Приготування їжі з Пангасіусом 3 ідеї рецептів з номі В’єтнаму
Mise en place у Сайгонському кулінарному класі
Пангасіус ми знаємо як неускладнену, майже несмачну рибу супермаркету. У В’єтнамі, країні його походження, ми шукали креативні ідеї рецептів. І вони знайшли те, що шукали, у кулінарній школі “Saigon Cooking Class” у модному ресторані “Hoa Tuc”.
У цього місця є найсміливіші дні за ним: там, де ресторан "Hoa Tuc" проживав близько семи років, колись знаходився Сайгонівський "Опіумний завод". Що ж, ви все ще приємне місце сьогодні, хоча і в повній відповідності до закону: «Hoa Tuc», англійською мовою «квітка маку», - це популярний ресторан, який пропонує в'єтнамську кухню на високому рівні.
Хоа Тук, Хошимін
Приблизно п’ять років тому люди почали передавати своє кулінарне мистецтво на верхньому поверсі акуратної будівлі: Курси в кулінарній школі “Saigon Cooking Class” користуються популярністю у туристів та в’єтнамських вигнанців, які хочуть заново відкрити для себе класичну кухню. "Або як нещодавно від молодих людей з в'єтнамським корінням, що мешкають у США, які хочуть здивувати своїх батьків", - повідомляє молода шефка Пане Кханг, хто наш учитель кулінарії сьогодні. Він почав працювати шеф-кухарем у ресторані три роки тому, і через його дуже гарне знання англійської мови йому запропонували взяти участь у курсах кулінарії. Щойно сказано, і зроблено, і він дуже радий, що готує тут, виявляє симпатичний юнак.
Шеф-кухар Кханг, тут він готує свіжий пангасіус
Страви, які тут готують групами до 12 осіб, подаються з ресторану нижче. Сьогодні в програмі є щось особливе, ми хочемо сьогодні присвятити його Пангасіусу. Ту рибу, яку ти знаєш із відділення для заморожених продуктів супермаркету, але про яку ти навряд чи щось знаєш. Спочатку одна з багатьох риб уздовж Меконгу, особливо далі вгору по течії до Камбоджі. “Його просто смажили на грилі та заправляли сіллю та перцем. Тоді ви виявили, як швидко і легко ви можете розводити його », - говорить Ханг. Це стало експортним хітом для В'єтнаму з 1980-х років, і все більше і більше компаній стрибало на цей бум. У наступній статті ми розглянемо далекосяжні наслідки цього розвитку - не лише позитивні, як ми знаємо. Але спочатку ми хочемо спробувати приготувати з пангасіуса. Сьогодні в програмі три рецепти, які ви можете спробувати тут:
1. Ярі рулети з пангасіусом, креветками та рисовою локшиною
Перший (верхній) рулон все ще схожий на мобільний телефон, після цього він став більш елегантним. Дійсно!
На 12 рулонів потрібно:
400г креветок
1 філе риби, (250-300г)
240г рисової локшини
12 товстих шматочків рисового паперу
12 листочків салату
40г базиліка (в ідеалі азіатський)
40г м’яти
100г паростків сої
1 пучок цибулі (ідеально азіатської)
Імбир, стебла лимонної трави
Підготовка: Вимийте і обсушіть всю рибу, потім приправте сіллю і перцем. Покладіть кілька шматочків плодоніжок імбиру та лимонної трави (зріжте кінчик) на жаростійку поверхню, покладіть на них рибу, помістіть все в пароварку, пропарюйте 6-8 хвилин.
Помістіть креветки в гарячу підсолену воду на 1-2 хвилини, поки вони не почнуть фарбуватися. Гасити в крижаній воді, промити, розрізати навпіл уздовж.
Змочіть рисовий папір лише трохи, шорсткою стороною вгору. Покладіть на дно салат, макарони, листя базиліка та м’яти та кілька соєвих бобів, додайте шматочок рибної пари та два шматочки креветок. Складіть вільні сторони паперу паралельно всередину, натисніть трохи води, потім складіть/перекатіть знизу вгору. Найкраще використовувати кілька інгредієнтів з першої спроби.
Рибний соус для занурення
По 1 столовій ложці води, цукру, свіжого соку лайма, рибного соусу (хорошої якості)
По половині столової ложки гострого перцю чилі (без насіння та дрібно нарізаного), часнику (дрібно нарізаного) та пюре з імбиру
Спочатку добре перемішайте рідкі інгредієнти з цукром, поки він не розчиниться, а потім додайте решту і знову перемішайте.
Подавати весняні рулетики з соусом для занурення.
2. Зелений салат з манго та моркви з пангасіусом на грилі
На 4 порції вам потрібно:
1 філе риби (250-300г)
1 банановий лист (досить великий, щоб загорнути рибу)
2 столові ложки олії чилі (домашнє: часник, лимонна трава, чорний перець, перець чилі та рослинна олія, в оригінальному рецепті ви використовуєте масло анато для коричнево-золотистого кольору)
1 столова ложка подрібненого часнику і цибулі-шалоту
2 столові ложки рибного соусу
Маринуйте рибу олією, часником, цибулею-шалотом та соусом, дайте постояти 20 хвилин. Потім обмотайте банановим листом, обсмажте на грилі 2-3 хвилини з кожного боку.
салат
Стрічки манго 160 г
80г морквяних смужок
40г смужок червоного перцю
80г Cang Cua або крес-салат
60г дитячого шпинату
20г/20 листя базиліка
20г смаженого арахісу
40г цибулі-шалоту, подрібненого та маринованого рисовим оцтом
Змішайте все, крім арахісу, подавайте на тарілки, викладіть зверху рибу та арахіс.
Додайте заправку (див. Нижче) безпосередньо перед подачею.
Кисло-солодка заправка
2,5 столові ложки цукру
1,5 столові ложки рибного соусу
3,5 столові ложки рисового оцту
1 чайна ложка подрібненого часнику
1 подрібнений перець чилі
Змішуйте, поки цукор не розчиниться, а потім подавайте до салату.
3. Смажений рис у листі лотоса з грінками пангасіус
Пангасіус сухарики з жасминовим рисом у листі лотоса
На 4 порції вам потрібно:
280 г рису жасмину (є, наприклад, рисовий голод), попередньо зварити і дати охолонути
300 г креветок, відварених у підсоленій воді і нарізаних шматочками
100г горошку, кип’яченого у воді 3 хвилини
100 г насіння лотоса, попередньо замочені, видалений зелений паросток, кип'ятять у воді 20 хвилин
2 висушені листя лотоса, змочені гарячою водою
1 морква, нарізана шматочками
6 цибуль-шалот, нарізаних дрібними шматочками
3 зубчики часнику, нарізані дрібними шматочками
1/2 пучка свіжого коріандру - вам потрібні лише подрібнені стебла
1 зелена цибуля, нарізана шматочками довжиною приблизно 1/2 см
2 червоні перець чилі, без насіння та дрібно нарізані
1 філе риби, 250-300 грам, нарізане кубиками
1 ціла цибулина часнику, розтерта з невеликою кількістю води
1 чайна ложка солі
1/2 чайної ложки меленого перцю
Борошно
Маринуйте кубики риби сіллю, перцем і часниковим соком протягом 10 хвилин. Перетворити в борошно. Розігрійте каструлю з олією (наприклад, соєвою або арахісовою олією), смажте кубики риби приблизно 1 хвилину, поки вони не стануть трохи коричневими. Відкладіть рибні грінки.
Приправа соус
2 столові ложки рибного соусу
1/2 чайної ложки меленого перцю
Розпакування Пангасіуса: розрізання листя лотоса
У воку розігріти 3 столові ложки олії. Обсмажте цибулю-шалот і часник, додайте решту інгредієнтів, крім зеленої цибулі. Уточніть з 2 столовими ложками приправи, залиште смажитися кілька хвилин. Додайте зварений рис, зелену цибулю і смажте близько 4 хвилин. Зверху висипаємо рибні сухарики, перемішуємо протягом 30 секунд, знімаємо вок з вогню.
Лист лотоса розгорніть у великій рисовій мисці, покладіть на нього смажену їжу (1/4) і злегка натисніть. Складіть чотири сторони аркуша навпіл і оберніть все щільно, дуже щільно. Найпростіший спосіб - круговий. Покладіть тарілку на миску, обережно переверніть все, потім розріжте лист так, щоб посередині утворився хрест. Обережно зігніть шматочки листя. Прикрасьте квітами лотоса і додайте ще трохи приправного соусу, якщо це необхідно.
Є й інші рецепти, наприклад, у Eat Smarter. Поради щодо купівлі риби: Пангасіус в органічній якості серед іншого доступний у Deutsche See. У будь-якому випадку, слід звертати увагу на ущільнення ASC, купуючи філе пангасіуса. Печатка “Ради з управління аквакультурою”, представлена в 2010 році, гарантує посилений контроль за забрудненням стічних вод, щільністю населення в ставках для розведення Пангасіуса та використанням хімічних речовин та ліків. Як уже зазначалося, ми розглянемо цю тему більш докладно в окремому дописі.
На запрошення globalcool та VASEP (В'єтнамська асоціація експортерів та виробників морепродуктів) оператор номіблог-журналу Ян-Пітер Вульф мав можливість отримати уявлення про умови розведення та виробництва на місці у В'єтнамі. На це були покриті витрати на проїзд та проживання, а також харчування. Спосіб повідомлення про це залишався незмінним.