Приготуйте морозиво самі », на що звертає увагу Гастро Академія

В останні роки тенденція до нових концепцій ресторанів дедалі більше розвивається до свіжого виробництва та використання регіональних продуктів. Цей розвиток подій можна спостерігати і у виробництві морозива: все ще існують салони морозива, які купують їх морозиво, але все більше салонів морозива покладаються на власне виробництво морозива.

Приготування морозива самостійно має деякі переваги: оператор не тільки точно знає, які інгредієнти містяться в морозиві, і може відрізнятись від конкурентів за смаковими якостями, але також може розробити власні аромати морозива, які можуть стати товарним знаком будинку. Окрім того, власники кафе морозива, які виготовляють власне морозиво, можуть змінювати асортимент пропонованих ними типів морозива, і, наприклад, щомісяця писати в меню новий тип морозива.

Як мені стати виробником морозива?

Якщо ви хочете зробити морозиво, вам слід пройти відповідну підготовку. Оскільки зробити хороше морозиво непросто і вимагає деяких спеціальних знань та навичок. Крім того, питання гігієни є дуже важливим під час виготовлення морозива, оскільки швидкопсувні продукти, такі як молоко та яйця, використовуються майже виключно.

Виготовлення льоду вважається ремеслом. З 2014 року можна пройти навчання, щоб стати спеціалістом з морозива. Це навчання триває три роки для некваліфікованих робітників. Ті, хто вже навчається в індустрії гостинності, можуть отримати це і пройти коротший стаж, повністю орієнтований на виробництво морозива.

Які законодавчі вимоги до виробництва морозива?

"Виробництво та продаж морозива" регулюється суворими вимогами та контролем:

1. Загальні правила

Бізнес-приміщення повинні утримуватися в чистоті та справному стані.
Температура холодильного та морозильного обладнання повинна регулярно перевірятися, а всі результати повинні бути задокументовані. Термометр також повинен бути перевірений на функціональність.
Потрібна система самоконтролю, при якій морозиво випадково досліджується на вміст мікробів (мікробіологічні критерії). Основою цього є принципи HACCP. Крім того, повинен бути складений план очищення та дезінфекції.
Ви добровільно зобов’язуєтесь повідомити себе про поточний стан гігієнічних правил та виконувати їх.
Необхідно дотримуватися елементарної гігієни.
Усі записи (наприклад, журнали нагрівання, записи температур охолоджуючих пристроїв, сертифікати на очищення та дезінфекцію, сертифікати про навчання) повинні зберігатися не менше двох років.

2. Виробниче приміщення

Виробниче приміщення не повинно бути прохідною.
Підлога та стіни повинні легко митися, дезінфікуватися та не пропускати воду. Плитка - найпростіший вибір.
На підлозі також повинна бути дренажна система.
Виробниче приміщення потребує підключення до води. Також повинен бути умивальник для рук та окрема раковина.
Вікна повинні мати легко знімні екрани від комах.
Освітлювальний пристрій вимагає захисту від осколків.
Упаковка та засоби для чищення повинні зберігатися в шафі, що замикається, в ідеалі - в окремій кімнаті.
Всі предмети та пристрої повинні бути виготовлені з легко очищуваного матеріалу, такого як нержавіюча сталь або пластик.
Очищення всього обладнання повинно відбуватися після останнього виробництва за день і включає дезінфекцію всіх знімних деталей та котла. Потім монтаж машини слід проводити дезінфікованими руками.

3. Виготовлення

У виробництві можуть використовуватися лише пастеризовані або молочні продукти з надвисокою температурою.
Льодогенератор повинен бути обладнаний автоматичним приладом для вимірювання температури та часу/часу та в основному бути придатним для необхідної термічної обробки.
Лід потрібно охолодити до - 18 градусів і зберігати відразу після виробництва.
Необхідно дотримуватися вказівок щодо морозива та напівфабрикатів з морозива щодо їх складу.
Використовуване сире молоко повинно відповідати принаймні класу якості 1. Його потрібно центрифугувати або очистити фільтром. Транспортування повинно здійснюватися в закритих та гігієнічно досконалих контейнерах.
Слід використовувати лише пастеризовані вершки.
При обробці яєць для морозивних сумішей рекомендуються пастеризовані яєчні продукти. Якщо використовуються сирі яйця, їх слід розтріскати незадовго до виробництва та охолодити до моменту їх використання.
Вода, яка використовується, повинна бути питної якості.

4. Випуск

При видачі льоду не можна перевищувати -10 градусів.
Совки та інші дозатори повинні регулярно чиститися під проточною водою.
Добавки, що підлягають маркуванню, повинні бути задекларовані на товарі чи поблизу нього. Крім того, цей ярлик повинен бути видимим для замовника.

Офіційний контроль за харчуванням

Салони морозива перевіряються залежно від оцінки ризику, але не рідше одного разу на рік. Контроль не оголошується. Під час інспекції оцінюються гігієнічні та структурні норми, а також експлуатаційна, персональна та виробнича гігієна. Дотримання холодного ланцюга особливо важливо. Крім того, беруться та аналізуються зразки морозива. Якщо виявляються дефекти, залежно від тяжкості справи, можуть бути видані умови, видані адміністративні розпорядження, заборонено виробництво або закриті операції.

Хто може мені порадити і де я можу отримати більше інформації?

Однак орган контролю за продуктами харчування не тільки контролює кафе морозива, але й надає поради. Спільно з Міністерством охорони здоров’я та Федерацією з питань харчового права та харчової науки, ви є контактною особою з усіх питань, що стосуються правових норм. Усі вимоги можна знайти в Постанові про гігієну харчових продуктів Федерального міністерства юстиції та захисту споживачів. Тут перераховані загальні та гігієнічні вимоги до самих приміщень (морозивна), приміщень, приладів та обладнання (лабораторія морозива) та при роботі з продуктами харчування (інгредієнти морозива, морозиво тощо). Такі асоціації, як Uniteis, Союз італійських виробників морозива, також можуть дати поради та цінні поради.