали та інші поживні речовини стають більш біодоступними для організму.
Борошно
Борошно є основним інгредієнтом випічки хліба і має великий вплив на готову випічку. Існує багато різних видів борошна, і не всі вони ідеально підходять для випічки. Тут ви знайдете огляд найкращих видів зерна, видів борошна та здатності до випікання різних видів борошна.
Різні види зерна
Ви можете спекти хліб та іншу випічку з низкою різних видів зерна.
Найпростіше це зробити зі злаками, які містять багато клейковини. Клейковина - це білок, який містять деякі види зерна. Це робить тісто еластичним і розтяжним. Він забезпечує приємний, повітряний хліб при випічці, який може тримати форму.
- Пшениця і спельта
Пшениця та спельта містять велику кількість клейковини, і з них можна приготувати чудовий хліб. Спельта є оригінальною формою пшениці і, у відсотках, містить більше мінералів. Пшениця та спельта майже не відрізняються за своїми хлібопекарськими властивостями. Ви можете просто обміняти їх один на одного у рецептах.
- Еммер, лилок та камут
Це предки спельти та пшениці, а також містять клейковину. Ви можете спекти хліб прямо з усіх трьох або змішати їх з іншими видами зерна.
- жито
Особливим випадком є жито: житнє борошно також можна добре переробити на хліб. Однак він поводиться інакше, ніж пшениця та Ко. Це пояснюється слизом, ферментами та хімічно дещо іншою клейковиною. У житньому тісті структура клейковини не розвивається як зазвичай через замішування. Тут кислотність і час є найважливішими інгредієнтами, щоб зробити клейковину еластичною. Жито та закваска добре поєднуються: закваска забезпечує кислотність, необхідну для перетворення її на пухнастий хліб. Тому житній хліб зазвичай роблять на заквасці. Чисте житнє тісто не замішується, а ферментується довго і з більшою кількістю кислоти. Рецепти житньо-пшеничного змішаного хліба з житом менше 50% обробляються як пшеничне тісто.
- Овес та ячмінь
Ці крупи не містять достатньої кількості клейковини, щоб самостійно випікати сипучі хліби. Змішавши з пшеничним або спельтальним борошном, ви можете добре використовувати їх у тісті. Додайте в тісто максимум 20% вівсяного або ячмінного борошна.
- Борошно без глютену
Гречку, рис, пшоно, кукурудзу, амарант тощо не можна перетворювати на еластичне тісто самостійно. Їм бракує необхідного клейкого білка. Ви можете використовувати їх так само, як овес і ячмінь, і додавати в тісто невеликі кількості. В принципі, смачний хліб із закваски також можна спекти з безглютенового борошна. Для цього використовуйте різні в’яжучі та інші добавки. Огляньте наш блог. Ми регулярно публікуємо нові рецепти.
Види борошна
Різні типи борошна вказують, скільки лушпиння зерна містить борошно. Цільнозернове борошно, наприклад, подрібнюється із цільного зерна і, таким чином, містить 100% оболонки. Біле борошно, також відоме як екстрактне борошно, містить менше шматочків оболонки. Зазначений номер типу вказує, скільки міліграмів золи залишилося після спалення 100 грамів борошна. Цей метод визначає мінеральний вміст борошна. Чим вищий номер типу, тим більше частин оболонки зерна і тим більше мінералів воно містить. Борошно стає сивішим завдяки підвищеному вмісту мінералів. Іншими словами: чим біліше борошно, тим менший вміст оболонки та мінеральних речовин і нижчий номер типу. Для борошна грубого помелу не вказано номер типу. Але, звичайно, він має найвищу частку частин оболонки/мінералів і є найтемнішим.
Залежно від виду зерна борошно має різні типи. Для пшениці це зазвичай 405, 550, 1050. Спельта містить більше мінералів із нуля. Є номери типів 630, 812 та 1050. Житнє борошно знову має дещо інші типові номери.
Яке борошно для якої випічки?
Залежно від того, що ви хочете спекти, використовуються різні види борошна. Борошно пшеничне типу 405 ідеально підходить для бісквітних тістечок, печива та іншої вишуканої випічки. Він менше підходить для хліба. Для булочок та білого хліба можна традиційно використовувати пшеницю типу 550 та спельти типу 630. Ще більша кількість видів та борошно з непросіяного борошна також можна використовувати для випікання смачних хлібів. За бажанням ви також можете приготувати корисні тістечка та іншу випічку з борошна грубого помелу.
Екстрактне борошно та борошно грубого помелу мають дещо різні властивості випічки. Це пов’язано з частинами оболонки зерна, що містяться в цільнозерновому борошні. Ці частини оболонки прорізають клейковинні нитки в тісті, як маленькі леза для бритви. Ось чому тісто з борошна грубого помелу стає менш еластичним, а хлібобулочні вироби менш пухнасті в кінці. Тим не менше, цільнозернове борошно можна переробити на смачні та корисні хлібобулочні вироби, якщо звернути увагу на інший аспект: цільнозернове борошно «смачніше», ніж легке борошно. Частинки оболонки можуть поглинати багато води і набрякати. Ось чому рецепти закваски з борошна грубого помелу зазвичай дають більшу кількість рідини, ніж для білого борошна.
Просто поміняйте місцями борошно в рецепті?
Ви хочете змінити борошно у своєму рецепті? Примітка: Якщо замість білого борошна ви використовуєте борошно грубого помелу або більшу кількість видів, додайте трохи більше рідини, ніж вказано. Це компенсує більшу здатність набухання та гарантує, що тісто не пересихає. Набряклі частини оболонки мають менш гострі кромки і, отже, менше заважають розвитку глютену. Щоб цей ефект вступив у свої права, вам також потрібно дати тісту трохи більше часу для вбирання. Потім можна починати замішувати.
При достатній кількості рідини хліб із цільного зерна в цілому є більш соковитим і довше залишається свіжим, ніж хліб з білого борошна. Це пов’язано з тим, що він може пов’язати більшу кількість води в тісті.
сіль
Поряд з іншими інгредієнтами сіль також відіграє роль у випічці. Окрім функції ароматизатора, він також впливає на структуру клейковини та бродіння.
Сіль зміцнює клейкові нитки і тим самим робить тісто більш еластичним і легшим у формуванні. Готовий хліб в кінці стає більш пухким і може краще тримати форму.
Однак занадто велика кількість солі може негативно вплинути на активність мікроорганізмів. Найкраще завжди дотримуватися кількості солі, зазначеної в рецепті. Найбільш поширені рецепти хліба містять 2% солі, виходячи з кількості борошна.
В основному для запікання підходить будь-яка харчова сіль. Дрібнодисперсна сіль розчиняється краще, ніж крупнозерниста. Для вашого здоров’я ми рекомендуємо необроблену сіль без використання хімічних добавок. Що ви оберете, морська сіль, кам’яна сіль або йодована сіль - це ваше рішення.
води
Культура закваски - це питання живих мікроорганізмів. Важливо привести їх у контакт з хорошою питною водою. Вода, що містить хлор або інші протимікробні добавки, негативно впливає на культуру.
У Німеччині якість води з-під крана зазвичай дуже хороша. Ви можете використовувати це для закваски без вагань. Якщо у вас немає доступу до високоякісної води з-під крана, ви можете скористатися фільтром для води або мінеральною негазованою водою в пляшках.
Хочете дізнатись більше про саму закваску? Як ви його годуєте і доглядаєте? Тоді погляньте на нашу окрему статтю в блозі.
FAQ
Випікати хліб із зернами, що містять глютен, такими як жито, пшениця або спельта, особливо легко. Ви повинні змішувати типи з низьким вмістом глютену з зернами з високим вмістом клейковини.
Якщо ви хочете змінити борошно з рецепта, вам потрібно буде відрегулювати кількість рідини та час, необхідний для набухання. Дотримуйтесь важливих порад щодо цього або шукайте відповідний рецепт.
Хліб із закваски виготовляють із борошна, води, закваски та солі. Існує багато різних рецептів особливих видів зерна.