Приготуйте закваску безглютенову - морсько-зелену

Приготувати закваску
Одним із способів природного розпушування хліба є використання закваски як розпушувача. Крім того, він забезпечує сильніший смак, вищу вологість, довшу свіжість та кращу засвоюваність. Особливо краща толерантність через розпад фітинової кислоти в зерні, яка пригнічує засвоєння мінералів, не слід недооцінювати і робить хліб із закваски краще стерпним для людей з проблемами травлення. Усі ці переваги забезпечують соковитий і смачний хліб, навіть при безглютеновій випічці, який майже не відрізняється від традиційного хліба. Але спробуйте самі!

Існує не один спосіб приготування закваски, але метод, представлений тут, спрацював для мене, і ось як я готую свою безглютенову закваску.

Для приготування закваски потрібні лише три інгредієнти: вода, борошно та час. НЕ більш! Деякі також використовують дріжджову воду, кефір або мед для прискорення бродіння. Однак на моєму досвіді це не потрібно. Це працює так само легко. Кожен додатковий інгредієнт лише змінює смак і склад мікроорганізмів.

Для виробництва борошно та вода змішуються до густої пасти, залишаються стояти при кімнатній температурі та подаються через рівні проміжки часу. З часом мікроорганізми, природним чином присутні в борошні, розмножуються. Через короткий час ви можете побачити перші бульбашки, а основа пахне і на смак злегка кисла. Потрібен приблизно тиждень, щоб утворилася стійка культура та рівновага між різними бактеріями, а закваска була готова до випічки.

Найкраще використовувати високоякісне органічне борошно грубого помелу, виготовлене з коричневого рису, пшона, лободи, гречки або тефу. Борошні суміші з крохмалем або в’яжучими речовинами не підходять. Якщо у вас є борошняний млин або у вас є можливість розмолоти борошно, я рекомендую використовувати для закваски суміш свіжомеленого борошна. Чим свіжіше борошно, тим краще працює самозакислення. Наприклад, моя гречана закваска працювала лише зі свіжомеленим борошном. Моя цільнозернова рисова закваска, навпаки, також працювала без проблем із придбаним борошном.

Як я готую свою закваску?

Для приготування безглютенової закваски потрібна така ж кількість борошна та води, як і склянка. Мої закваски завжди живуть у баночці Века, на яку я просто вільно кладу кришку банки. Це гарантує, що жоден метал не контактує з закваскою і не реагує з кислотами. При скручуваних окулярах металева кришка може в якийсь момент почати іржавіти. Використовувати металеві ложки також не рекомендується, оскільки вони, залежно від матеріалу, з якого вони виготовлені, також можуть реагувати з кислотами.

Інгредієнти:

240 г цільного борошна без глютену (коричневий рис, пшоно, лобода, гречка або тефф)
240 г води

Підготовка:

Протягом наступних 7 днів закваску підгодовують кожні 24 години. Тому виберіть час для початку, коли ви будете вдома протягом наступних кількох днів. Найкраще це робити вранці після вставання або ввечері перед сном. Якщо між закусками є 23 години або 25 годин, це не має значення. У вашої закваски немає годинника і вона не закисає, якщо ви годуєте трохи раніше чи пізніше 😉

день 1

Змішайте борошно з цільного борошна з водою до утворення густої маси і залиште накритим у склянці при кімнатній температурі на 24 години. Позначте висоту тіста гумкою. Це полегшує перевірку, чи збільшується гучність.

день 2

60 г партії закваски з 1-го дня
30 г цільнозернового борошна
30 г води

Уважно стежте за підходом. Можливо, перші маленькі пухирі вже утворилися. Змішайте наявну заквасну суміш з такою ж кількістю борошна та води і залиште накритою ще на 24 години при кімнатній температурі. Позначте нову висоту тіста гумкою.

День 3

120 г партії закваски з 2-го дня
30 г цільнозернового борошна
30 г води

Навіть сьогодні уважно стежте за підходом. Перші пухирі вже утворилися? Чи змінився запах? Змішайте наявну суміш з борошном та водою в однаковому співвідношенні та залиште накритою ще на 24 години при кімнатній температурі. Гумка пристосовується до нової висоти тіста.

День 4

30 г партії закваски з 3-го дня
30 г цільнозернового борошна
30 г води

Погляньте уважно на свій підхід. Перші пухирі повинні бути помітні сьогодні. Може бути, пухирці дуже маленькі і ледь помітні. Але це не має значення. Перші зміни запаху також повинні бути помітними, а підхід повинен пахнути злегка кислим.

Сьогодні 30 г заквашеної суміші виймають і виливають у чистий стакан і змішують з такою ж кількістю борошна та води. Дайте партії постояти ще 24 години при кімнатній температурі. Гумка тепер позначає нову висоту тіста. Залишки закваски від освіження утилізуються.

День 5, 6 та 7 (або більше)

30 г суміші з закваски напередодні
30 г цільнозернового борошна
30 г води

Протягом наступних трьох днів закваска оновлюється так само, як і 4-го дня. Кожного разу 30 г виймають із партії і добре змішують із такою ж кількістю борошна та води, а потім залишають стояти ще на 24 години при кімнатній температурі. Залишки закваски утилізують.

День 8

Закваска готова, коли обсяг подвоїться протягом 12 годин при кімнатній температурі 25 ° C. Крім того, закваска тепер повинна мати приємно кислий аромат і демонструвати видимі бульбашки,

Якщо це не так для вас, повторіть крок з 4-го дня, поки він не подвоїться в цей період. Це єдиний спосіб забезпечити активну закваску. Загальний час, необхідний для вирощування закваски, залежить від умов навколишнього середовища, таких як кімнатна температура та природні бактерії та дріжджі. Зазвичай потрібно 7 - 8 днів, щоб закваска була готова і готова до випікання.

Як я дбаю про свою закваску?

Перевірений спосіб управління закваскою - це завжди зберігати залишки закваски та зберігати їх у склянці в холодильнику. Це т. Зв Дріжджі і служить закваскою для нового закваски. Оскільки безглютенове борошно відносно дороге, у мене в холодильнику лише невелика кількість (близько 50 г). Щоб воно не вмерло з голоду і надовго залишалося здоровим, його оновлюють раз на тиждень.

Для цього я завжди беру 10 г кренделя і змішую його з 20 г води і 20 г безглютенового борошна. Я даю цій партії стояти при кімнатній температурі, поки не утворюються перші бульбашки і об’єм трохи збільшується. Потім я знову кладу речі в холодильник.

порада: Відтепер вам не доведеться утилізувати залишки закваски після освіження, оскільки встановлена стійка рівновага. Ви просто збираєте залишки в додаткову склянку в холодильнику, а пізніше готуєте з них млинці, вафлі або сухарі.

Я тримаю предмети окремо від хлібної закваски і завжди освіжую їх однотипним борошном у співвідношенні 1: 2: 2 (1 частина предметів: 2 частини борошна: 2 частини води). Цей окремий тур добре себе зарекомендував, оскільки гарантує, що все раптом не опиниться в хлібному тісті або не буде подано з іншим сортом борошна.

Як я використовую свою закваску?

Для того, щоб під час випікання було активним і міцним закваскою, перед вживанням закваску слід освіжити принаймні один раз. Це робиться шляхом додавання води та борошна в тій же пропорції до твердого матеріалу. У рецептах це етап, коли продукти освіжають борошном і водою, а потім дають їм піднятися деякий час при кімнатній температурі.

Якщо цей етап відсутній у рецепті і згадується лише активна закваска або закваска, тоді закваска повинна бути попередньо оновлена, щоб отримати необхідну кількість та активність. Наступні два методи виявились ефективними для мене:

10% закваски + 100% борошна + 100% води і дайте постояти 12-18 годин при кімнатній температурі.
50% закваски + 100% борошна + 100% води і дайте постояти 4 - 8 годин при кімнатній температурі.

Чим вища частка продуктів і чим старші та активніші ваші продукти, тим швидше закваска готова до використання. Закваску слід використовувати, коли вона найбільша за обсягом і збирається знову розвалитися. Поки поверхня тіста все ще вигнута вгору, тісто не перезріло і його можна використовувати.

Як я можу закріпити свою закваску?

Навіть при найкращому догляді може трапитися так, що цвіль справді утворюється або все випадково витрачається. Щоб у такому випадку не довелося починати з нуля, варто забезпечити трохи закваски про всяк випадок. Для цього закваска сушиться і подрібнюється. Вам потрібно лише змішати висушену закваску з невеликою кількістю борошна і води, і ви швидко отримаєте активну закваску знову.

Для висихання закваски, коли вона повністю дозріла, після останнього годування її тонко викладають на папір для випічки і сушать при кімнатній температурі. Як тільки тісто висохне, його розбивають на шматки і подрібнюють у блендері. Порошок зберігають герметично закритим у склянці.

Для реактивації 1 частину висушеного закваски (20 г) перемішують з 1 частиною безглютенового борошна (20 г) і 2 частинами води (40 г) і залишають стояти при кімнатній температурі. Через кілька годин повинні утворитися перші бульбашки, і тісто може відразу піднятися. Зараз цей підхід годують кожні 12 - 24 години, поки він не відновить свою нормальну активність.

Вирішення проблем

Закваска запліснявіла! Якщо на вашій заквасці утворюється цвіль, на жаль, є лише один варіант: викиньте все і починайте спочатку або використовуйте висушену закваску. Особливо при абсолютно новому підході в перші кілька днів може швидко трапитися так, що гнильні бактерії переважають.

Закваска дуже кисла! Це може бути пов’язано з типом обраного безглютенового борошна або закваскою довгий час не годували. Виражена кислотність свідчить про дуже активні бактерії та низьку активність дріжджів. Для того, щоб знизити кислотність, закваску слід оновлювати від 3 до 4 разів у співвідношенні 1: 2: 2 (10 г встановлення: 20 г борошна: 20 г води) кожні 12 годин, поки вона не отримає бажану кислотність.

Закваска занадто м’яка! Це теж може статися. У цьому випадку дріжджі в основному активні, а молочнокислі бактерії виявляють лише низький рівень активності. Щоб підвищити кислотність, закваска повинна бути в кілька разів трохи твердішою і при нижчій температурі навколишнього середовища.

Закваска пахне ацетоном! Це непогано і є ознакою того, що закваска голодна і її потрібно терміново годувати. У цьому випадку закваску оновлюйте відповідно до описаної методики та зберігайте як зазвичай.

Закваска має шар рідини! Це непогано, а також ознака того, що закваску слід терміново годувати. У цьому випадку злийте рідину та освіжіть закваску згідно з описаним способом та зберігайте як зазвичай.

Джерело: Baker's Latin, Wikipedia та Promise & Fillillment Chris Chris Stafferton

Марейке

Моя пристрасть - це здорове харчування. Я люблю готувати страви з натуральних продуктів, багатих на поживні речовини, і я переконана, що збалансоване та повноцінне харчування є основою нашого добробуту. Коли мова заходить про мої страви, я черпаю натхнення від TCM та Аюрведи і люблю повернутися до регіональної фруктово-овочевої пропозиції.

7 коментарів

Шановна Марейке,
Я виявив ваш веб-сайт і основний рецепт минулої осені, з тих пір я готував ваш хліб щонайменше 20 разів, і це найкрасивіший хліб за всю історію! Я з нетерпінням чекаю ваших нових рецептів та можливостей спробувати деякі інші ваші ідеї, включаючи горіховий та лляний хліб, піцу тощо, а також поділитися рецептами з друзями без глютену. Дуже дякую!
Джеффрі

Привіт Джеффрі, велике спасибі за ваш коментар. Я рада надихати вас своїми рецептами і що вони вам подобаються 🙂

моя закваска насправді не збільшується ... у ній є виразки. Я близько дня 6 або 7 😅. Я просто продовжую це робити, поки він не подвоїть суму? або ви можете спекти його зараз?

Шановна Ніна, можуть бути різні причини, чому закваска не працює теплою з першої спроби. Який вид борошна ви використовували для закваски? Ви коли-небудь спостерігали свою закваску через 4 чи 8 годин? Чи можете ви спостерігати будь-яку діяльність?

Багато привітань, Марейке

Шановна Марейке,
мають проблему, подібну до Ніни. Я на 6 день, і моя закваска поки що не збільшилася в розмірі. Наразі утворення бульбашок відбувалося лише мінімально. Запах вже трохи змінився, але я вже міг сказати після 1-го дня: ’D
Я використовую гречане борошно і завжди залишав його при кімнатній температурі, яка зараз у нас трохи прохолодніша, тому що ми не так любимо нагрівати повітря.

Зараз мені цікаво, чи я щось зробив неправильно, чи просто повторюю кроки останніх кількох днів, поки з цього щось не вийде.

Результат через 12 годин і 24 години, як правило, однаковий - не помітив великої різниці.
Я накривав закваску спочатку кришкою, а потім невеликою бавовняною тканиною.

Буду вдячний пораді: „D
з найкращими побажаннями
Шеннен

На жаль, це не завжди працює з першого разу, і вам може знадобитися кілька спроб для вашого підходу до закваски.

Я не можу знайти помилок у вашому підході, і ви все зробили правильно, поки що. Якщо ваша гречана закваска все ще добре пахне і має невеликі бульбашки, я б продовжував робити це ще кілька днів і подивитися, що станеться. Однак гречане борошно трохи примадонне і набагато вибагливіше, ніж інші борошна, і мені також потрібно було кілька спроб з гречаним борошном

Якщо ви віддаєте перевагу новому підходу, я спробую цільнозернове рисове борошно, борошно з кіноа або суміш гречаної та лободної борошна. Як тільки у вас буде підхід до закваски, ви все ще можете вирощувати його.

Сподіваюсь, я зміг вам трохи допомогти, і якщо у вас виникнуть запитання, не соромтеся зв’язуватися 🙂