Приготування свинячих рисаків

приготування свинячих рисаків свіжі (тобто ні солоні, ні попередньо приготовані) проводяться у 5 етапів протягом двох-трьох днів:

Замочіть свинячі ноги в холодній воді та оцті, щоб очистити їх,
Пожежіть або поголіть їх, щоб видалити залишки волосся або пуху,
Покладіть сіль на 24-48 годин, щоб закріпити м’якоть,
Знесолити чистою водою, щоб усунути зайву приправу,
Випарюйте їх в ароматному бульйоні протягом 3–5 годин варіння.

Для більш приємної дегустації свинячих рисаків можна відварити перед приготуванням, наприклад, за одним із рецептів, запропонованих внизу сторінки.

Сільські риси, а іноді і неприємні для початківців, стають делікатесом, якщо їх правильно підготувати. !

Підготовка та приготування свинячих рисаків

Інгредієнти

8 сирих свинячих рисаків
QS крупної солі

Ароматичний бульйон

200 г моркви
200 г цибулі
1 цибуля-порей
4 зубчики часнику
1 букет гарні (чебрець, лавровий лист.)
QS ягоди ялівцю, гвоздика

Рецепт

Прогресія

Виконайте свинячих рисаків

Натріть їх і промийте під проточною водою. Видаліть будь-які шматочки шкіри, якщо вони залишились. Згорнути протягом 12 годин у злегка оцтовій воді в холодильнику.

Промити

Після злиття злийте і висушіть абсорбуючим папером. Зверніть увагу на рожевий колір води і білизну ніг, кров витягла і розбавила оцтова вода.

Пожежа

Пропустіть під полум’ям, щоб спалити залишки волосся та пух, над газовою плитою або факелом. Витріть шматочком абсорбуючого паперу.

Голити їх також можна гострим ножем.

Солимо свинячі ніжки

Свинячих рисаків зазвичай солять у сухому розсолі або упаковують у вакуумі. Покладіть грядку з крупною сіллю на дно ємності відповідного розміру. Помістіть ноги і засипте крупною сіллю.

Щоб обмежити кількість використаної солі, їх можна обернути харчовою плівкою, а потім просвердлити кілька отворів, щоб дати рідини стекти; або сіль під вакуумом.

Розсіл від 24 до 48 годин

Поверніть їх кілька разів під час обробки, щоб добре розподілити природний розсіл і гомогенізувати засолювання.

Промити і знесолити

Після закінчення розсолу промийте їх, натираючи їх під проточною водою, і знесоліть на 1 або 2 години, замочивши в мисці з чистою водою. Сіль зробила свою роботу по зміцненню м’якоті, перед приготуванням потрібно видалити надлишок солі.

Бланшувати свинячі ноги

Занурте їх у голландську піч або кругляк, що містить достатньо холодної води, щоб повністю занурити. Доведіть до кипіння і варіть протягом 2 хвилин, щоб закінчити їх очищення. Декантувати та освіжити під холодною водою.

Знерухомити їх (необов’язково)

Якщо зовнішній вигляд не важливий, їх можна приготувати, опустивши прямо в бульйон.

В іншому випадку зафіксуйте їх щільно, 2 на 2, обличчям до обличчя, щоб запобігти їх деформації під час варіння через стискання сухожиль. Просвердліть кілька маленьких отворів, щоб бульйон циркулював.

Також можна зв’язати їх між собою або на дерев’яній дошці.

Приготувати ароматичний бульйон

Наріжте моркву та цибулю на частини. Зробіть букет гарні з чебрецем і лавровим листом. Зломте часникові зубчики.

Доведіть води до кипіння, щоб повністю занурити ноги свині. Сіль 8 г крупної солі на літр води. Додайте ароматичний гарнір, букет гарні та ароматичні речовини: часник, ягоду ялівцю та гвоздику.

Варіть бульйон на повільному вогні протягом

20 хв., Щоб дати ароматизаторам час добре їх ароматизувати.

Деякі люди називають цей ароматний бульйон двором-бульйоном. Якщо ми хочемо бути точними, це найменування є неправильним, корт-бульйон - це кислотна рідина, яка використовується для приготування риби. З огляду на це, як би це не називалося, наведений вище рецепт відповідає двом номіналам у цьому випадку.

Браконьєр свинячих рисаків

Після очищення та засолювання настав час власне приготування.

Занурте їх у киплячий бульйон і накрийте горщик злегка відкритою кришкою. Час приготування свинячих рисаків становить від 3 до 5 годин, відповідно до їх якості та розміру.

Свинячих рисаків можна також приготувати су-відео.

Закінчити готувати

Перевірте додаткове приготування. Ноги готуються, коли кістки добре виходять спереду, а кінчик ножа не зустрічає жодного опору.

Злийте їх і злийте. Відкладіть до охолодження, щоб мати можливість зняти їх з гарячого середовища, не обпекаючись.

Готуючи бульйон зі свинини рисаками, багатий на смак і желатиновий. Його можна зберігати для подальшого використання: варити бобові або картоплю, суп, тушонку або тушкувати.

Свинячі рисаки у вакуумній упаковці

Свинячих рисаків можна також приготувати су-відео на паровій бані. 82 ° C для час приготування - 8 годин.

Очищення та засолювання - те саме, що і традиційний метод. Якщо ноги підсолені вакуумом, обов’язково потрібно вийняти їх з пакета, знесолити та перепакувати, перш ніж готувати, інакше вони будуть занадто солоними.

Перевага цієї техніки полягає в тому, щоб тримати їх прямо, сумка не дає сухожилкам стискатися.

Обваліть свинячі ноги

Особисто я не з тих, хто любить смоктати кістки, але у кожного свої !

Після приготування ноги можуть бути оброблені кістками для більш приємної смаку або для того, щоб подрібнити їх та інтегрувати у фарш.

Ідеал - зберегти їх цілими. Їх порціонують заздалегідь, зберігають гарну форму, а також можна фарширувати.

Працюйте з тілом, яке ще тепле. Покладіть стопу на спину. Розріжте всю довжину посередині і розведіть боки. Акуратно видаліть великі кістки, не розриваючи шкіру, і ретельно пальпуйте всю поверхню м’якоті. Є багато маленьких кісточок, які дуже неприємні на смак, будьте обережні.

Якщо ноги призначені для набивання, не потрібно вживати цих запобіжних заходів. Поставте стопу рівно, розріжте по центру, видаліть великі кістки і промацуйте вгору-вниз, відокремлюючи плоть, ви повинні відчувати маленькі кістки під пальцями.

Приклади використання

Балотин, фарширований цілими свинячими рисаками

Розстеліть ситечко на робочій поверхні. Покладіть стопу без кісток на спину, шкіру розставте. Прикрасьте начинкою на ваш вибір. Закрийте шкіру. Оберніть ситечком. Випікати в гарячій духовці або на сковороді.

Паніровані свинячі рисаки

Після того, як нога стане кістковою і все ще теплою, добре закрийте шкіру, оберніть у вигляді ковбаски плівкою. Поставити в холодильник до застигання. Хліб двічі по-англійськи. Смажити при 180 ° С до коричневого кольору.

Набивання свинячих рисаків

Подрібніть безкісткових свинячих рисаків, приправте їх (часником, петрушкою, сіллю, перцем.), Закрийте в ситечко, сформоване на сковороді для блинів, у кондитерському листі (пастила), в рисовому коржі (нем). Його також можна додавати до фаршу зі свинини (серце, печінка, нежирна, грудка.) І формувати крепінетки.

Деякі рецепти

Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.