Правильний вибір масла; оливкова - La Presse
Дієтолог, спеціальна співпраця
Середземноморська кухня має перевірений досвід у профілактиці серцево-судинних захворювань. В основі цього - оливкова олія - це своє місце в наших північноамериканських харчових звичках. екстра вірджин, холодного віджиму, не так просто відрізнити якісну оливкову олію.
Перш за все, ви повинні знати, що холодне пресування вже майже не використовується. Зараз холодна екстракція є найбільш широко застосовуваною технікою. «Це герметичне змішування, після якого центрифуга відокремлює рідину від твердої речовини, а потім масло від води. Це сучасна та ефективніша техніка », - пояснює Клаудія М. Фаран, власниця бутиків Olive & Olives. “І в тому, і в іншому випадку в Канаді немає норм щодо оливкової олії. Тобто, масло може бути позначене як «холодне віджимання», насправді не так. "
Під час сутички кілька інших відомостей з’являються на пляшках з оливковою олією як в делікатесах, так і в супермаркетах. Вам просто потрібно знати, що вони означають, щоб допомогти вам зробити більш обгрунтований вибір.
Оливкова олія холодного вилучення згідно з критеріями Міжнародної оливкової ради:
• Видобувається лише механічним способом
• Екстрагується при максимальній температурі 28 ° C
Оливкова олія екстра вірджин:
• Холодна витяжка
• Відповідно до стандартів Міжнародної оливкової ради, це бездоганна олія
Оливкова олія:
• Холодна витяжка
Рафінована або звичайна оливкова олія:
• Екстрагується механічним способом або за допомогою хімічного розчинника
• Можна витягувати при температурі вище 28 ° C
• Використання білизни та дезодорантів для стандартизації продукту
• Менш ароматне, ніж оливкова олія незайманого та первинного віджиму
В основному, найкращим вибором є вибір оливкової олії першого віджиму, а отже, холодної екстракції. Тим не менш, існує цілий діапазон цін на різні масла, які відповідають цим критеріям. Тому пані Фаран рекомендує купувати оливкову олію, як і хороше вино. «Ми вже хочемо масло, яке розливається безпосередньо у виробника. Позначення походження також може бути цікавим з точки зору якості, як і наявність дати споживання. Тоді добре купувати олію в непрозорій пляшці, але все одно доведеться спостерігати, де воно зберігається в магазині. Якщо вона проводить місяці під неоновими вогнями, це не ідеально. І це цілком могло бути прогорклим, навіть до того, як відкрити пляшку. "
Під час своїх семінарів дегустації оливкової олії пані Фаран завжди приносить пляшку згірклої олії, щоб учасники могли відрізнити її від свіжої олії. Її порада щодо сприйняття згірклості: «Закрийте очі, налийте олію в маленьку склянку, понюхайте, і якщо вона пахне фарбою, олія прогоркла. "
ДЛЯ АБО ПРОТИ ГОТУВАННЯ ?
Оливкова олія має точку копчення - температура, при якій масло починає диміти при нагріванні, - досить висока, щоб готувати на сковороді і навіть смажити у фритюрі. Однак, щоб уникнути розбиття страви з приготуванням їжі, для якої потрібна більша кількість олії, вибирайте олію з кращим співвідношенням якості/ціни, таку як екстра-цілісні, що продаються у більшій тарі.
ЗБЕРІГАННЯ: ІНСТРУКЦІЯ З ВИКОРИСТАННЯ
В оливковій олії здебільшого багато мононенасичених жирів, тип жиру, який є більш стійким до тепла, повітря та світла, ніж поліненасичені жири, які в основному містяться в оліях волоських горіхів або льону. Ось чому оливкова олія може зберігатися при кімнатній температурі, хоча найкраще зберігати її в сухому прохолодному місці. Непрозорі пляшки є кращими, і масло слід використовувати протягом трьох-чотирьох місяців після відкриття.