При обробці ковбас яка температура або л; найвища вологість
Точніше я обробляю ковбаси, салямі зі свинини у свинячій оболонці. Я відчуваю труднощі з підтримкою необхідної мені температури і вологості. У мене немає проблем з контролем температури 60F/15C. (У мене є невеликий винний холодильник) Однак відносна вологість повітря зростає від 85 до 89%. (Вимірюється за допомогою некаліброваного гігрометра, який має показник зчитування 67%, якщо встановлений у приміщенні, де знаходиться холодильник.)
Відносна вологість повітря в інших місцях становить від 50 до 70%, залежно від кімнати та часу доби. Однак температура коливається між 67F/19C та 76F/24C.
Рекомендований цільовий діапазон становить 60 ° F/15 ° C для температури та 70% для відносної вологості.
Поки що я не маю проблем із цвіллю, лише кілька крихітних плям білої цвілі (прийнятно/добре). Менші ковбасні вироби з баранячої оболонки фактично втратили 30% своєї ваги і, схоже, були приготовані. Свинячі ковбаси втрачають вагу, але набагато повільніше, ніж очікувалося (ймовірно, через підвищену вологість).
Куди б я не подивився, є маса інформації про підвищення вологості у вашій камері затвердіння, не стільки про її зменшення. Також корисними будуть пропозиції щодо зменшення вологості в приміщенні.
Чи слід класти ковбаски в інший підвісний контейнер із нижчою вологістю та вищою, неконтрольованою кімнатною температурою? Чи я повинен дозволити їм продовжувати годувати при більш високій вологості та сушити дуже повільно, якщо взагалі?
ЗМІНЕНО ДОДАТИ: Силікагель, принаймні в тій кількості, яку я помістив у охолоджувач, не має вимірюваного впливу на вологість. Можливо, більше силікагелю зробило б більше.
Вам потрібно взяти в руки вентилятор комп’ютера (вони призначені для роботи цілодобово). Я просто встановив один із цих предметів усередині стінки моєї отверджувальної камери (знизу - у вигляді крапель вологого повітря), вирізав отвір у стінці холодильника отвірною пилкою, що дозволяє вентилятору евакуювати вологе повітря зсередини лікувальна камера. Я також вирізав отвір подібного розміру у верхній частині сушильної камери на протилежній стороні, що дозволяє сухому повітрю потрапляти в камеру, коли вологе повітря вичерпується. Я встановив його на дешевому контролері вологості, який купив у eBay. Отже, коли контролер виявляє високу вологість (який би варіант не був обраний), він випускає вологе повітря.
Я використовую морозильну камеру (великих розмірів) і в даний час сушу 7 кг. У мене є тимчасовий контролер, який чудово працює, але зі змінами погоди у мене є багато змін. Гідростат керує зволожувачем, тому не майте проблем із підтриманням вологості, що мені подобається на ранніх стадіях.
Проблема виникає протягом ночі, коли температура навколишнього середовища нижча за холодильник і, отже, не працює. Для боротьби з цим у мене внизу є теплова лампочка, яка підвищує внутрішню температуру і обертає холодильник, видаляючи вологу. Теплова лампочка та зволожувач повітря, здається, борються, але за показниками створюють належне середовище.
У вас ще не було проблем з цвіллю або збоїв - сподіваюся, це допоможе.
Як бачите, занадто вологе середовище сповільнює процес затвердіння. Поки вони худнуть, у вас повинно бути добре, але ви повинні бути обережними з утворенням вологи на зовнішній стороні кожухів, оскільки це може спонукати більше шкідливих цвілей рости поза цвіллю.
Якщо вони взагалі не худнуть, це проблема, оскільки це вказує на те, що вміст води в ковбасі не зменшується і що високий вміст води сприятиме зростанню бактерій і врешті-решт зіпсує м’ясо.
Спробуйте відкрити холодильник, яким ви користуєтеся, на кілька годин на день, щоб випустити вологу (компроміс полягає в тому, що ви трохи нагрієтеся, але якщо це лише на кілька годин, у вас все може бути). Якщо потрібен більший перепад вологості, направляйте їх до настільного вентилятора і запускайте його близько години на день. Циркуляція повітря навколо ковбас допоможе видалити вологу, але може бути не такою економічною, як рахунок за електроенергію.
РЕДАГУВАТИ:
Якщо відкриття холодильника та/або використання вентилятора вам не підходить, більш радикальним підходом може бути спробувати упаковки з силікагелем (наприклад, ті, що ви отримуєте в електронній упаковці) внизу холодильника. Це абсолютно неперевірена ідея, але теоретично повинна працювати, оскільки вони призначені для поглинання вологи і є нетоксичними (хоча етикетка застерігає від їх споживання, це більше небезпека задухи, ніж будь-яка отрута, якої потрібно боятися). Мені було б дуже цікаво почути ваш успіх, якщо ви спробуєте цей маршрут.