Приватна м’ясна крамниця Арнольд у Краупі - цікаві факти про жир
Основи
Дієта спеціально для нашихe "маленькі"
Як розпізнати якість м’яса?
Вітаміни в м’ясі та огляд вітамінів
Цікаві факти про жир
Багато споживачів асоціюють м’ясо з насиченими жирами. Помилка, як показують аналізи.
Ви знали, що.
Свинячий жир складається з понад 60 відсотків ненасичених жирних кислот? Найбільша частка припадає на олеїнову кислоту, мононенасичену жирну кислоту, яка надає оливковій олії значення.
Яловичий жир складається з хороших 60 відсотків ненасичених жирних кислот.
Частка мононенасиченої олеїнової кислоти в гусячому жирі перевищує 55%.
На відміну від цього, освітлене масло, яке багато споживачів оцінюють настільки позитивно, складається з понад 60% насичених жирних кислот.
Що таке жир?
Жир є важливим ароматизатором, але також носієм жиророзчинних вітамінів та незамінних жирних кислот. Більшість дорослих потребують від 60 до 80 г жиру щодня, 30% нашої харчової енергії має складатися з жиру.
Термін жир зазвичай позначає тригліцериди. Тригліцериди мають дуже просту структуру: вони складаються з молекули гліцерину, до якої прилипають 3 жирні кислоти.
Ця основна структура є спільною для всіх тригліцеридів.
У процесі перетравлення жиру жирні кислоти спочатку відщеплюються від гліцерину. На додаток до вільних жирних кислот, він також утворює моно- та дигліцериди, тобто молекули гліцерину, до яких прилипає лише одна або дві жирні кислоти. Іноді дві жирні кислоти та група фосфору також зв'язуються з гліцерином.
Тоді говорять про фосфоліпіди, тобто про жири, що містять сполуки фосфору. Вони виконують спеціальні завдання, особливо в клітинних мембранах і в мозку.
Оскільки гліцериновий компонент завжди однаковий, властивості жиру - придатність для холодних або теплих страв, температура плавлення, розчинність у воді, корисність для здоров’я - в першу чергу визначаються жирними кислотами.
Нечутливі та корисні: насичені жирні кислоти
Жирні кислоти з одинарними зв’язками особливо стабільні та нечутливі. Саме знамениті - горезвісні насичені жирні кислоти - в основному помилково - мають дуже погану репутацію.
Насичені жирні кислоти також мають свої корисні сторони і потрібні організму.
Чому б інакше він продовжував їх виготовляти сам і чому ще вони складають майже половину жирних кислот у грудному молоці?
Насичені жирні кислоти нечутливі до світла та кисню, тому майже не прогіркають (окислюються). Разом з холестерином вони зміцнюють наші клітинні мембрани.
Особливо довголанцюгові насичені жирні кислоти (понад 20 вуглеводів) використовуються як будівельні блоки для мембран клітин нашого мозку.
Насичені жирні кислоти з довгими ланцюгами (14-18 вуглеводнів) є важливими джерелами енергії, наприклад для серцевих та м’язових клітин.
Короткі та середньоланцюгові насичені жирні кислоти (4 - 12 вуглеводнів) особливо легко засвоюються і переважно використовуються для отримання енергії. Ось чому вони зарекомендували себе у харчуванні хворих на печінку та кишечник. Останнім часом їх навіть обговорюють як «тонкі жири», оскільки вони можуть допомогти вам схуднути
Лауринова кислота з 12 вуглецями, яка переважає у кокосовому або пальмовому ядрі, має антимікробну дію, тобто може вбивати бактерії.
Ще одним аргументом проти загальної шкідливості пальмітинової кислоти є те, що вона дуже поширена серед тропічних жирів, а також жиру ссавців та людей. Чверть жиру в грудному молоці складається з нього, а ліпіди на поверхні наших альвеол складають навіть дві третини.
Пальмітинова кислота є "матір'ю" всіх жирних кислот, що виробляються організмом.
Ненасичені жирні кислоти або «Ви коли-небудь читали, що якщо вам не подобається оливкова олія, ви можете насолоджуватися олеїновою кислотою у вигляді сала? (Ульріке Гондер: "Жир!")
Мононенасичена омега-9 жирна кислота (олеїнова кислота) може вироблятися організмом із самої насиченої стеаринової кислоти. Крім того, олеїнова кислота міститься не тільки в маслинах або ріпаку, але майже у всій жирній їжі. Він навіть становить левову частку жирних кислот у свинині, яловичині та гусячому жирі.
Однак, оскільки це нібито “погані” жири, про них згадують не так часто.
Лінолева кислота - подвійно ненасичена омега-6 жирна кислота та альфа-ліноленова кислота - потрійна ненасичена омега-3 жирна кислота є необхідними, ми повинні приймати їх у невеликих кількостях разом з їжею, інакше будуть симптоми дефіциту.
Свиняче сало містить понад 45% мононенасичених омега-9 жирних кислот і понад 10% поліненасичених омега-6 та омега-3 жирних кислот, яловичий жир містить понад 48% мононенасичених омега-9 жирних кислот.
Випадок проблеми: трансжирні кислоти
Транс-жирні кислоти - це ненасичені жирні кислоти, які зустрічаються в природі лише в жирі та молоці жуйних тварин. У своєму рубці живуть мікроорганізми, які гідрують жирні кислоти в трансжирні кислоти і таким чином перетворюють їх. Баранячий і баранячий жир становлять дещо більшу частку цього. У харчовій технології гідрування використовується для зміни текстури та стійкості масел. (Зміцнення жиру).
У нашій їжі ці жирні кислоти переважно походять з гідрогенізованих жирів, вироблення яких є основним їх джерелом.
Однак транс-жирні кислоти також можуть утворюватися при нагріванні рідких масел над точкою диму. Це часто трапляється при смаженні у фритюрі або багаторазовому нагріванні. Затверділі жири можна знайти в маргарині, жирах для смаження та випікання, кувертюрах, пластівцях для сніданку, сухих супах та багато іншого.
Наслідки збільшення споживання трансжирних кислот сприяють розвитку захворювань серця та кровообігу, таких як артеріосклероз. За різними дослідженнями, підозрюється зв’язок із запальними захворюваннями кишечника, такими як хвороба Крона. (Однак це не може бути підтверджено). Крім того, транс-жирні кислоти збільшують потребу в незамінних жирних кислотах.
Щоб не вживати занадто багато трансжирних кислот з їжею, вміст не повинен становити більше 1% від загального споживання енергії.