Привид у склянці - все про турбодріжджі
При спиртовому бродінні цукор перетворюється на спирт. За цю трансформацію відповідає жива істота: дріжджі.
Вам не потрібно розуміти процес бродіння, щоб зробити хороший коньяк або лікер - якщо ви не хочете експериментувати, бродити більшу кількість або виробляти більш високий рівень алкоголю. Тим не менше, знання складають платформу для вдосконалення. Якщо ви прочитаєте цей документ повністю, ви будете знати навіть більше, ніж деякі власники винних магазинів (крім тих, хто його читав)!
Погляд на бродіння з точки зору дріжджів допомагає зрозуміти процес бродіння. Дріжджі - це жива істота, яка дуже схожа на окремі клітини нашого організму. Сухі дріжджі легко вважати «іншим інгредієнтом», як поживні речовини або цукор. Як неправдиво!
Дріжджі мають лише одну мету в житті: примножувати. Ви робите це до кінця "Нащадок". Утворюється дочірня клітина, ідентична материнській. Якщо кисню, цукру, азоту, ферментів та амінокислот багато, дріжджі будуть розмножуватися кожні 30 хвилин, тож незабаром у вас буде повне відро! Якщо кисню немає, дріжджі розмножуються набагато повільніше. А то замість повного відра спирту.
Дріжджі споживають цукру, такі як виноградний цукор (глюкоза). Декстроза - це сполука, що складається з 6 атомів вуглецю. Дріжджі розривають вуглецеві зв’язки по черзі, щоразу виділяючи енергію. Дріжджі використовують це для розмноження.
Без кисню дріжджі не можуть розірвати всі зв’язки, тому виділяється менше енергії (і дріжджі не можуть розмножуватися так швидко). Це створює алкоголь як відходи. Тож якщо ви хочете зробити алкоголь, переконайтесь, що кисень не потрапляє!
Для розмноження дріжджі потребують азоту, ферментів та мінералів на додаток до енергії цукру. Вони потрібні для накопичення нових білків та здійснення численних ферментативних реакцій у клітині. Мішок високоякісних турбодріжджів містить усі ці необхідні інгредієнти для росту. У підсумку вони називаються "Дріжджова їжа".
Окрім алкоголю, дріжджі також мають близько 1300 інших речовин, якими ми вважаємо їх "потворний" може позначати. Ці речовини можна віднести до наступних хімічних категорій:
- Вищі спирти (також звані сивушним маслом)
Усі алкогольні напої, вироблені приватним або промисловим способом шляхом бродіння, містять ці непривабливі речовини. Вони певною мірою відповідають за те, щоб, наприклад, коричневий ром мав смак і запах коричневого рому або віскі, як віскі.
Проте: дистилятор шнапс не любить ці непривабливі тканини. Його мета - несмачний, чистий алкоголь. І він очищає свій дистилят активованим вугіллям. Але навіть найкраще активоване вугілля не може вивести велику кількість непривабливих речовин. Тому все слід робити з самого початку, щоб запобігти їх утворенню.
Найкращий спосіб зробити це - придбати пачку високоякісних турбодріжджів у визнаного виробника. Штам дріжджів і їжа дріжджів мають найбільший вплив, коли мова йде про те, щоб утримувати утворення непривабливих речовин якомога нижче.
Багато турбодріжджів у моїй пропозиції виробляються компанією Gert Strand AB, Мальме, Швеція. Gert Strand AB прагне виробляти тільки найвищу якість. І вона була там з самого початку. Продукт "Superjästen" від Gert Strand AB був першим у світі турбочистим дріжджом.
Gert Strand AB працює у бізнесі з 1974 року. Багато винаходів для дистилятора шнапс походять від неї, наприклад, турбодріжджі, фільтрація через активоване вугілля в трубці (додатково вдосконалена в березні 2000 р.), Ароматизовані дубові тріски та багато іншого. Gert Strand AB знає, торгує та розмовляє зі всесвітньо відомими експертами з ферментації, дріжджового живлення та турбодріжджів. Нижче ви знайдете детальну інформацію про турбодріжджі від Gert Strand AB:
Дріжджові штами спеціально розводяться з урахуванням винокурень. Вони є природними та не генетично інженерними. Вони не мають нічого спільного з хлібопекарськими дріжджами. Штами також вирощували в стерильних умовах, щоб не було бактерій, які могли б викликати погане бродіння з утворенням непривабливих речовин та зниженням виходу алкоголю.
Цукрова каша, ферментована турбодріжджами Prestige, настільки чиста, що її можна використовувати як основу для лікеру.
Багато дріжджів не можуть терпіти додавання всього цукру одночасно. В основному їх потрібно годувати цукром. Турбодріжджі від Gert Strand AB можуть витримувати початкові концентрації цукру до 160 градусів за Ехсле.
Однак при такій високій концентрації цукру не можна робити абсолютно сухо вино, оскільки заздалегідь досягається вміст алкоголю, який є шкідливим для дріжджів.
Інакше йде справа з патокою, яка зазвичай містить лише близько 50% ферментованого цукру. Завдяки хорошій переносимості цукру моїх турбодріжджів, їх можна використовувати з початково високими концентраціями патоки, не пошкоджуючи і не заквасивши в гарне сухе вино.
Існують турбодріжджі, які ферментують прості цукри, такі як фруктоза та глюкоза, більш чистими та кращими, ніж складніша сахароза (тростинний цукор), що міститься у звичайному столовому цукрі. Клієнт змушений купувати цей дорогий цукор. Мої турбодріжджі ферментують звичайний, дешевий столовий цукор з такою ж швидкістю та чистотою, як і прості дорогі цукри.
У зв'язку з бродінням нам потрібно розділити три температури:
2: Температура в ферментаційній каші
3: (смертельна) температура, яка несумісна з дріжджами
Оскільки під час бродіння утворюється тепло, температура в бродильній каші вища за кімнатну. Чим більше закваска заквашується, тим більша різниця. При високій температурі дріжджі гинуть - за відсутності алкоголю при 40 ° С. Ця "летальна" температура для дріжджів падає зі збільшенням вмісту алкоголю, наприклад, на 14 об.%. при 33 ° С і при 20 об.% навіть до 24 ° C.
За умови, що температура бродіння завжди підтримується нижче 30 ° C (24 ° C, якщо вміст спирту дуже високий), дріжджі не пошкодяться. З пюре до 25 літрів це досить просто.
Але якщо великі пюре потрібно бродити, то це не так просто. Потім вам доведеться або уповільнити розвиток тепла, додаючи дріжджі порціями та в різний час, або зменшити дозу (однак час бродіння подвоюється або потроїться), або вам потрібно охолодити затор, наприклад, додавши 5-літрові пакети з льодом через 12 годин занурений у затор. Упаковка дріжджів "Black Label" та "Prestige Batch" адаптована до згаданої температурної проблеми. Їх можна "додати" до об'єму затирання 200 літрів, тобто 1 мішок на 25 літрів, 2 мішки на 50 літрів тощо до 8 мішків на 200 літрів. З 200 літрів каші потрібно зменшити або охолодження, або кількість мішків (наприклад, 15 замість 24 мішків до 600 літрів).
Охолодження пакетами з льодом завжди працює. Призупинення бродіння шляхом маніпулювання дозою дріжджів не завжди спрацьовує.
Температури у ферментаційній каші несумісні з дріжджами
Мої турбодріжджі надзвичайно стійкі до температури. Смертельні температури, перелічені нижче, стосуються моїх турбодріжджів. Вони не легко передаються турбодріжджам інших виробників.
Prestige Batch Turbo (Арт. №: 22660) та Black Label Turbo
Ці турбочисті дріжджі розроблені для отримання вмісту алкоголю щонайменше 14 об.%. за призначенням.
Престиж 8 кг турбо (артикул: 22640), турбодріжджі (артикул: 22610) та турбодріжджі для конфорки (артикул: 22615)
У цих турбодріжджах вміст алкоголю не менше 18 об.% генеруватися.
Мої турбодріжджі - це турбодріжджі, сумісні з температурою та алкоголем
Якісні турбодріжджі повинні мати можливість перетворити розчин цукру до вмісту спирту від 14 до 18 об.% За короткий проміжок часу, навіть якщо температури не є ідеальними. бродити. Крім того, високоякісні турбодріжджі повинні значною мірою запобігати утворенню неприємних супутніх ароматів.
З моїми температурно сумісними турбодріжджами
Prestige Batch Turbo (Арт. №: 22660) та
Black Label Turbo (Арт. №: 22665)
вміст спирту 14 об.% генерується всього за 2-5 днів. Турбодріжджі Black Label дають дещо чистіший спирт.
Дозування: 1 мішок турбодріжджів + 6 кг цукру на 25 літрів (до 8 мішків + 48 кг цукру на 200 літрів). Більші каші також можна ферментувати, якщо дозу дріжджів відповідно зменшити.
З моїми спиртосумісними турбодріжджами
Prestige 8 кг Turbo (артикул: 22640) та
Лікеро-горілчаний завод Turbo (Арт. №: 22610)
вміст спирту 18 об.% досягли лише за 7-10 днів.
Дозування: 1 пакетик дріжджів + 8 кг цукру на 25 літрів.
Я рекомендую ферментувати максимум 25 літрів цими турбодріжджами, якщо у вас не контролюється температура бродіння.
Турбо дріжджі нового покоління
Prestige Turbo Pure 24h (Арт. №: 22680) та
Prestige Turbo Pure 48 год. (Арт. №: 22685)
Ці нещодавно розроблені надзвичайні турбодріжджі характеризуються раніше не досягнутим чистим і швидким бродінням: Turbo Pure 24h бродить до 14 об.%. за 1-2 дні Turbo Pure 48 год до 18 об.% через 4-5 днів! Ці дріжджі оптимально розвивають свої показники завдяки цукровим пюре до 25 літрів.
Метою дистиляції за допомогою труби-стояка є отримання максимально чистого та несмачного спирту. Метою дистиляції з каструлі (кашпо) є отримання максимально ароматичного алкоголю (наприклад, фруктових коньяків, віскі, граппи). Заквашену кашу з води, цукру та фруктів переганяють. І оскільки він переганяється безпосередньо з нерухомої труби, без стояка, фруктові аромати в заторі можуть безперешкодно слідувати за спиртом.
Турбодріжджі для конфорки (Арт. №: 22615)
Компанія Gert Strand AB розробила чисті дріжджі для ферментації повноцінної фруктової каші, яку потім переганяють у горщику. Порівняно з винними дріжджами та іншими дріжджами, ці турбодріжджі мають більш високий вміст алкоголю в заторі, що створює умови для високого рівня аромату. Для цього під час бродіння слід збільшити рН рідини та контролювати температуру бродіння.
Основою моїх турбодріжджів для конфорки для каструль є автентичний і чистий (без бактерій) штам винних дріжджів, який широко використовується у виробництві фруктових коньяків. Штам вирощують у стерильних умовах (з відповідними вищими виробничими витратами), щоб гарантувати відсутність бактерій, які інакше могли б вплинути на якість та вихід виробленого спирту.
рН в заторі
Дріжджі інших виробників не завжди не містять бактерій. Щоб запобігти розмноженню бактерій, сусло слід підкислити до значення рН приблизно 3 при використанні цих дріжджів. Зазвичай цього досягають додаванням молочної або лимонної кислоти.
Це випадок із моїми турбодріжджами для конфорки з горщиком Підкислення затирання не потрібно. Ці дріжджі дуже добре працюють в діапазоні рН від 3,8 до 5. Оптимально працюють між рН 4,5 і 5 (Цей діапазон рН отримують додаванням 1/4 чайної ложки вапна на кілограм плодів). На відміну від значення рН 3, ферментація відбувається швидше, і ферментація прогресує швидше, до вмісту спирту 18 об.%. (що, в свою чергу, призводить до вилучення з фруктів більше смаку).
З вмістом спирту 18 об.% У каші немає необхідності в подвійній перегонці, яка в іншому випадку необхідна для пюре з меншим вмістом спирту. Лише за допомогою однієї притискної сили досягається принаймні еквівалентний, а зазвичай навіть кращий результат.
Температура бродіння впливає на якість утвореного спирту
Під час бродіння, крім бажаних фруктових ароматів, утворюються також небажані (непривабливі) супутні аромати. Мої турбодріжджі для розпалювачів на горщиках ферментують якомога м’якше і не видають ніяких неприємних супутніх ароматів - за умови, що ферментація проводиться при кімнатній температурі від 17 до 20 ° C. При більш високих температурах відбувається посилене утворення небажаних речовин і, крім того, дедалі бурхливіший процес бродіння. У процесі втрачається багато цінних ароматів. Вони виходять разом з вуглекислим газом через бродильний фермент.
Смак і перегонка
Щоб фруктовий аромат міг розвиватися до максимуму, до закваски до бродіння додають розріджувачі, такі як фермент пектиназа. Пектинази найкраще працюють при 40 ° C - 50 ° C. Вони руйнуються при температурі вище 55 ° C.
Пектинази розщеплюють пектин у клітинних стінках плодів, завдяки чому виділяються фруктові аромати. При виробництві граппи часто має сенс додавати пектинази до пресованих вичавок, навіть якщо вони вже були додані під час пресування винограду. Це може посилити аромат каші.
При спалюванні важливо стежити, щоб фрукти не пригоріли. Чайник або нагрівається на водяній бані, або використовується надійний захист від випалювання. Якщо у вас його немає, перед вигонкою слід відокремити фрукти та освітлити вино. Потім фруктову масу (або свіжі фрукти) поміщають у ароматичний кошик під час горіння.