Про вареники

пельмені - одна з назв страви, приготовленої з тіста, наповненого м’ясом, рибою, овочами або їх суміші зі спеціями. У багатьох народів є свої «вареники». Цей китайський цзяодзуо, італійські равіолі та тортелліні, єврейський креплач, кавказький богомол, хінкалі, поза, випічка, узбецька самса чучвара і навіть торти - це все родичі. Загальний принцип цих страв - начинка, загорнута в просте тісто, без тіста. Варіації цієї страви чудові, і кожен рецепт нарешті набув специфічних характеристик. Тож у Сибіру вареники готували з незвичайною м’ясною начинкою - ведмедем або м’ясом інших диких тварин.

Найважливішою властивістю пельменів є дуже тонка кірка тіста. Історично це пояснюється дуже просто: у місцях, де були популярні пельмені, добувати м’ясо було набагато легше, ніж борошно чи яйця. Тому начинки зробили більше, ніж оболонка. А розмір пельменів був якраз такий, що їх було зручно їсти по одному. Це відрізняє пельмені від їхніх родичів у Середній Азії та на Кавказі, для яких характерні великі розміри. Ще однією характеристикою пельменів як самостійної страви є те, що начинка для них сира і несолодка, на відміну від готової начинки для варенів.

Пельмені мають китайське коріння. У середні віки вони були відомі лише в Китаї та сусідніх країнах, наприклад, Монголії. Існують варіанти походження пельменів, незалежні один від одного в різних частинах світу. Поширився простий принцип приготування, який у поєднанні з місцевими інгредієнтами створив цікаві страви. До XIII століття пельмені були відомі виключно в Китайській імперії, однак про появу такої страви в інших країнах не згадувалося. З цього моменту мова йшла про те, щоб це універсальне судно йшло на захід із завойовниками. Спочатку пельмені потрапили на Кавказ та Середню Азію, потім до Сибіру, де рецепт міцно закріпився і прийняв сучасний вигляд. Вареники стали особливо популярними в 10-13 століттях кочових популяцій, раціон яких складався в основному з м'яса, а також серед сибірських народів безсумнівно зручні пельмені - вони роблять один раз восени і заморожують на зиму і готуються до необхідних.

Походження слова "пельмен" має, швидше за все, фіно-угорські корені. Це спотворило два слова "пель" - вухо і "няня" - хліб. Таким чином вони виступали на території нинішньої Пермі та Уралу. А в 16-17 століттях, коли росіяни почали освоювати Урал, а потім Сибір, вони ознайомилися зі стравами місцевих жителів і принесли на батьківщину нові рецепти. Таким чином, до кінця XVII століття пельмені вже були відомі по всій Росії. Відомо, що перші дослідники Сибіру зберігались із замороженими пельменями перед дорогою, вони взяли кілька мішків цього простого в приготуванні їжі. Сибіряки навчились зберігати м’ясо у свіжих варениках, додаючи до фаршу заморожений лід. М’ясо охолоджувалося швидше, холодну начинку легше було вкусити, а готові вареники заморозили, де вони стали твердими, як камінь, і були забиті.

Особливий смак сибірських пельменів отримали не лише через особливості приготування їжі, а й через сировину, тобто місцеве м’ясо. Активне полювання, багаті ліси та річки Сибіру годували наших предків і дозволяли нам вдосконалити приготування пельменів. Найчастіше у складі сибірських пельменів було м’ясо лося, ведмедя, гусака або лісу. У справжніх сибірських варениках повинно бути принаймні три види м’яса. Окрім м’яса, до сибірських пельменів могли входити ягоди - чорниця, чорниця, чорниця, морошка. Іноді робили рибні вареники. Варене готується в яловичині або солоній курці і подається на стіл без рідини, яку ретельно зливають і замінюють спеціальним соусом. Для того, щоб дати вареник гостям, у бульйоні вважалося висотою неповаги.

Саме в Сибіру з його суворим кліматом ця страва освоєна досконало і все ще робить вареники всією родиною, вважаючи за краще купувати домашні пельмені. Іноді він тренується цілий день, готуючи кілька кілограмів цієї страви для подальшого використання. Особливо добре робити пельмені на початку зими, коли тривалі заморозки природним чином зберігають смакові та поживні властивості пельменів. Це також має практичне значення - умови часто не дозволяють витрачати багато часу та сил під час приготування їжі, а сміливі пельмені допомагають господиням у їх важкій роботі. Окрім практики, це може мати об’єднуюче значення для сім’ї. Підготовка компонентів та моделювання пельменів відбувається з усією родиною, спілкуванням, розповідями старших, візуальною підготовкою молодших кулінарних навичок. У процесі моделювання вареників діти вчаться не тільки готувати цю просту страву, а й спілкуватися та працювати в команді. Є повага до їжі, їжа, виготовлена своїми руками, здається смачнішою і більше сімейних традицій "пельмені" посилюють це ставлення.

Однією з центральних традицій можна вважати формування щасливих «пельменів». В останнє місце варіння виливається спеціальна начинка, яка може бути якою завгодно. Знайдіть шматок тіста без начинки, що складається з тесту - на щастя, перець равіолі - на любов, з травами - на щастя, з цукром - на успішний рік, а на монету - на багатство і гроші на удачу . Не менш важливим є вживання равіолі за столом. Тож вареники, положення кожного гостя в окремій тарілці є символом того, що власник хоче швидко позбутися від гостей, і навпаки - пельмені, поміщені у велику загальну посудину, кажуть дружності і бажання трохи організуватися більше в гостьовому будинку.

Велика кількість пельменських традицій прийшла до нас з Китаю. Їх вареники на «історичній батьківщині» були символом багатства, процвітання та сильних нащадків, тому безліч ритуалів пов’язували з побажаннями маленьких одружених дітей, багатством чи грошовим успіхом. У Китаї не існує меншої різноманітності знаків пельмені через кількість. 2, хто їв пельмені, чекав подвійної радості, щоб прийти до щастя, повинен був з’їсти 3, 6 або 9 пельменів, пельмені 4 - багатим і ситим, 5 - пельмені, щоб зібрати урожай тощо. Все це без зайвого фанатизму, «про всяк випадок», бо навіть не для того, щоб бути щасливим - навіть один шматочок їсть вареники ближче до того благословенного стану. Невелику кількість «щасливих вареників» не слід бентежити. Китайські булочки часом більші за плащ із Середньої Азії, і лише 9 дуже охочих китайців можуть з’їсти 9 таких пельменів.

У російських візитках є цілий розділ про вареники, який також асоціювався з грошима, удачею або процвітанням. Якщо вам приснилося, що ви їсте багату їжу, яка розривається смачними паровими варениками, то знайомтеся зі старими або дорогими друзями. Якщо уві сні ви ловите ухиляються пельмені - значить, не вистачає вогнища, затишку. Якщо дівчині сниться, що її таз зіткнувся, зруйнувався або не впорався, значить, її хлопець їсть і спокушається бути готовим вийти заміж.

Равіолі - це невеликі італійські пельменки з найрізноманітнішим наповненням. Равіолі можуть бути як з нежирним м’ясом, так і з солодкою начинкою. Починати равіолі можна досить вільно, особливих правил тут немає. Як і при приготуванні піци, у равіолі ви знайдете продукти, які давно їли, залишки їжі або втрату красивих фруктів, овочів або ягід. Зазвичай равіолі роблять із свіжого тіста та обмотують у формі півмісяця, але це равіолі квадратного та овального кольору. Готують їх, обсмажуючи на олії або кип’ятячи у воді або бульйоні.

Хінкалі можна вважати варениками. Ця знаменита грузинська тарілка має кавказьке коріння, а через пельмені пов’язаний загальний принцип - м’ясна начинка у свіжому тесті. Головна відмінність і гідність хінкалі полягає в його спеціальній підготовці. Дуже великі розміри кожного «пельмені» дозволяють індивідуально готуватися. Тонкий шар тіста згортається в пакет вгору. М’ясо всередині хінкалі готується, секреторний сік і спеції покращують майбутній смак. Коли хінкалі готові, їжте обережно - головне не проколювати його виделкою, інакше смачний сік виллється, а враження від страви буде неповним. Зазвичай він їсть хінкалі руками, даючи їм трохи охолонути, намагаючись випити суп, приготовлений всередині хінкалі.

Манти - це ще один вид пельменів, найбільш близький до азіатських коренів. При тому самому принципі виготовлення мантії розмір досить великий, і вони готові на пару. Манти - одна з улюблених страв Середньої Азії. Начинка, як правило, складається з м’яса, цибулі та подрібненого гарбуза. Фаршем може бути яловичина, верблюди, конина, птиця, але найкращий фарш отримують з баранини. Гарбуз прийнятно замінити іншими соковитими овочами, іноді додають часник. Подрібнені гриби ріжуть якомога більше вручну, цибулю ріжуть якомога дрібніше. Китайська версія манті (нащадка праоельменії баозі) готується зі свинини з овочами у вигляді кульок. Іноді замість м’яса китайці використовують креветки та інші морепродукти.

У сучасному світі пельмені зазвичай купують у магазині. Це набагато швидше, але, звичайно, не смачніше. Домашні халати - це не тільки чудовий смак, але і запорука свіжості всіх інгредієнтів. Принцип приготування вареників досить простий, секрет полягає лише в ретельному і ретельному дотриманні технологій.

Для приготування пельменів можна взяти будь-яке м’ясо, але ідеальне поєднання - це поєднання трьох видів: яловичини, баранини та свинини. Свинину можна замінити менш жирною птицею. Борошно потрібно для звичайного тіста: пшеничного, вищого сорту. Вам потрібні яйця, сіль і трохи холодної води.

Перш за все, облаштуйте місце для приготування пельменів. Йому потрібно багато. Краще раптом підготувати одну або кілька великих дощок для ліплення. Підготуйте ємність або місце для столу, накрите тканиною, для складання готових вареників. Підберіть весь необхідний посуд, подумайте, як почистити руки, створіть зручне місце для всіх пристроїв та деталей для «складання».

Почніть з тесту. Найкраще замішувати тісто вручну, без використання міксера. Змішайте яйця з борошном, додайте дрібну сіль і замісіть тісто руками, посипте борошном спочатку пальцями, потім руками, а коли тісто стане еластичним - кулаками. Ступінь підготовки визначається вручну: натисніть палець пальцем глибиною близько дюйма і читайте протягом 20 секунд. Якщо тісто йде назад, воно готове. Посипте кульку борошном, накрийте рушником і поставте в холодильник. Наступний крок - наповнення м’яса.

М’ясо повинно бути свіжим, купувати не в магазині, а на ринку. Найпростіший варіант - це свинина та яловичина, бажано нежирна. Не використовуйте фарш взагалі. Якщо у вас є можливість вживати інші види м’яса - не прогавте. У старовинних рецептах були дичина, ведмідь, лосось. Можна додати баранину. Допускається використання курки або індички, але це «крайній випадок». Для виготовлення фаршу вибирайте найбільшу м’ясорубку. Відокремити прожилки і тверді фракції, додати столову ложку дуже холодної води. Пропустіть цибулю через ті ж м’ясорубки або поріжте його якомога дрібніше. З кількістю цибулі можна експериментувати - хтось любить більше цибулі, бо разом з ним м’ясо стає соковитішим і гострішим. Ви можете зробити два типи начинки: з більшою і меншою кількістю цибулі, і вареники, готові робити різні розміри, щоб було зрозуміло, де начинка. У фарш для смаку або соків іноді додайте додаткові інгредієнти. Можна додати подрібнену капусту (для пухкості), помідори (для соковитості та кислинки), чорний перець або імбир (для наочності). Однак склад добавок повністю залежить від смаків приготування - експериментувати можна нескінченно.

Вареники - завершальна і найкреативніша частина. З основної тістової кулі в холодильнику візьміть невеликий шматочок, розміром з кулак, а решту залиште сидіти в холодильнику. Розігріте тісто руками на вазі в ковбасі діаметром 2-2,5 сантиметра. Нарізати на шматочки картоплі по 2-2,5 см кожен сплющений шматок, посипати борошном і розкачати, щоб вийшли дуже тонкі млинці. Гостростінний стакан розрізає дрібні суглоби (кругляшки). Вилкою вийміть шматочки фаршу і покладіть їх в центр соків. Начинки має бути достатньо, щоб було достатньо місця для відливання. Після цього з'єднайте і розірвіть краю так, щоб вийшли півмісяці або інші фігури. Тут, як і при приготуванні фаршу, потрібно включити фантазію. Готові вареники рядами на тарілках або плоских поверхнях і покласти в морозильну камеру або в морозильну камеру - пельмені повинні стати «кам’яними».

Коли вареники будуть готові, загорніть їх у поліетиленові пакети і тримайте в морозилці при -20 градусів. Тільки повністю затверділі пельмені можуть починати готувати. Візьміть джерельну або відфільтровану воду (на 1 кг пельменів 4-5 літрів води), цибулю, лавровий лист, солодкий перець, сіль, доведіть до кипіння. Після окропу викиньте цілу цибулину і кілька порцій перцю. Опустіть пельмені з шумом: поставте пельмені на звук, опустіть її на кілька секунд у окріп і після того, як пельмені злегка розморозять, повністю вниз. Повторіть те ж саме з наступною «частиною». Як тільки всі вареники опиняться в каструлі, перемішайте їх ложкою, щоб вони не злиплись. Варити 10-20 хвилин, в кінці варіння додати лаврове листя. Цукерки вважаються готовими після поверхні. Важливо готувати їх повністю, щоб сирі місця не стикалися в тесті і в м’ясі, не менш важливо не перетравлювати пельмені. Курей зазвичай подають без бульйону з різноманітними соусами, розливаючи в окремі тарілки.

Пам’ятайте: вареники - їжа далеко не проста, а після тарілки - дві вареники не потрібно розташовувати на дивані, а краще вийти і добре прогулятися. Спробуйте приготувати вареники самостійно, і ви не захочете довго купувати їх у магазині.