Продукти харчування та суспільство - Федерація будинків медицини
етносоціолог Національного центру наукових досліджень, навчальна рада.
Оскільки культура визначає схеми харчування, вони визначають статус людей та їх соціальний шлях.
Порядок їстівного
Соціологія їжі, яка багато розвинулася за останні роки, дала нам деякі основні принципи, які дозволяють краще зрозуміти складність їжі. Їжа має не тільки поживну функцію, але й економічну, соціальну, культурну, релігійну функції ...
Будь-який соціальний порядок, тобто будь-яка людська організація, яка прагне дозволити життя в спільноті, допомагає визначити, що можна назвати "їстівним порядком". Це відображає порядок, який існує у даному суспільстві. Деякі продукти рекомендуються, інші виключаються, іноді абсолютно, але частіше відповідно до часу, місця та обставин. Вони становлять якомога більше орієнтирів, що дозволяють людям зрозуміти існуючий соціальний порядок і дотримуватися його.
Спосіб приготування їжі та спосіб її споживання також є предметом кодифікацій, що нагадують на символічному рівні місце один одного в рамках існуючої організації, а також зв'язки між цією організацією та організацією. або божественний. Таким чином, акт прийому їжі набуває, згідно з відомим висловом Марселя Моуса (1950), вимір "загального соціального факту".
Це явище є універсальним за своєю суттю, як нагадує нам Клод Фішлер (1990): «На сьогоднішній день не існує відомої культури, яка була б повністю позбавлена апарату категорій та правил харчування, який би не знав жодних приписів і заборон щодо того, що їсти. і як їсти ".
Кожна культура визначає, яку їжу їсти, чого не їсти, коли, як і з ким їсти чи не їсти. Цей набір правил, обрядів, кодексів утворює «кулінарну систему», що допомагає визначити ідентичність групи, яка на неї посилається.
Таким чином, їжа сприяє вираженню ідентичності суспільства та його структуруванню. У суспільствах, розділених на соціальні касти, зобов'язані віддалятися одне від одного, їжа є особливо помітним способом вираження відмінностей. Реляційні заборони між кастами та способи розрізнення, які вони підтримують одна від одної, проходять через акт прийому їжі та спосіб розмови про це.
Особливо це стосується суспільств Південної та Південно-Східної Азії, де правила споживання їжі виражаються навіть у мовній сфері. Наприклад, Індія є типовим кастовим суспільством, де поняття чистого і нечистого є центральним для розуміння соціальних відносин. У цьому суспільстві не тільки представники вищих каст не їдять разом із представниками нижчих каст, але акт прийому їжі буде виражений різними словами залежно від того, стосується це звичайних людей чи соціально важливих людей. Ми не будемо використовувати одне й те саме слово, щоб означати «їсти», залежно від того, чи належить той, хто їсть, до вищої чи нижчої касти. Щоб проілюструвати ці відмінності дещо простим способом, ми скажемо, наприклад: цар "смакує", а підмітач "їжу".
Відображення змін у статусі осіб
Їжа не лише виражає соціальні відмінності статичного типу, вона також допомагає відображати зміни в статусі людей, що складають суспільство. Таким чином, усі ритуали ініціації, що характеризують традиційні суспільства, щоб відобразити перехід від однієї фази життя до іншої фази життя, включають випробування типу їжі. У деяких випадках опушені діти, які проходять ритуал посвячення, щоб символізувати своє входження у світ дорослих, повинні ковтати продукти, що мають відразливий аспект, будь то з матеріальних чи символічних причин. Ці продукти можуть складатися з предметів з прогресивним корумпованим характером: падаль, екскременти, людська плоть від трупів або предмети з символічним відразливим характером, такі як м'ясо тотемічної тварини, яка вважається однойменним предком групи, і споживання якої зазвичай суворо заборонено.
Тут ми знаходимо думку, що їжа повинна бути джерелом страждань, щоб переходити з одного стану в інший. Коли ви хворі, вам доводиться лікуватися препаратами, які мають поганий смак. Повернення до здоров'я, реалізації та зростання можна досягти лише через страждання від їжі.
Це може нагадати деяким з вас про ритуал ранкового всмоктування олії печінки тріски, який ви пройшли в дитинстві. Згідно з заповідями, які його оточували, людина не могла б вирости, якщо б не страждала, споживаючи напій, здатний змусити вас зробити жахливі обличчя страждання! Зміни соціального статусу виражаються також через харчування. Соціальний прогрес, який можуть відчувати люди протягом свого трудового життя, повинен перерости у зміну способу їх харчування. Збагачуючись, ми їмо різні, дорожчі, вишуканіші речі, і їмо їх в іншому контексті, більш елегантно, поліровано.
Це дещо сенс речення, яке Маріус у п'єсі Марселя Паньоля кидає на свою колишню наречену Фанні, продавцю снарядів, збагачену шлюбом з буржуа з Марселя: "Раніше ви відкривали молюсків, а тепер ви їсте їх! ".
Їжа як спосіб розрізнення
Зміна раціону за рахунок соціального прогресу характеризує не лише людей, а й цілі соціальні групи. З 17 століття зростання буржуазії як домінуючої соціальної верстви призведе до розробки дієти, що включає, зокрема, дуже складний кодекс манер за столом. Використання все більш численного та складного в користуванні посуду супроводжується встановленням порядку розміщення гостей за столом відповідно до їх сімейних зв’язків та соціального становища, яке можуть займати гості.
Посібники "хороших манер" процвітали з 19 століття, коли французька буржуазія усвідомила своє панівне становище в суспільстві і, як правило, ставила свої цінності як приклад іншим соціальним групам. Мистецтво приймати їжу за нормами, встановленими домінуючою соціальною групою, стає засобом виховання дітей. Він ділиться з ними цінностями, якими зараз керується поведінка всього соціального тіла.
Ви, звичайно, зберегли кілька поганих спогадів про ті нескінченні сімейні трапези, коли кожен з батьків прагнув продемонструвати чудове майстерність своїх нащадків щодо манер столу, навіть даючи їм багато ударів ногою під стіл. виправити своє ставлення! Вам потрібно було приборкати свої перші інстинкти стосовно їжі, дотримуючись норм дистанції від їжі.
Це мистецтво їсти має на меті перш за все виразити набуту матеріальну легкість. Не слід їсти таким чином, щоб видавати почуття занадто сильного голоду. Ми беремо певну відстань від споживаної їжі. Ви не торкаєтесь його пальцями. Навіть фрукти повинні бути по-майстерно нарізаними відповідно до складних правил.
Ці складні вправи в основному спрямовані на запобігання вираженню почуття жадібності. Голод - вираз бідності, у багатих сім’ях модно ховати його за відстань від їжі. "Харчуватися добре" буде протиставлятися "їсти багато" і поступово призведе до модифікації естетичних критеріїв, пов'язаних з прийомом їжі.
Тривалий час в Європі надмірна вага асоціюється з високим рівнем достатку. Багаті були товсті, бідні худі.
Це рівняння і сьогодні діє в ряді країн, що розвиваються, де велике тіло пов'язане з матеріальним багатством та соціальним значенням. У деяких традиційних культурах чорної Африки наявність живота є ознакою багатства і перш за все сили.
Під час дослідження, яке я провів у 1970-х роках у Нігері, я мав можливість зустріти султана, який правив над низкою сіл. Його вразила невиправна худорлявість, яка зобов’язувала компенсувати цю фізичну неповноцінність використанням громіздкої речі, яку він підсунув під свою бубу, щоб надати собі значення, якого вимагав його чин! Сьогодні критерії значення легкості та потужності повністю перевернуті.
Тонкість зараз є ознакою соціальної легкості, а ожиріння викликає бідність і нестабільність. Зараз я уточню свої думки про ожиріння, відображення нестабільності. Харчові звички, що відповідають за ожиріння, пов'язані з несприятливою соціальною ситуацією. Справа не лише в соціальних уявленнях, а в економічній, соціальній та психологічній реальності, що лежить в основі фізичної зовнішності, яку може запропонувати той чи інший.
Ожиріння, як правило, все частіше відображає деструктуризацію ритмів сімейного життя та накопичення проблем усіх видів, які мають не тільки матеріальний характер.
Нова культура харчування
У більшості Франції зберігається культура «комерційності». Їжу їдять у відносно регулярний час, в компанії сімейного кола або ряду їх "однолітків". Цей спосіб прийому їжі все ще надихає на організацію їжі в шкільних ресторанах. Це навіть зобов'язує фахівців швидкого харчування враховувати цей яскраво виражений смак французів щодо споживання їжі у відносно тривалий час та спокійній атмосфері.
Таким чином, мережа ресторанів "Мак Дональд" підрахувала, що середній час, проведений споживачами у своїх закладах, у Франції становив двадцять хвилин проти дев'яти хвилин у інших європейських країнах, і відповідно пристосувала свою організацію відповідно до цього "культурного винятку".
Якщо ця культура комерційності залишається домінуючою, ми зазначаємо, що в певних соціальних колах вона, як правило, замінюється на те, що Жан-П'єр Пулен (1997) називає "бродяжництвом їжею".
Ця нова культура характеризується зниженням кількості структурованих страв, прийнятих разом, та збільшенням кількості споживаних їжі поза межами часу їжі. Людина все менше і менше інтегрована в нормативну систему, яка визначає споживання їжі та режим споживання. Він один регулює свої харчові звички. Він не знає, що їсти, коли і як. Через це він набагато вразливіший до рекламних пропозицій. Вони набагато більш присутні і привабливіші, ніж дієтичні трактати. Але що саме ця їжа блукає? ?
Певна кількість явищ сприятиме посиленню розвитку культури блукання їжею. Деякі - економічні та комерційні. Досягнення агрономії призвели до надлишку продуктів харчування, доступних на ринку. Харчова промисловість збільшила виробництво готових до вживання продуктів. Мережі розповсюдження дозволяють отримати їх дуже швидко і спожити майже відразу, залежно від імпульсу моменту, який в контексті, в якому ми перебуваємо сьогодні, є результатом більше рекламної упаковки, ніж маркетингу.
Часте зникнення потреби готувати їжу до споживання також сприяло значному збідненню емоційного та символічного виміру відносин їдця до того, що він їсть. Інтелектуальна цікавість, яку може викликати препарат, вже не виправдана, коли їжа не таємнича, готова до прийому. Афективне середовище їжі тоді повністю створюється рекламою, яка, правда, часто надихається посиланнями на сім'ю, природу, почуття.
Але все частіше емоційне середовище продукту стосується героїв мильних опер або відомих спортсменів, а не інтимного всесвіту передбачуваного споживача. Він часто вживає самостійно та поза будь-яким доброзичливим контекстом готову до вживання їжу, яка особливо знайома йому за допомогою реклами. Частка комунікабельності та символіки, що бере участь у акті споживання їжі, різко зменшується.
Можна сказати, що існує криза значення на рівні акту прийому їжі, як і на багатьох інших рівнях, у суспільстві, яке змінюється занадто швидко, щоб визначити стабільні показники.
Інші явища, що мають більш соціологічний характер, також сприяють розвитку практик бродяжництва з продуктами харчування. Дисгармонія ритмів життя між членами однієї сім'ї, міський спосіб життя в цілому та збільшення кількості подружніх розпадів означають, що людина стає все менш інтегрованою і, отже, все більш самотньою для визначення споживання їжі.
Люди, які харчуються самостійно і, як правило, те, що вони можуть знайти в межах досяжності, з мінімальними зусиллями з підготовки, часто є тими, хто недоїдає. Збільшення ожиріння, яке у Франції менше, ніж в інших країнах, в основному зачіпає людей, які перебувають у нестабільних ситуаціях, як психоафективних, так і економічних. Діти сімей, які живуть у таких ситуаціях, стикаються з труднощами в шкільній їдальні, менше з фінансових причин, ніж з причин непридатності до запропонованого способу харчування.
Харчування в школі
Для посадових осіб державного охорони здоров’я та тих, хто відповідає за національну освіту, розвиток цього явища анархічного боротьби серед дітей у поєднанні з плутаниною, яка поширюється серед широкого загалу, щодо бажаної кулінарної системи, є головною перешкодою на шляху здійснення харчової політики відповідає критеріям, визначеним дієтологами. Це передбачає відновлення освітніх зусиль.
Позитивний досвід триває, особливо в регіоні Бургундії. Деякі середні школи, в яких за останні роки відвідуваність ресторанів зменшилася, помітно зросли після переосмислення організації харчування. Більша свобода була введена для студентів, як з точки зору зарахування, що тепер можна робити більш гнучко, іноді щодня, так і з точки зору розширення вибору страв та можливостей.
Йдеться не про відмову від традиції комерційності, а скоріше про її адаптацію, продовжуючи логіку, яка робить успіх будь-якої діяльності громадського харчування: поліпшення якості поданих страв, а також вдосконалення рамок та контекст, в якому вони споживаються.
Таким чином, ми точно забудемо «їдальню» з усіма її архаїзмами, і ми справді вступимо в епоху харчування, пристосованого для дітей, з одночасним врахуванням харчових потреб та сучасних очікувань щодо смаків та атмосфери.
Стаття від листопада 2001 р., Опублікована на веб-сайті EdusCOL ().