Приготуйте свій власний базовий соус Коричневий Джус та Демі Глас від Фабіо Хебеля - ЇЖІТЬ І ПИТИ

Приготуйте свій власний базовий соус: коричневий джус та демі морозиво від Fabio Haebel

Рецепт коричневого соусу від Фабіо Хебеля

Факт-лист про рецепти

  • на 6 порцій
  • ідеально підходить для соусів в особливих випадках
  • Особливість цього рецепту: соус можна заморозити - тому його завжди можна використовувати за потреби
  • ПЛЮС: Приготуйте напівморозиво

Інгредієнти для коричневого соку

Основу соусу складають кістки яловичого мозку, які найкраще замовляти заздалегідь у м’ясника. Також додається олія та смажені овочі, що складаються з чистотілу, моркви та цибулі. Смажені овочі мають вищу частку цукру, ніж інші види овочів, вони карамелізуються разом із м’ясом у горщику і таким чином забезпечують коричневий колір соку.

приготуйте

Томатна паста, червоне вино, м’ясний бульйон та масло забезпечують особливий смак соку. Лавровий лист, перець, ялівець, запашний перець і гвоздика використовуються як спеції в соку.

Коричневий джус не солиться і може використовуватися для доопрацювання соусів та деглазування. Ідеально, якщо підливи для соусу недостатньо. Як соус жус розтягують водою або вином. Якщо сок очищений вершками, він стає вершковим соусом.

Приготування коричневого морозива jus та demi

Смажте 1 кг кісток протягом півгодини при високій температурі в духовці, де вони отримають приємний смажений аромат. Потім обсмажте кістки в каструлі з олією, додайте 300 г смажених овочів, карамелізуйте і розмішайте 5 столових ложок томатної пасти. Деглазуйте 1 літром червоного вина, додайте 1 літр запасу та зішкребте осад з дна горщика.

Потім покладіть в казан 2 лаврових листа, 1 чайну ложку ягід перцю, 3 ягоди ялівцю, 3 запашного перцю і 2 гвоздики, додайте 1 літр води і тушкуйте 4-5 годин. Потім пропустіть через крупне, а потім дрібне сито. Коричневий жус готовий.

Демі Глейс

Для того, щоб приготувати напівморозиво з коричневого соку, спочатку зменшують на плиті приблизно наполовину і обв’язують 125 г холодного вершкового масла. Демі Глас можна заморожувати порційно.