Про регіональні, власні та зарубіжні кулінарні книги Oberes Erzgebirge на смак більше
У моїй чудовій мережі Texttreff я далеко не єдиний, хто професійно займається кулінарними книгами. Восени моя колега з мережі Яна Менніг, яка, як історик, в основному пише історії компаній, повідомила про свій поточний проект кулінарних книг: кулінарну книгу Верхні рудні гори *. Я нашкодив вуха, тим більше, що все, що вона сказала, звучало як кулінарна книга іншого виду, ніж та, яку я знаю.
Перш за все, я застряг у вкраплених історіях та багатьох-багатьох пейзажних фотографіях: вони показали мені, що "дім" у цій "домашній кулінарній книзі" відіграє принаймні таку ж важливу роль, як кулінарія. Я хотів дізнатись більше про це. Яна Менніг одразу погодилася розповісти мені більше про кулінарну книгу, яку вона написала зі своєю матір'ю Бербель Реджес в інтерв'ю.
Фото: Яна Менніг
Ваша кулінарна книга Oberes Erzgebirge для мене дуже незвичний тип кулінарних книг: вона не містить фотографій рецептів, але величезну кількість пейзажних фотографій. Як же так?
Це стратегія видавництва. У виданні Limosa вони навмисно обходяться без фотографій рецептів, оскільки кажуть, що читачі, швидше за все, будуть розчаровані, якщо не отримають їжу так, як на фотографіях.
І це з пейзажними фотографіями також пов’язано зі стратегією видавця: Для місцевих кулінарних книг якомога більше людей з регіону має брати участь у створенні книги, надаючи рецепти, історії, а також фотографії. Так багато, багато людей з Верхніх Рудних гір подали фотографії, яких не можна побачити на кожній листівці та в кожній брошурі, і які тепер надають книзі величезної автентичності.
Процес створення також сильно відрізняється від того, що я зазвичай знаю з кулінарних книг. Розкажи ще раз, як виникла кулінарна книга!
Це була химерна історія: я родом з Рудних гір, і моя мама теж звідти. Якось тітка захотіла дати моєму двоюрідному братові кулінарну книгу на Верхніх Рудних горах, бажано одну з видання «Лімоза», і зрозуміла: цього не існує. Видання Limosa вже опублікувало всілякі кулінарні книги про крихітні та невідомі регіони, але Верхні Рудні гори відсутні. Тож тітка запитала мене, чи можу я написати таку кулінарну книгу, бо я час від часу роблю книги.
Потім я зв’язався з видавцем, і вони відразу ж були підключені. Звідти з’явилися специфікації щодо того, як повинна виглядати книга: з певною кількістю рецептів, певною кількістю фотографій та певною кількістю історій. Видавець розмістив оголошення в регіональній газеті про те, що ми шукаємо ідеї та історії рецептів, але дуже мало людей зв’язалося. Тож попередні історії в книзі я написав сам. Щоб отримати рецепти, моя мати звернулася до місцевих жителів та поїхала до готельєрів та операторів ресторанів. Але багато з них є і сімейними стравами - зрештою, моя мама сама кухар, а батько теж був кухарем.
Однак 300 необхідних фотографій були проблемою. У якийсь момент я отримав пропозицію використовувати для цього Facebook. Тож я зареєструвався у Facebook, створив сторінку фанів для проекту та рекламував там та у кількох групах Рудних гір, що люди повинні надсилати мені свої фотографії. Це спрацювало дуже добре.
Тож до кулінарної книги було залучено багато людей. Звичайно, це також означає, що процес створення генерує покупців готової книги, адже кожен, хто брав участь, природно розповідає про це, а також дарує копії. Але оскільки Рудні гори є туристичним регіоном, звісно, книги продаються і відпочиваючим.
Деякі рецепти кулінарної книги видаються більш сучасними: буряковий суп з імбиром, наприклад, або макарони пенне із зеленою квасолею та фетою. Інші, як Солянка, поширені в усій Східній Німеччині. Як ви визначили "типову кухню Ерцгіберге" для кулінарної книги?
Ми визначили це дуже широко - це також була ідея видавця. Основним питанням було: що в ці дні обслуговує сім’я чи гостей Ерцгебірге? Звичайно, дуже різні речі поєднуються; не просто традиційні страви, але точно також. Тому що вони все ще всюдисущі в Рудних горах і насправді їх часто готують.
У випадку кількох назв рецептів у дужках написано: "Нойнерлей", і книга також має власний текст, присвячений дев'яти речам. Про що це все?
Нойнерлей їдять в Ерцгебірге напередодні Різдва і донині - тому що це традиція. До дев’яти страв належить дуже різне. У будь-якому випадку, елементи повітря, землі та води повинні бути представлені. З повітря виходить домашня птиця - гусак, якого іноді подають лише на вареники на Різдво. Земля представлена свининою, яку подають як ковбасу, та водою з оселедця в салаті з оселедця.
Також часто додають салат із селери - це означає родючість. Десерт у нас традиційно - хлібне молоко з ожиною. Не повинно бракувати і картоплі та квашеної капусти. Квашена капуста дуже мало кисла в Рудних горах. Його очищають від тертої картоплі і заправляють часником і беконом. За допомогою цього препарату він виходить досить кремовим і солодким. Якщо пахне квашеною капустою, значить, Різдво.
Для цього хліб і сіль загортають у тканину і кладуть на стіл. А на обід у Святвечір є сочевиця, схожа на зміну. Це має принести добробут.
Я спостерігаю, що багато регіональних делікатесів зникають, оскільки знання кулінарії зменшуються, і люди частіше готують локшину швидкого приготування, ніж вишукані картопляні пельмені. З іншого боку, ви пишете в одному з вкраплених текстів книги, що останнім часом традиція та батьківщина знову стають важливішими.
Це дуже справедливо для Erzgebirge. Щойно вийшов збірник пісень, який містить не лише традиційні пісні, а й більш сучасні дитячі пісні для відродження діалекту. У кулінарній книзі Oberes Erzgebirge також є пісня та історія на діалекті. Рецепти написані високою німецькою мовою, але, звичайно, деякі з них стосуються і збереження старих традицій та страв.
Однак я вважаю, що орієнтація на регіональну ідентичність, яка, звичайно, непогана сама по собі, також проблематична щодо Верхніх Рудних гір. Цей регіон поширюється не лише на Саксонію, але й на Чехію, отже і з цього боку, і з іншого боку німецько-чеського кордону. Тим не менше, для деяких це лише невеликий крок від ностальгічної кухні та турбот про зникнення регіональної культури до повного відокремлення від усього чужого.
Фото: Яна Менніг
Працюючи над книгою, я «подружився» з багатьма людьми, які надавали фотографії у Facebook, оскільки це полегшувало ситуацію. Потім ви отримуєте повідомлення, що ці люди натискали "Подобається". І серед них були речі, які мені зовсім не сподобались, бо вони, як правило, були ксенофобськими або приходили з правого кута.
Я насправді підійшов до цієї домашньої кулінарної книги трохи наївно, бо навіть не думав, що вона може опинитися в домашньому куточку. Це мене дуже пригнітило. Але я вважаю своєю роботою принаймні протидіяти цьому. Для мене ця місцева кулінарна книга повинна показати, що в прикордонному регіоні Рудних гір проживають як чехи, так і німці. Ось чому я, природно, заохочував чеських друзів працювати над книгою, і під час випуску книги я агресивно звертався до того, наскільки важливим, на мою думку, є те, що люди в прикордонному регіоні продовжують говорити один з одним і щоб ніхто не дивився на інших.
Як характер як прикордонного регіону відображається у кухні Верхніх Рудних гір?
Багато страв по обидва боки кордону схожі, особливо у випадку із солодощами та випічкою: наприклад, бухтельн і локшина на пару переносяться з католицько-чеських Рудних гір до Саксонії.
Однак інші речі дуже різні, особливо харчові звички. Наприклад, у Саксонії пельмені та гуляш завжди подаються з квашеною капустою, але не в Богемії. Там німці замовляють огірковий салат, щоб потішити рестораторів, бо вони не звикли не мати овочевого гарніру.
У нашій книзі також є типові рецепти з Чехії, наприклад, моя абсолютно улюблена страва: богемська філе з вершковим соусом під назвою Svíčková - це варто гріха! Карловий варний газований суп з Карлових Варів - це більше цікавість: в основному це руф, напоєний лікувальною водою. Однак я ще не пробував і не буду цього робити - вам треба бути дуже хворим, щоб пити карловарську воду.
Як приймається кулінарна книга?
Я отримую багато відгуків про книгу. Багато людей телефонують або надсилають електронні листи, і всі в захваті. Це чудово, тому що якщо ви так довго працюєте над проектом, ви ризикуєте з часом його втомити. Творчий копірайтинг та написання рецептів були лише невеликою частиною роботи. На завершальних етапах корекції, зокрема, все потрібно було ретельно перевіряти, що вимагало багато часу. Тож я був по-справжньому щасливий, коли це нарешті було закінчено. Тим краще, що результат так подобається людям!
Чи існує для вас блюдо за тугою по Рудних горах, тобто таке, яке сьогодні принесе вам шматочок Рудових гір до вашого будинку в Лейпцигу?
Насправді два: наша квашена капуста, як ми її готуємо, належить мені в Адвенті та в Рудних горах. Друга страва - Buttermilchgetzen: Це терта картопля, яка змішується з пахта. Нарізаний кубиками бекон залишають на великому деко в духовці. Зверху залити масляно-картопляну суміш, покрити пластівцями вершкового масла і спекти. Вегетаріанський варіант без бекону, але з лляною олією, я вже представляв у вашому блозі.
Дякую за інтерв'ю, шановна Яна! І я бажаю вашій книзі успіху.
** Згідно з останніми правилами, я повинен позначати кожну рецензію та кожну статтю посиланням на книгу як рекламу, навіть якщо мені за це не платять, незалежно від того, отримав я книгу від видавця як оглядну копію чи купив її сам. Мені достатньо зробити посилання на веб-магазин.