Процес виготовлення пінопласту; печінковий паштет - Харчова техніка
Процес виготовлення фуа-гра та паштету з печінки
1- Склад
11- гаряча O/W емульсія
Існують різні типи паштетів, вони згруповані в 2 категорії:
- чайні паштетиr, розмір зерна якого грубий (> 6 мм). Вони не є емульсіями тому що (свинячий) жир не емульгований; отже, ризик втрати ліпідів є реальним. Це можна обмежити ошпарюванням жиру, виготовленням дуже погано плавленого жиру (горлового жиру) та меншою дозою жиру, ніж в емульгованих паштетах. Для цього виду продукту ми сприятимемо його здатності до втручання печінкою, в’яжучими речовинами (крохмаль, яєчний білок) та нежирним попередньо соленим;
- гаряче емульговане дрібне тісто на основі печінки. Це емульсії у вигляді дрібних паст з мазкою текстурою.
Розмір диспергованих частинок жиру становить менше 10 мкм.
Ми знаходимо: паштети з печінки або террин, мус із печінки ...
Для дізнатися більше на найменування та регулювання див. наступну статтю "Паштети, терри, галантіни та балотини"
Примітка: різниця між печінковим паштетом і мусом з печінки по суті стосується присутності бульбашок газу (повітря), вбудованих у піну, що робить її дещо розширеним продуктом і, отже, відмінною від органолептичної точки зору. Особливо додавання яєчного білка дозволить це розширення під час різання.
12- Формулювання
Хімічні критерії, що стосуються виробництва печінкових паштетів і мусів, зібрано в наступній таблиці:
Щоб дізнатись більше про правила, зверніться до "Кодекс практики для ковбасних виробів"
У наступній таблиці наведено, наприклад, склад паштету з
птиця.
13-Роль різних інгредієнтів та добавок
Майже всі компоненти сприяють виробленню гарячої емульсії:
- змочувальний елемент (молоко, бульйон) являє собою водну фазу диспергування;
- ошпарені жири становлять дуже дрібну дисперсну фазу;
- білки печінки, солюбілізовані під час помелу, а також лактопротеїди відіграють роль емульгаторів на межі розділу
глобули жирової та водної фази;
- яєчний білок і лактопротеїни зв’яже і згустить диспергуючу водну фазу. Інша частина печінки, тонко розділена різанням, знаходиться у колоїдній суспензії у фазі диспергування.
2- Процес
Основні етапи виготовлення наведені нижче.
Температура ошпареного жиру та змочувального елемента повинен бути дуже високим (> 80 ° C), щоб підвищити температуру суміші, щоб полегшити розподіл жиру за допомогою різака на дрібні кулі діаметром кілька мікрометрів.
Виготовлення аркуша моніторингу є дуже важливим;
- для стабільності емульсії: пропорції, визначені у формулі, повинні відповідати балансу, тому необхідно застосовувати робочий метод у параграфі нижче;
- щодо органолептичних якостей: рецептура має особливе значення, а також робочий метод та застосовувана термічна обробка.
21 - Виготовлення емульсії
Емульгування проводиться у фрезі і складається з тонкого подрібнення інгредієнтів для отримання дрібної емульгованої пасти. Емульсія має O/W тип.
Емульгування потрібно поважати правило температури:
Він визначає робочі температурні межі під час реалізації дисперсії відповідно до основних складових:
- для білкових матеріалів печінки у розчині змочувального елемента ризик денатурації з’являється від 55 ° C, що, таким чином, спричиняє можливість меншої участі в емульгуванні;
- для жирів, температура їх плавлення становить приблизно 35 ° C, для кінцевої температури 211 - звичайний метод
Порядок включення інгредієнтів та розвиток температур показані на малюнках нижче:
212- сучасний метод
Це метод обмеження денатурації білка
печінка;
Порядок включення інгредієнтів та розвиток температур показані на малюнках нижче:
213 - порівняння двох методів
2.2 Термічна обробка паштету з печінки
Як тільки буде виготовлена гаряча емульсія, буде проведена ємність (ящики, терри) та своєчасна термічна обробка.
221 - футляр з консервованим паштетом
Лікування за допомогою апетитність, в автоклаві, це можна робити при температурі 115 ° C, при протитиску 1 бар для металевих банок і 1,4 бар для скляних банок. Ми знаходимо на наступному малюнку а
наступний приклад для ящика з 1/4 низьким вмістом 212,5 см3, що містить
200 г паштету.
щоб дізнатись більше про консервування, автоклави та значення стерилізації (SV), дивіться наступну статтю: "Консервування: консерви"
222 - футляри з пирогом, запеченим у духовці
Для термічної обробки террин у примусовій духовій шафі зарядка буде до 130 ° C і, як тільки температура духової шафи
стабілізувався, ми опустимося до його значення при 90-100 ° C для a
кінцева температура в ядрі не менше 72 ° C, що займає 2 години
за одиницю ваги 2 кг.
Отримане значення пастеризації буде набагато більше 100 хвилин (еталон T ° C = 70 ° C та z = 10 ° C) .
Після виходу з печі та після охолодження на поверхні до кімнатної температури до 63 ° C продукти будуть поміщені в камеру швидкого охолодження з метою досягнення температури серцевини нижче + 10 ° C менш ніж за 2 години.
Потім може мати місце вакуумна упаковка.
щоб дізнатись більше про пастеризацію та пастеризацію (PV), дивіться таку статтю: "Пастеризація: теоретичний аспект"
2.3-Фактори, що впливають на органолептичні якості
Чим більше збільшиться відсоток печінки, тим більше покращиться смак і аромат за умови, що печінка дуже свіжа і без жовчі; наявність спецій та ароматичних речовин також матиме сприятливий ефект.
Щодо методу роботи:
- ошпарювання жирів покращує розносимість і гладкість;
- попередній продаж печінки нітритною сіллю покращує колір;
- своєчасна робота обмежує розвиток мікробів і, як наслідок, появу поганого смаку;
- приготування їжі в духовці менше впливає на смакові якості, ніж консервація.