Приготування м’яса, що трапляється підказками та підказками - поруч; кістка
опублікував Тьєррі Депуйт в Поради та підказки
21.04.2016 о 21:08
Оскільки кухня - це перш за все питання смаку, кулінарія має незаперечний вплив на цей момент. Він може виявити або навпаки послабити аромати. Піднімемо завісу над безліччю змін, що відбуваються в основі нескінченно малого ...
Зміна нюху
Якщо є якесь відчуття, яке стимулюється під час приготування їжі, це запах. Хто ніколи не слинув, проходячи через двері будинку, де кипіла гарна маленька страва ?
Запах - це справді відчуття, яке одне лише може викликати апетит "здалеку". Виробники це добре розуміють, оскільки деякі супермаркети оснащені розсіювачами запахів, що імітують, наприклад, запах свіжоспеченого хліба, щоб зробити нас слиновиділюючими. Кулінарія дає можливість трансформувати, розвивати, концентрувати або зменшувати запах їжі. Крім того, під час варіння багато жирових молекул також можуть потрапити в жир, що, зокрема, пояснює, чому мармурове м’ясо багатше на смак.
Отже, за кількома винятками (зокрема, з сімейства капустяних) запахи, що утворюються під час варіння, можуть стимулювати апетит. Ароматні і летючі молекули, що виділяються під час варіння, тилюлюють наші нюхові рецептори в носі та задній частині горла, що безпосередньо трансформується в мозковий подразник: ми виділяємо слину і хочемо без затримки сісти за стіл!
Зміна кольору
Друге відчуття, яке активно використовується під час приготування їжі, це відчуття зору. Зміна зовнішнього вигляду їжі (обсяг, колір, консистенція тощо) справді свідчить про додаткове приготування їжі. У випадку з м’ясом зміна кольору вражає.
Спочатку на поверхні відбуваються реакції Майяра. Останні, які своєю назвою зобов’язані французькому біохіміку, спричиняють так зване неферментативне побуріння, але також утворюють ароматичні сполуки. Саме ці реакції, зокрема, надають характерні аромати м’ясу, смаженому на грилі, а також скоринці хліба та смаженим продуктам, таким як какао та кава. Ці складні та каскадні реакції відбуваються при високій температурі та в присутності цукрів та амінокислот ("цеглинок", що утворюють білки).
В основі м’яса також змінюється колір. Червоний пігмент міоглобіну змінюється і втрачає блиск: м’ясо стає коричневим. Це явище набагато менш помітне в серцевині м’яса, де готування менше.
Харчовий вплив
Зазвичай під дією тепла хімічні зв’язки руйнуються. Це спрощує хімічний склад їжі, саме тому приготування їжі підвищує засвоюваність їжі. Хоча це сприяє засвоєнню та засвоюваності, тим не менше воно змінює його харчову цінність. Дійсно, поживні речовини також зазнають змін через тепло. Ось чому, з поживної точки зору, сире яловиче карпаччо завжди буде цікавішим, ніж шматок м’яса, приготовлений досконало.
Вплив на потенційні мікроорганізми
Крім того, кулінарія, залежно від її тривалості та ступеня підвищення температури, знищує всі мікроорганізми (бактерії) або їх частину. Це важливий момент з точки зору продовольчої безпеки. Однак, хоча приготування їжі вбиває потенційно присутні мікроорганізми, токсини, які вони могли продукувати, не завжди змінюються теплом. Тому холодний ланцюг зберігає все своє значення.
Втрати води
Загалом, приготування страви викликає втрату води при випаровуванні. Пам’ятайте, що їжа здебільшого складається з води. Це стосується м’яса, на яке в середньому припадає майже 70%. Однак під час варіння, як тільки ви наближаєтесь до температури кипіння води, тобто при 100 ° C, вода поступово перетворюється на газ і випаровується. Це впливає на висушування м’яса, але також зменшує його вагу.
Зіткнувшись із цим спостереженням, техніка приготування на низькій температурі дозволяє вам обійти цю точку. З особистої точки зору, я вважаю телятину та свинину особливо придатними. Основна ідея цієї техніки приготування полягає в найкращому збереженні харчових та смакових якостей їжі. Дійсно, як пояснювалося вище, відносно низька температура значно менше змінює структуру харчових та ароматичних молекул їжі.
На практиці їх слід спочатку коротко запалити на сковороді перед тим, як помістити в духовку. Таким чином, їх поверхні стануть більш апетитними завдяки відомим реакціям Майяра. Потім, залежно від шматків, температуру духовки встановлюють між 65 і 90 ° C (див. Таблицю нижче). Таким чином, при цих температурах нижче 100 ° C втрати води при випаровуванні обмежуються. Отже, м’ясо буде набагато соковитішим, ніж при звичайній кулінарії, і відчуття ситості буде сильнішим. Розміщення зондового термометра в серцевині шматка м’яса дозволяє контролювати додаткове приготування. Температура серцевини, яку слід досягти, варіюється залежно від виду та шматка м’яса (вища для свинини, наприклад, див. Таблицю нижче).