Приготування їжі пояснювало приготування їжі на скрині, вакуум, англійська, рушник, низька температура
На кухні існує кілька термінів, які точно описують спосіб приготування.
Приготування їжі на сундуку, тушкованому, sous vide, à l'anglaise, при низькій температурі. Будь то в кулінарних книгах чи в телевізійних кулінарних шоу, способи приготування різняться. Ось корисний маленький посібник, як готувати, як кухар.
Якщо ви легко можете зрозуміти терміни випікання або готування в воку, як щодо плавання, одностороннього приготування або приготування в англійському стилі? Ці фрази використовуються у багатьох кулінарних книгах та телевізійних шоу, але чи справді ви їх знаєте? Ось наш путівник, щоб дізнатися все про способи та техніки приготування їжі.
Англійська кухня
Це техніка, яку використовують усі, не знаючи назви: вона готує їжу в підсоленому окропі.
Приготування на низькій температурі або на справедливій температурі
"Низька" або "справедлива" температура? Ми використовуємо термін "правильна" температура, яку не слід плутати з варінням у вакуумі, яку професіонали називають "низькою температурою".
Приготування їжі при низькій або справедливій температурі означає, що вона готується при температурі менше 100 ° C. Відсоток? Не нападайте на продукт, дотримуйтесь певних харчових цінностей, не допускайте усадки м’яса, не допускайте висихання тіста для пирога. Приготування сус-відео - один із можливих способів, але не єдиний. І для цього не обов’язково інвестувати в конкретне обладнання. Потрібно просто готувати нижче 100 ° C, у духовці, на сковороді, у воді. Термометр для приготування корисний, якщо ви готуєте щось не з духовкою, температуру якої можна регулювати.
Для м’яса бажано спочатку обсмажити шматочки на сковороді перед тим, як помістити їх у духовку, і встановити температуру вище 65 ° C, щоб уникнути розвитку мікробів.
Біла стрільба
Випікання по-бланку призначене для пісочного тіста, пісочного тіста та листкового тіста. Це передбачає випікання оболонки пирога в духовці без заливки. Це робиться при приготуванні пирога, який включатиме кондитерський крем або тендітні фрукти, які не витримують варіння (наприклад, червоні фрукти).
Щоб тісто не набрякло у формі під час випікання, наколіть тісто, покладіть на нього аркуш паперу для випічки, потім «вантаж» (імпульси або керамічні кульки). Помістіть все в духовку, розігріту між 180 і 200 ° C. Коли краї забарвляться, зніміть вантаж і продовжуйте готувати кілька хвилин. Потім тісто готують. Дайте охолонути, а потім гарніруйте.
Приготування їжі на грудях або на кістках
Скриня - це грудна клітка птиці. Отже, приготування їжі на грудях означає, що м’ясо не відокремлюється від кісток. Наприклад, ціла курка в духовці.
Приготування кісток просто вказує на те, що ви готуєте шматок м’яса, який все ще прикріплений до кістки. Наприклад, шматок головного ребра, приготовленого на грилі, або відбивні з баранини.
В обох випадках ідея полягає в тому, що приготування їжі на кістці приносить більше смаку або специфічний смак. Це справді так? Отже, це м’ясо на грудях надає курячому супу смаку чи лише скриня? Питання розділяє, але насправді ніколи не вирішувалось навіть наукою.
Вакуумне приготування
Щоб приготувати су-відео, вам потрібно спеціальне обладнання. Принцип? Помістіть препарат (рагу, рагу, рибу, м’ясо тощо) у герметичний мішок, який запечатано вакуумом за допомогою машини. Потім ми поміщаємо цей мішок у ванну або водяну баню і нагріваємо при низькій температурі за допомогою термометра для контролю температури. Необхідно мати спеціальне обладнання, яке постійно перемішує воду та контролює фіксовану температуру (від 30 ° C до 100 ° C), щоб забезпечити рівномірне приготування їжі. Іноді коливання на 0,5 ° C може змінити кінцевий результат.
Приготування їжі за допомогою чайного рушника
Як випливає з назви, воно передбачає приготування їжі, загорнутої в чайний рушник. Його занурюють у приготовлену таким чином гарячу рідину (бульйон, підсолену воду, суп тощо). Будьте обережні, щоб добре зцідити після варіння.
Наприклад, ви можете приготувати фуа-гра на чайному рушнику або шинку.
Приготування на пару
Принцип простий: виробляйте водяну пару і готуйте їжу, використовуючи цю пару. Таким чином, продукти харчування краще зберігають свої харчові цінності, особливо вітаміни.
Для цього існує кілька методів: відпарювач, кошик відпарювача розмістити над каструлею, що містить окріп, приготування на пару в скороварці.
Ви можете готувати на пару майже все, і цей спосіб приготування застосовується у всьому світі, наприклад, в Азії з дим-сумом, бао тощо.
Готувати в односторонньому порядку
Це означає готувати їжу лише з одного боку. Для цього можна використовувати каструлю, планчу тощо. Ми часто робимо це для риби. Якщо це шматок шкіри, ми рекомендуємо розміщувати цю сторону від джерела тепла, щоб захистити м’якоть.
Пропарювання
Цей термін означає приготування їжі в закритій посудині (щільно) на повільному вогні. Готування м’яке і не вимагає додавання рідини під час приготування. Деякі називають цей метод також тушонкою або тушонкою.
Приклади тушкування: закрита сотейник з кришкою, скороварка.
Приготування їжі у фользі схоже на тушкування, але воно не передбачає варіння на повільному вогні.
Випікати сухим
Це призводить до отримання карамелі без води.