Пряники - давньоруський делікатес

Одним з найдавніших російських делікатесів є пряники. На весілля, в день народження, в дні великих і малих православних свят - пряники виготовляли в кожному місті, і кожен сорт мав свої рецепти, особливу форму та прикраси.

Склад палиці досить простий. Основою цього є суміш житнього борошна та меду (у старих рецептах співвідношення було однаковим, але тоді меду додавали менше), яєчних жовтків та молока (у деяких видах тортів). Ароматні, подрібнені спеції, багаті ефірними оліями, використовуються в якості ароматичних та ароматичних інгредієнтів: кориці, гвоздики, бадьяна, кардамону, духмяного перцю, мускатного горіха, імбиру, бадьяна, лимона, ванілі або відварів трав (орегано, м'ята). Обов’язковими інгредієнтами пряникового печива можна вважати чорно-білий кондитерський сироп та палений цукор. Часто пряники, приготовані з начинкою з ягід (варення, джем), іноді додають горіхи, цукати, родзинки та інші сухофрукти.

Більшість російських пряникових печивів готувались швидко (без яєць та молока). Основним зв'язуючим компонентом тесту на пряники був мед, патока або цукор. Якщо було додано молоко та яйця, то дуже мало (1 склянка молока та 1-2 жовтки на кілограм борошна). Компоненти змішували до однорідності, після чого тісто потрібно було замісити в однорідну пластичну масу. Після гасіння, або, як кажуть, "збивання", тісто має відпочити приблизно 15 хвилин, а потім спекти пряникове печиво.

Висока частка меду зробила пряники розсипчастими, м’якими, ароматними та довго не черствими. В якості природного дезінтегруючого меду іноді додають трохи вершків (100-200 г на 1 кг борошна), що в поєднанні з медом забезпечує легке бродіння, розпушувач тіста. Ефект слабкого розпаду дуже важливий, тому що якщо переборщити, типова щільність перетворюється на бісквітну м'якість пряників.

Перші пряники мали кілька видів, і частіше це були «ліпнина», тобто виліплені вручну вироби різної форми. На півночі виготовляли традиційний «козулю», який вирізали з дуже густого тіста, а потім прикрашали різнокольоровою глазур’ю. Для «козулі» був підготовлений спеціальний компонент - «жзенку», що складається з цукрового сиропу, доведеного до дуже щільного стану, з певним бурштиновим кольором. З часом у Росії з’явилося багато видів пряникового печива, які умовно можна класифікувати за технологією виробництва (сире, бите, пудинг); за зовнішнім виглядом (письмовий, образний, друкований, карміновий); про склад та начинку (м’ята, мед, мигдаль, малина, ручна). Найчастіше пряники виділяли за місцем походження: Тула, Москва, Вяземський, Ржев, Городець. Хоча пряникове печиво мало багато спільного (усі в складі мали мед і житнє борошно), в кожному місці використовували традиційні приправи. Пряники з різних областей можна було відрізнити за зовнішнім виглядом: за формою, принтом та глазур’ю.

Кажанами називали пряникове печиво, яке було настільки великим, що їх не можна було віджати руками. Тісто збивали кілька людей спеціальними паличками або шматочками.

Пряники, як випливає з назви, були прикрашені відбитком спереду, перш ніж його помістили в піч. Це знамениті тульські пряникові печива. У пресі зазвичай зображували казкові фігури або орнаментальні малюнки. Іноді печатки дозволяли зустріти міський герб чи інші символи.

Пряники робили досить довго. Тісто замішували на гарячому сиропі при температурі близько 65 ° С, змішували з медом і деякий час витримували гарячим. Потім його охолоджували до 25-30 ° C і давали дозріти протягом декількох днів.

Сирий пиріг готували з трохи більше меду, змішуючи всі компоненти одночасно при температурі 20-22 ° С.

Зараз ви в основному можете їх знайти Рецепт пряників:

Інгредієнти:
750 мл (або 3 склянки) борошна,
250 мл (або 1 склянка) меду,
50 г олії,
2 яйця,
1/2 год ложки соди,
1/4 год ложка спецій.

Приготування за сировинним способом:
У каструлю влийте мед, додайте попередньо змішане масло, яйця та спеції, все ретельно перемішайте або збийте. Додати борошно, змішане з содою, і замісити тісто. Тісто потрібно замішувати вручну (чим довше, тим красивіше і м’якше будуть пряники).

Варка:
Покладіть мед в каструлю, додайте чверть склянки води і нагрійте, охолоджену до 50-60 ° C, половину борошна (попередньо пропущене) і інтенсивно перемішуйте тісто до однорідності. Готово, змішане тісто охолодити до кімнатної температури, додати яйця, соду і другу половину борошна. Відразу все перемішайте і починайте замішувати. Чим довше ви будете місити, тим краще буде пряникове печиво. Коли тісто стане м’яким і гладким, розріжте його на шматочки і випікайте.

Не робіть занадто багато тіста - пряники можуть сильно застигнути, і тісто не підніметься. Занадто м’яка, навпаки, буде розтікатися, морква буде нечіткою, зі сплющеними краями. Тісто, до якого можна доторкнутися, має бути м’яким, пластичним, легко формувати, формувати та зберігати надовго.

Кожен пряний пиріг приправляється зеленню або спеціями. Це важлива частина кулінарії. Ароматичні добавки розміщують у стадії замісу таким чином, щоб вони добре проникали в них із власними запахами. Ви можете використовувати запропоновану нижче композицію, або створити свою - головне, щоб спеції, приготовані в підготовленому та змішаному вигляді, вам сподобалися. Якщо який-небудь компонент здається недоречним або просто не любить його запах - змініть на свій розсуд.

35% коріандру,
30% кориці,
10% кардамону,
10% мускатний горіх,
5% гвоздики,
5% Баджана,
5% запашний перець.

Всі компоненти потрібно ретельно подрібнити в пил і замісити в тісто, коли воно ще досить ситне.

Як додаткові елементи в пряники, цедру лимона, подрібнені смажені горіхи (наприклад, волоські) можна додати трохи ванілі. Якщо ви не можете знайти житнє борошно, можете додати в тісто обпалений (палений цукор) колір. Цукор на грилі додається до решти кляру разом зі спеціями.

Раніше для заправки пряників ми робили залишок ягід, готували дуже туге варення. У той же час цукор не використовували, оскільки природна солодкість ягід досягала солодкого і повноцінного смаку. Тепер начинкою для пряників може служити густе майже карамелізоване варення, яке видаляється без шкаралупи і кісток густого варення або варення.

Щоб надати моркві красиву форму, розкачайте тісто качалкою на великій дошці або столі і посипте поверхню борошном. Якщо ви вирішили зробити килим по всьому деко, то розкачайте шар товщиною близько дюйма. Для невеликих пряничних тортів шар слід розкачати до товщини 5-8 мм. Розкачайте, виріжте пари фігурок, розмістіть поверхню начинки, накрийте другою половиною і щільно засліпте краю.

Пряники часто прикрашали печаткою або глазур’ю, іноді печатка і глазур були присутні одночасно. Глазур виготовляється з розчиненого у воді цукру і збитого з яєчним білком.

глазур

Інгредієнти:
400 г цукру,
5 яєчних білків,
0,25 склянки води,
Цедра лимона.

Підготовка:
Розчиніть цукор у воді і варіть, поки помада не стане. Збийте білки в густу піну і повільно і безперервно влийте цукор (з допоміжним засобом) у білий. Готовою масою змастіть пряники і висушіть у сильно нагрітій духовці (або духовці), поки не з’явиться суха скоринка.

Після прикрас викладіть пряники на змащений жиром деко. Верхній шар пряників змащуємо жовтком, посипаємо подрібненими горіхами. Маленьке печиво випікають при температурі 220-240 ° С протягом 5-10 хвилин, великі пряники або великі пряники - при 180-220 ° С протягом 15-20 хвилин. Готові пряники витріть зверху серветкою (не папером) і знову покрийте глазур’ю. Дайте глазурі висохнути в гарячій духовці.

Збережений тульський рецепт пряників називає не точні пропорції, а сенс можливості експериментувати і намагатися зварити моркву, яку виготовляли в Тульській губернії протягом трьохсот років,.

До розм’якшеного вершкового масла додайте мед і яйця, добре перемішайте. Просійте борошно і замісіть тісто на талій воді з содою. Для начинки підсмажте варення з цукром, щоб воно стало густим. Тісто розкачати, скласти в два шари, між шарами покласти начинку. Поставте тісто в розігріту духовку на 1-2 хвилини. Дайте охолонути і випікайте в гарячій (але не розпеченій) духовці ще 5 хвилин. Знову охолодити і нанести глазур. Знову поставте пиріг у духовку на хвилину, щоб глазур застигла.

Пряники роблять не тільки в Росії. Китайські пряники випікають раз на рік на свято місяця, яке відзначається 19 вересня. Прекрасна легенда свідчить, що Чанг Е Фе, який живе на Місяці, винайшов і вперше випікав це печиво для мого сина, сирота виріс на землі і чарівним чином завів мою матір на Місяць. Це був 15-й місячний день 8-го місяця. Місячний правитель, який дізнався, що на Місяці перебуває проста земля, відігнав хлопчика. Минали роки, хлопчик підріс, щороку на 15-й день 8-го місяця ставав могутнім правителем на згадку про свою матір, що говорила своїм підданим піч кругла, як місячний пиріг.

Ви також можете приготувати цей китайський делікатес.

Інгредієнти:
550 г борошна,
400 г патоки,
150 грам цукру,
100 мл кукурудзяної олії,
125 г волоських горіхів,
100 г мигдалю,
100 г насіння дині,
100 г цукрової дині,
100 г кунжутного насіння,
120 мл води,
75 г рисового борошна,
75 г цуката з мандаринами,
1/4 ст. Ложки темного соєвого соусу,
2 TBSP. Ложки коньяку.

Підготовка:
Половину столової ложки соди змішайте з патокою, кукурудзяною олією і столовою ложкою води. Збийте тісто дерев'яною ложкою і дайте постояти 4-5 годин. Через потрібний час додайте кілька крапель соєвого соусу і просійте борошно через сито, поступово перемішуючи тісто. Тісто не повинно бути дуже крутим. Після перемішування дайте тесту постояти 6-7 годин.

Тісто рівними порціями (по 50 г). Включіть горіхи, нарізані цукати, насіння, цукор, соєвий соус, воду, що залишилася, рисове борошно та коньяк. Добре перемішати. Розділіть цю масу на 100 грамових шматочків.
Посипте руками борошно, загортайте кожен шматок у начинку, даючи тісто, круглої форми, щоб отримати ідеальне коло і розмістіть на деко. Випікати при 180 ° С.

Сьогодні медовий пиріг готують у Білорусі, Польщі, Північній Європі (щось середнє між бісквітом та морквою), але найбільший пряник, який широко використовується в Росії. Такого достатку різновидів смаків ніде більше у світі, і термін "морква" зустрічається у зв'язку з російським класичним кулінаром. Пряникове печиво дуже часто заслуговує на приготування, причому не лише на великих канікулах.

---