Приклад n; 5 Яблучний сік (напій; яблучний) - Am; Південна Ріка
Приклад 5: Яблучний сік (яблучний напій) - Південна Америка
Існує значний ризик того, що вміст патуліну в яблучному соку, виробленому в Південній Америці, перевищить межу в 50 мкг/кг. У дослідженні, проведеному в Чилі щодо яблучного соку (Canas P., 1996), було встановлено, що ця межа була перевищена у 28% зразків яблучного соку та концентрованих яблучних соків.
Яблучний сік, вироблений в Латинській Америці, відрізняється від соку, який виробляється в Європі, додаванням сахарози та води та використанням консерванту метабісульфіту натрію.
Завдання 1 - Команда HACCP
Зазвичай команда HACCP складається з радника HACCP, мікотоксиколога, міколога, менеджера із забезпечення якості переробного заводу, інженера-методолога, представників виробників та Міністерства охорони здоров'я, сільського господарства та наукового секретаря. За необхідності звертаються до фахівця з виробництва фруктових соків та законодавства.
Завдання 2 і 3 - Опис та використання продукту за призначенням (перевірено)
Ця інформація наведена в таблиці 11.
Таблиця 11. Опис та призначення кінцевого продукту
Яблучний сік, титруючий 13 ° Brix у цукрі, доданий з цукром, консервантом (метабісульфіт натрію) та водою, фільтрується через 5-мікронний фільтр і пастеризується при 90 ° C протягом 2 хвилин
Умови зберігання
У охолоджуваних чанах до обробки. Після обробки при кімнатній температурі.
Тривалість розмови
Шість місяців при кімнатній температурі. Після початку зберігайте у прохолодному місці та споживайте протягом 4 днів.
Витрата без іншого опалення
Скляна пляшка або картонна коробка на 1 літр
Технічні характеристики замовника
Важлива кислотність для смаку продукту.
Відповідає рекомендаціям щодо мікробних показників та мікотоксинів
Місцеве споживання та експорт. Всі вікові групи.
Завдання 4 і 5 - Схема товару (перевірено)
Схема продуктів встановлюється та перевіряється під час ряду відвідувань садів та переробного заводу. На малюнку 12 представлена типова діаграма товару.
Рисунок 12. Схема процесу НАССР: яблучний сік
Метабісульфіт натрію
Цукровий розчин
Критична точка n ° 1
Об'ємне зберігання
Навальний транспорт
Критична точка n ° 2
Критична точка n ° 3
Масове зберігання
Критична точка n ° 4
цілі яблука
Пресування, екстракція соку
Критична точка n ° 5
Критична точка n ° 6
Асептичне наповнення
Зберігання та розподіл
Завдання 6 - Аналіз ризиків забруднення мікотоксинами та визначення заходів щодо їх обмеження
а) Визначення ризиків забруднення мікотоксинами
Патулін - єдиний мікотоксин, який виявляє ризик для цього продукту. Кілька європейських країн, включаючи Швейцарію, Бельгію, Австрію та Францію, прийняли обмеження в 50 мкг/літр. Найнижча межа - 30 мкг/л у Румунії.
b) Визначення етапів у товарній схемі, при яких найімовірніше забруднення мікотоксинами
Етапи схеми товару будуть обговорюватися по одному.
Забруднення патуліном і, ймовірно, може відбутися під час вирощування у саду (етап 1) та під час масового зберігання (етап 3). Тоді існує невеликий ризик забруднення під час транспортування, але якщо яблука пошкоджені на цьому етапі, ризик подальшого забруднення збільшується.
На заводі забруднення патуліном найімовірніше виникає під час зберігання, на етапі 8.
На всіх стадіях товарного ланцюга патулін може бути присутнім в яблуках або соку, виготовленому з них. Тому важливо максимально обмежити забруднення та знизити рівень забруднення до прийнятного рівня.
в) Заходи щодо запобігання забрудненню патуліном
Забруднення соку можна запобігти на етапах, коли гнилі або пошкоджені яблука можна видалити з процесу, або в саду, коли збирають фрукти, або під час сортування на заводі.
Забруднення патуліном після збору врожаю можна придушити або значно зменшити, зберігаючи при температурі нижче 10 ° C протягом обмеженого часу.
Промивання, особливо струменем під тиском, виявилося ефективним у видаленні патуліну з яблук.
Патулін також можна видалити з яблучного соку фільтруванням, яке видаляє патулін, прикріплений до твердих частинок м’якоті яблука.
Інактивація спор Penicillium expansum під час пастеризації на етапі 11 зменшує ризик утворення патуліну в готовому продукті.
Завдання 7-10: Визначення плану HACCP
Схематичне зображення плану HACCP щодо патуліну в яблучному соку наведено в таблиці 12. У наступному тексті план розробляється поетапно на діаграмі товару.
Крок 1: Ферма, вирощування у саду - GAP
Розвиток цвілі Penicillium expansum та наслідки забруднення патуліном можуть відбуватися до збору врожаю, коли плоди пошкоджені або перезрілі. Застосування належної сільськогосподарської практики зменшує шкоду від комах та птахів.
Крок 2: Сільське господарство, збирання врожаю - Критичний момент №1
Критичний поріг для цього етапу виражається як відсоток помітно запліснявілих яблук, які залишаються після сортування, і визначається ефективністю сортування, яку можна обгрунтовано очікувати на цьому етапі. У цьому прикладі команда HACCP підрахувала, що на цьому етапі потрібно було видалити 99 відсотків поганих яблук. Процедура контролюється навченим керівником групи та перевіряється контролем рівня якості, проведеним на репрезентативних зразках.
Крок 3: Сільське господарство, масове зберігання - BPA
Застосування BPAs та BPSs необхідне для зменшення гниття плодів та утворення продукту патуліну під час масового зберігання. Важливо, щоб яблука, що зберігаються, були здоровими, а час зберігання обмежувався строго необхідним, якщо не використовуються холодильні установки.
Таблиця 12. Робочий лист HACCP - яблучний сік, Південна Америка