Приготуйте своє м’ясо ніжно і готуйте - Що у мене на тарілці

Іноді ми поспішаємо на обід. Ми ставимо тепло під нашу свинячу відбивну або шматок яловичини, щоб вона швидше готувалася. Тоді, якщо ми на додачу зайнятись чимось іншим і забути про приготування їжі, ми в кінцевому підсумку швидко маємо підошва або обвуглений шматок. Я спробую пояснити вам, чому для цього потрібно віддавати перевагу повільному варінню на повільному вогні зберігайте м’ясо м’яким.

Ніжність пов’язана з колагеном

Перш за все, щоб зрозуміти, як готується ваше м’ясо, вам слід поглянути на його склад. Ваш прекрасний шматок м’яса в основному складається з:

  • з м’язові волокна (видовжені клітини). Існує 2 типи м’язових волокон: червоні, багаті міоглобіном, і білі, у яких відсутній цей червоний білок. колір м'яса залежить від міоглобін.
  • з жирова тканина (жирний)
  • з сполучна тканина (колаген, волокнистий білок). Колагенові волокна пов'язані хімічними зв'язками. Чим старше ви стаєте, тим щільніше колагенові волокна, через що м’ясо старих тварин твердіше.

У сирому м’ясі колаген еластичний і стійкий. Нагрівання його м’яса розмиває його. Тепло і вологість послаблюють хімічні зв’язки, які утримують колагенові волокна разом, цей колаген желатинизується. Цей желатин легко пережовувати, але це перетворення є повільний. Ось чому час приготування важливий: чим довше воно, чим більша кількість желатинизованого колагену і чим ніжніше м’ясо. М'ясо, що містить мало колагену, можна швидко приготувати (обсмажене, смажене на грилі). І навпаки, ті, що містять багато, наприклад, яловичину, слід готувати повільно і м’яко.

З теплом м’язові волокна згортаються. Затягуючи, ці волокна виганяють свою воду. Чим вище температура, тим швидше волокна виганяють свій сік. Бажано готувати м’ясо при температурі від 50 до 60 ° C. Висока температура (наприклад, 70 ° C) сильно сушить м’ясо.

ніжно
З точки зору харчування, приготування страв викликає втрату поживних речовин розчинний у воді та жаростійкий шляхом витіснення соку: вітаміни В3 та В12 залежно від ступеня та способу приготування (тому, якщо ви готуєте соус із соком, ви отримуєте деякі з цих вітамінів). Гем залізо і вітамін В6, чутлива до температури (зруйновані або інактивовані теплом) і розчинні, можуть бути знищені тривалим приготуванням. І навпаки, білки, жири, цинк та селен добре тримаються під час варіння.

Уникайте харчових отруєнь в домашніх умовах

Нагадуємо, бажано не розривати холодний ланцюг для м’яса, якщо його не з’їсти відразу: м’ясо охолодити в холодильнику, як тільки ви прийдете додому з магазину. Якщо м’ясо не вживається день-два, найкраще м’ясо заморозити відразу. Увага для розморожування: ніколи не розморожуйте їжу при кімнатній температурі. Зовнішні шари їжі тануть перед внутрішніми. Ці умови сприяють поширенню бактерій. М’ясо краще розморожувати напередодні в холодильнику.

Ретельно зварити червоне м’ясо уникає всіх проблем харчові інфекції. Підвищення температури усуває значну частину бактерій. Врешті-решт, я думаю, що основною проблемою невдалого приготування є брак часу на приготування їжі.

Пам’ятайте, що важливо змінювати джерела білка (тварини І рослини), і що бажано зменшити споживання червоного м’яса (натомість чому це не стосується риби чи яєць, для тварин білка).

Gilles GANDEMER and Christelle DUCHÈNE - Харчові цінності вареного м’яса: Вплив варіння на склад м’яса (листопад 2015 р.) - Інформаційний центр про м’ясо

Крістіна Блейс, кафедра харчування, Монреальський університет - СТРУКТУРА І НІЖНІСТЬ МЯСОВОЇ дичини, як хутра, так і пера

Курс хімії, біології та харчових продуктів "Агропарістех"
Твіт