Продукти з клейковиною та без неї мають помітні відмінності; Ініціатива глютену
На полицях з’являється все більше продуктів, що не містять глютену. У 2016 році оборот цього товарного сегменту у Франції оцінювався у 40 мільйонів євро [1]. Різко зростаючи в останні роки, цей ринок все ж залишається ніша ринку, яка представляє лише незначну частину національного харчового сектору.
Проте, крім людей з целіакією чи алергією, все більше і більше людей обмежують споживання продуктів, що містять ці відомі білки, з яких складається глютен.
Продукти, що не містять глютену, необхідні людям з целіакією або алергією на білки глютену.
Поки багато продуктів є природно безкоштовно глютеновий білок і підходять для людей, хворих на целіакію, або тих, хто страждає алергією на глютен, більшість продуктів із зерна цими людьми не можна вживати, крім зернових продуктів, які не містять білка, що спочатку містив клейковину (приклад: кукурудза, сорго, рис).
Крім того, споживання глютену французами в основному передбачає споживання зернові продукти, і в першу чергу хліб [2]. Окрім кукурудза, інші зерна є джерелами глютенового білка: жито, овес, ячмінь, тритикале, камут тапишеться.
Білки глютену також можуть бути використані в харчовій промисловості якінгредієнт, за їхні функціональні якості. Вони дозволяють, наприклад, приносити сполучна в певних соусах.
Щоб дозволити людям, які повинні дотримуватися дієти без глютену, урізноманітнити свій раціон, виробники розробили асортимент продуктів " не містить глютену », Максимально схожий на аналоги з клейковиною. У цих продуктах містяться білки клейковини заміщені добавками, що дозволяє отримати досить близькі властивості готового продукту.
Також можна робити певні продукти зі зниженим вмістом білка. Ці продукти, сказав "Дуже мало глютену", може бути корисним для людей, які заявляють про себе гіперчутливий.
Що означає "без глютену" або "дуже низький вміст глютену"? ?
Інформація про відсутність глютену на упаковках продуктів призначена в першу чергу для допомоги людям, страждаючим на целіакію або людям, що страждають алергією на глютен, для виявлення продуктів, які не становлять загрози для їх здоров’я.
Відповідно до чинних європейських норм [3]:
- Згадка посилання " не містить глютену " можна проставити, лише якщо продана їжа не містить більше ніж 20 мг глютену/кг продукту. Таким чином, продукт, що не містить глютену, може містити сліди білків клейковини. Дійсно, деякі люди, які страждають на целіакію, можуть витримувати невелику кількість цієї речовини, яка відрізняється від людини до людини та в певних межах [4].
- Згадка посилання "Дуже мало глютену" що стосується нього, його можна наносити лише в тому випадку, якщо в їжі вміст складових білків клейковини не перевищує 100 мг глютену/кгтовару.
Дещо логотипи також полегшити виявлення продуктів, що не містять глютену. Найвідомішим залишається той, що запропонований європейськими асоціаціями хворих на целіакію: заборонений колос пшениці
Які відмінності між продуктами з білками глютену та без них ?
«Класичні» продукти, що містять клейковину, здається, мають кращий харчовий профіль в порівнянні з продуктами "без". Останні в середньому багатші на жиру і в вуглеводи і менш багаті на волокна ніж їх аналоги з глютеном [5] [6]
Крім того, якщо дієта без глютену не контролюється належним чином і не дотримується медичним працівником, це може призвести до харчовий дисбаланс, навіть до патології такі як серцево-судинні захворювання.
Ціна також сильно відрізняється між звичайними продуктами та продуктами, що не містять глютену. Відповідно до цін, виставлених на різних веб-сайтах французьких супермаркетів, безглютенові макарони є, наприклад, В 5 разів дорожче ніж традиційні макарони твердих сортів пшениці [7].
Ці відмінності, що спостерігаються на користь звичайних продуктів, частково можна пояснити заміною сировини, адаптацією виробничих процесів або навіть захопленням цією продукцією.
Підсумовуючи
- Є продукти, які від природи не містять глютену або виготовлені таким чином, що містять мало або зовсім не містять глютену.
- Ці продукти призначені для людей з целіакією або алергією на глютен, які не можуть споживати продукти, що містять глютен, за станом здоров'я.
- Їжа з маркуванням "без глютену" містить не більше 20 мг клейковини/кг готового продукту, а їжа "з дуже низьким вмістом глютену" містить не більше 100 мг/кг .
- Продукти, що не містять глютену та клейковини, відрізняються між собою процесами виготовлення, харчовим складом та ціною. .
Джерела: [1] Франція 3 Регіони - Au Sial de Villepinte: “без глютену”, перспективний ринок (жовтень 2016). [2] FFAS, 2016. [3] РЕГЛАМЕНТ ВПРОВАДЖЕННЯ КОМІСІЇ (ЄС) № 828/2014 від 30 липня 2014 року щодо вимог, що застосовуються до надання інформації споживачам щодо відсутності або зменшення присутності глютену в продуктах харчування. [4] AFDIAG (Асоціація Française Des Intolerants Au Gluten). [5] Міранда та співавт. 2014. Харчові відмінності між безглютеновою дієтою та дієтою, що містить еквівалентні продукти з глютеном. Рослинна їжа для харчування людини. [6] Уайлд та ін. 2010. Свідчення високого споживання цукру та низького споживання клітковини та мінеральних речовин у безглютеновій дієті. Харчова фармакологія та терапія. [7] Глютенова ініціатива.
На цю ж тему ці статті можуть вас також зацікавити:
Які продукти з глютеном або без нього ?
Орієнтуватися не завжди просто! Якщо ви хочете знати, які продукти містять глютен, а які ні, [...]
Більше хліб - це не безглютенова дієта.
Не споживання пшеничної клейковини - це не просто залишення хліба поза меню. Цей […]
Без глютену, обмежувальна дієта для хворих
Сувора дієта без глютену протягом усього життя є єдиним методом лікування целіакії та алергії [...]
Наша добірка новин
Клейковина: ті пастки, які заважають вам дійсно її усунути
Недостатньо перестати їсти хліб! Клейковина також прихована у багатьох несподіваних продуктах [...]
Безглютенова дієта: переваги макаронних виробів з бобових культур
Наша порада щодо вибору та споживання цієї барвистої смачної пасти, багатої корисними поживними речовинами.
Глютен чутливий? Зменшіть це, це просто !
Деякі поради щодо зменшення глютену, готуючи щодня.
Дефіцит клітковини у целіакії: інулін на допомогу
Збагачення продуктів без глютену в 2020 році перетворюється на інулін - не засвоювану клітковину, яка також діє як пребіотик.
Все про пиво без глютену
Пиво без глютену розвивається з високою швидкістю: відкрийте секрети його розвитку