Приготування їжі d; качині грудки у вакуумі при низькій температурі
варіння качиної грудки у вакуумі при низькій температурі дозволяє отримати текстуру та ідеальне доповнення, гідне найкращих зіркових кухарів, легко та без ризику перепікання.
Я ділюсь з вами своїм методом, детально та у фотографіях: підготовка качиної грудки перед варінням, попереднє приготування на сковороді, приправа та пилосос, вибір основної температури варіння відповідно до бажаної добавки, приготування та фарбування у вакуумі.
Навіщо готувати качині грудки sous vide ?
Використання приготування сус-відео гарантує a оптимальна смакова якість, з набагато меншими обмеженнями, ніж приготування на сковороді, і без ризику перепікання.
Само по собі готувати просто. Єдиним параметром, який слід контролювати, є основна температура варіння відповідно до бажаної додаткової температури.
Фініш робиться безпосередньо перед подачею, качину грудку випалюють на сковороді або в сотейнику, щоб надати їй хрустку шкіру і гарний колір.
Температура приготування качиних грудей
| Синій | 50/52 ° C |
| Кровотеча | 54/55 ° C |
| Рожевий | 57/58 ° C |
| Середній або варений | 60 ° C |
| Молодці | 65 ° C |
Приготування качиної грудки під вакуумом
Інгредієнти
- 1 качина грудка
- 1 гілочка чебрецю
- 1 зубчик часнику
- Сіль ПМ
- Перець ПМ
Обладнання
- 1 нож для обвалки
- 1 обробна дошка
- 1 сотейник
- 1 м’ясний язичок
- 1 вакуумна машина
- 1 заглибний нагрівач
- 1 варильна ємність з кришкою
- 1 вакуумний зонд
| 160 г. | 356 ккал | 44 г. | 20 г. | 0 г. |
Підготувати качину грудку
Обріжте магрет
Розгорніть качину грудку, зніміть її та обріжте апоневрози (сріблясті шкурки). Для поліпшеної презентації боки можна злегка обрізати, щоб отримати прямокутник. М’ясні обрізки можна використовувати для виготовлення тартару.
Видаліть кінчики пір’я
Проведіть пальцем по шкірі, щоб відчути, чи залишилося кілька кінчиків пір’я, видаліть їх за допомогою плоскогубців для зняття кісток.
Перехресна шкіра
Перехрестіть жир, зачищаючи його гострим ножем, не врізаючи м’якоть. Отримайте дрібні, дуже правильні алмази кількістю міліметрів. Ці вирізи полегшують приплив розплавленого жиру. Качина грудка готова до подальшої обробки.
Готувати під вакуумом
Затвердіти м’якоть і розтопити жир
Немає нічого приємнішого, ніж мати 1 см жирної шкіри на м’ясі, коли ви їсте качину грудку. Тому ми намагаємось зробити його тонким і чітким. Цей крок дозволить жиру частково розтанути і почне дуже легке забарвлення.
Помістіть шкіру качиної грудки стороною вниз у холодну сотейник на дуже повільному вогні без жиру. Нехай жир плавиться, поки він злегка не забарвиться (кілька хвилин). Ви можете додати гілочку чебрецю і зубчик часнику, заблуджений у сотейнику, для ароматизації жиру та м’якоті. При необхідності переверніть м’ясо качиної грудки стороною вниз і обсмажуйте його на сильному вогні протягом 15 секунд, щоб почати фарбування. Припиніть готувати.
Приправити та пропилососити
Видаліть затверділу качину грудку і зелень, запасіть жир і швидко остудіть. Щедро посоліть і поперчіть з боку м’якоті.
Попилососьте часником і чебрецем. Для більш м’якої м’якоті, але більше калорій можна додати розтоплений жир у пакет.
Використовуйте окремі пакети, щоб дістати порції по черзі, або більший пакет, куди можна помістити кілька качиних грудей. У цьому випадку розташуйте їх в один шар, вони не повинні перекриватися і якомога менше торкатися один одного, щоб тепло могло циркулювати.
Приготуйте качині грудки sous vide
Відрегулюйте температуру занурювального нагрівача відповідно до бажаної додаткової температури (див. Таблицю) для часу готування приблизно 1 годину 30 хвилин. Час приготування су-віде продуктів варіюється залежно від їх товщини, але вага качиної грудки завжди приблизно однаковий.
Як тільки бейн-марі досягне температури, занурте мішок і варіть у зануренні принаймні на 1 годину 30 хвилин для гарної ніжності та соковитого м’яса; і максимум від 6 до 8 годин, через певний час м’якоть стає м’якою і губчастою (погіршення текстури, втрата жування).
Пастеризація для відкладеного обслуговування (необов’язково)
У разі відстроченого обслуговування термін придатності вареної качиної грудки може бути значно збільшений, а мікробіологічні ризики значно обмежені пастеризацією м’яса. По суті, мова йде про те, щоб варити більше, ніж 1 год 30, зазначений вище.
Час пастеризації змінюється залежно від товщини, але зазвичай 5 год при 55 ° C або від 3 год при 57 ° C.
В кінці приготування швидко остудіть качину грудку, щоб запобігти її розповсюдженню.
Відшукайте качину грудку на сковороді або сотейнику, щоб забарвити її
Це останній час варіння, який призведе до того, що готовий продукт буде готовий до вживання. У разі відкладеного обслуговування цей крок виконується пізніше.
Вийміть качину грудку з варильного мішка. Почуйте його на шкірі на гарячій сковороді на сильному вогні, поки воно не стане коричневим. Злегка притисніть качину грудку абсорбуючим папером, щоб шкіра ідеально прилипала до каструлі, щоб вирівняти колір. Переверніть качку на кілька секунд з боку м’якоті, закінчіть боками і поставте на решітку.
Немає необхідності в конкретному часі відпочинку, достатньо кількох хвилин заправки: м’ясо приготовлене, запікання не встигає вплинути на приготування (відсутність усадки м’якоті).
Техніка обігріву
Представлений вище спосіб ідеально підходить, коли ви точно знаєте, скільки порцій ви хочете подати. Це слід віддавати перевагу в рамках вечері вдома або банкету (групового, весільного).
Але бувають ситуації, коли ви віддаєте перевагу готувати качині грудки заздалегідь, наприклад в ресторані. Оскільки час приготування порівняно довгий, якими є шляхи вирішення найкращого результату? ?
Безпосереднє прослуховування качиної грудки в кінці вакуумного приготування дає оптимальні результати, але це шкодить встановленню та контролю кількості.
Для оптимізувати його реалізацію (MEP) та обмежити ризик за кількістю для виготовлення готування може здійснюватися заздалегідь, з наступним швидким охолодженням та зберіганням у холодильній камері. Ця установка вимагає нагрівання качиної грудки перед її обробкою.
Я випробував різні техніки, якими я ділюсь з вами в цій главі. Мета полягає в тому, щоб продемонструвати переваги та недоліки кожного з них відповідно до обсягів виробництва, рівня невизначеності обсягів, що подаються, та очікуваного рівня якості. Ця презентація професійного підходу може бути перенесена на домашнє використання, очевидно, з меншою кількістю обмежень.
Параметри, які слід враховувати
Можливо декілька методів. Вони вплинуть на 5 параметрів:
- Органолептична якість (зовнішній вигляд, текстура, додаткова температура приготування та подачі)
- Швидкість підігріву
- Мікробіологічний ризик
- Простота члена ЄП
- Контроль кількостей
Ви повинні адаптувати свій власний метод роботи, щоб знайти баланс, зважуючи ці параметри, що відповідають конкретній організації послуги: відвідуваність, частота продажу магрету, прийнятність збитків, пов’язаних із співвідношенням матеріальних витрат.
Шукайте безпосередньо в кінці вакуумного приготування
М’ясо має температуру, і було досягнуто додаткове варіння. Повторного нагрівання робити не потрібно. Пошийте качину груди прямо і одягніть.
| Оптимальна. Ризик надмірного пом'якшення при тривалому витриманні. |
| Оптимальна. |
| Оптимальна |
| Низький |
| Погано: приготування їжі зроблено для кожної послуги. |
| Погано: невизначеність кількості, що виробляється. Вплив на мікробіологічний ризик при багаторазовому нагріванні. |
Розігрійте за 1 годину 30 хвилин до подачі та обсмажування
Повторно нагрівайте зануренням при 55 ° C на 1 годину 30 хвилин. Залишайтеся при температурі трохи нижчій, ніж при повному варінні, щоб уникнути перегрівання. Приготування їжі вже зроблено, впливає лише відчуття жару в роті, і це важко виявити.
В кінці розігріву продовжуйте, як для качиної грудки, обпаленої безпосередньо в кінці приготування: сильний вогонь, гаряча сковорода, дуже швидке запікання.
| Оптимальна. Ризик надмірного пом'якшення при тривалому витриманні. |
| Оптимальна. |
| Довгота. |
| Виправити на поганий у разі послідовного повторного підігріву. |
| Середній. Виробництво великих партій на місці, розігрівання в менших кількостях. |
| Середній. Невизначеність кількості, що виробляється. Можливість швидшого нагрівання іншими методами при необхідності. |
Поверніться до температури на початку служби та обшукуйте, коли вас викликають
Виймайте качку з холодильника безпосередньо перед подачею в тепле місце на кухні (наприклад, на паризькій) або занурюйте при температурі 55 ° C. Протріть шкіру стороною вниз на середньому вогні протягом декількох хвилин, переверніть і обпалюйте м'якоть стороною вниз протягом 2 хвилин. Зондуйте температуру серцевини близько 50 ° C, інше виконуйте інше. Залиште відпочивати: інерція в серці і розслаблення плоті.
| Правильно. Ми обмежуємо ризик тривалого технічного обслуговування при 55 ° C. |
| Правильно. Нагрівання, навіть якщо воно часткове, є достатньо тривалим, щоб отримати гарну температуру серцевини. |
| Правильно |
| Від середнього до поганого у разі послідовного повторного підігріву. |
| Правильно. Заощадження часу на шкоду мікробіологічному ризику. |
| Середній. Невизначеність кількості для повторного нагрівання. |
Поверніться до температури при замовленні і захопіть, коли замовляєте
Нагрійте качину грудку на замовлення зануренням при 55 ° C. Протріть шкіру стороною вниз на середньому вогні протягом декількох хвилин, переверніть і обпалюйте м'якоть стороною вниз протягом 2 хвилин. Зондуйте температуру серцевини близько 50 ° C, інше виконуйте інше. Залиште відпочивати: інерція в серці і розслаблення плоті.
| Правильно. Ризик надмірного приготування страви, якщо ви не засвоїте запікання в каструлі. |
| Правильно. Нагрівання, навіть якщо воно часткове, є достатньо тривалим, щоб отримати гарну температуру серцевини. |
| Добре. |
| Низький |
| Добре |
| Оптимальна. Ми випускаємо лише те, що продали. |
Закінчіть готувати на місці і розігрійте в гарячій духовці
Приступайте до попереднього приготування і безпосередньо обшукуйте качину грудку. Швидко остудіть і відкладіть у холодильну камеру. При замовленні виймайте качину грудку. За рекламою поверніть температуру в гарячу піч (180 ° C) протягом 5 хв. Зробіть вимірювання на зонді, щоб перевірити температуру серцевини.
| Середній. Надмірне приготування країв качиної грудки неминуче. Ризик надмірного приготування, уважно стежте. |
| Правильно. Ризик стати "холодним" для серця, проведіть вимірювання за допомогою зонда. |
| Добре |
| Низький. |
| Добре. |
| Оптимальна. Ми випускаємо лише те, що продали. |
Висновок
Отримавши цю інформацію, ви зможете приготувати чудову качину грудку у вакуумі, але також зможете якомога краще керувати розміщенням, пастеризацією, запасами та підігрівом.
Сподіваюся, вони стануть вам у нагоді, оскільки допомогли мені краще керувати роботою.
Я також сподіваюся побачити вас найближчим часом на Bloc-Notes Culinaire і не забудьте підписатися на нашу сторінку у Facebook, щоб повідомити про публікацію наших останніх рецептів та технік.
Хороша їжа і пригостіть себе !
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.