Проект Біохімічні перетворення та методи консервування сиру (# 182221) - Graduo
Сир є загальною назвою групи кисломолочних продуктів і виробляється у всьому світі під різними смаковими добавками.
Вважається, що походження сиру знайдено на Близькому Сході між Тигром та Євфратом, у регіоні південної Туреччини сьогодні, на узбережжі Середземного моря 8000 років тому.
Сири насправді є формою консервування молока шляхом його згортання, осушення сироватки та загального дозрівання. Збереження продукту забезпечується не тільки зменшенням кількості води, але й закисленням, що виникає внаслідок молочнокислого бродіння, підкислення, що запобігає розвитку гнильних бактерій.
Сири слід вважати не лише формою збереження молока, але це продукти харчування з високою харчовою цінністю та чітко визначеними органолептичними показниками для кожного сорту.
Визначальною у якості готового продукту є сировина, яка повинна відповідати як органолептично, так і фізико-хімічно та з мікробіологічної точки зору.
Характеристика молока для виробництва сиру
Сировиною для сирів є коров’яче, овече, буйволине, козяче, повністю або частково знежирене. Але існують різні типи сирів, які виготовляються з молока з високим вмістом жиру, сироваткового білка, знежиреного молока, пахта, сухого молока (відновленого) тощо.
Як хімічний склад молоко для сиру містить білкові та небілкові азотисті речовини, лактозу, жир та ін.
Білки складаються з трьох основних фракцій:
а. Казеїн - представляє найпоширенішу фракцію азоту в молоці (75 - 85% білків молока). Ідентифіковано три фракції казеїну, позначені?,? і? - казеїн, який, у свою чергу, не є однорідним, складається з декількох компонентів.
Особливо важливим у хімії казеїну було спостереження Во і Гіппела, що міцелій казеїну можна розділити на дві фракції, одну чутливу (? S - казеїн) і одну, нечутливу (k - казеїн) до кальцію. K-казеїн запобігає осадження s-казеїну з іонами кальцію, він має стабілізуючу роль над s-казеїном, обмежуючи тим самим розмір та стабілізацію міцелію казеїну.
Частка трьох фракцій також змінюється залежно від виду тварини відповідно до таблиці нижче:
Казеїн з молока: Казеїн? Казеїн? Казеїн ?
Казеїн складається з комплексу фосфопротеїнів (пептидного ланцюга з різних амінокислот, фосфорного радикала та сірки), що знаходиться у своєму самородному стані у формі фосфоказинату Са і може осідати розведеними кислотами солями важких металів, серія реагентів, спирт і згусток.
Коагуляція казеїну зі згустком - це фізичне явище гелеутворення, що супроводжується ферментативною дією атакуючого казеїну та солюбілізації його невеликої частини.
Са + фосфоказаїнатний згусток - - Са + фосфопараказинаїн
б. сироваткові білки; Лактальбумін має три генетичні варіанти ? -? і- ? -? -? лактальбумін присутній у молоці всіх ссавців, відіграючи важливу роль у синтезі лактози, багатий триптофаном і має відносно низьку масу. Лактоглобулін відокремлюється від сироватки? - - Лактоглобулін є основним білком сироватки, що становить 10% від загального білка. Він кристалізується, термолабільний, з низькою молекулярною масою, із двома генетичними варіантами (A, B), варіант B є більш лабільним, ніж A. У нагрітому молоці? - - лактоглобулін реагує з k - казеїном за недостатньо відомим механізмом. Будучи основним носієм сульфгідрильних груп, які модифікуються або відокремлюються під час денатурації,? - - лактоглобулін втручається у формування смаку кипіння в молоці.
Імуноглобуліни в молоці подібні до таких у сироватці крові (англобулін, псевдоглобулін), деякі з них переносяться з крові, а інші синтезуються в тканинах молочної залози та мають імунологічні властивості. У молозиві їх кількість збільшується, представляючи 80% білків сироватки.
в. Фракція протеаза-пептон входить до групи білків, оскільки вона осідає трихлороцтовою кислотою, але відрізняється від них тим, що не осідає при нагріванні до 95-1000 С, залишаючись у сироватці. Вони містять важливі вуглеводи та фосфор. Сюди входять червоний білок, білки розчинної жирової мембрани, незначні білки та протеази.
1. Вінтіла Корнелія, Технологія виробництва молока та птиці, Ред. Ферма, Бухарест, 2003
Лотте Ганрейх, Едіт Зельтнер, Сири для дому та ринку, Під ред. M.A.S.T., Бухарест, 2008
3. Адріан Александру, Молочний - молоко. Сметана, масло, сир, сир, Видавництво: Alex-Alex, Iasi 2002
4. Бану С., Морару С., Біохімія харчових продуктів, Під ред. Техніка, Бухарест 1972
5. Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh. Технологія молока та молочних продуктів, Ed Tehnica, Бухарест 1981
6.Сфаргіу Василе - Виробництво та капіталізація молока з домогосподарства тваринника Видавництво: Ceres, 1977
7. Альбу М., Аргесіу В., Технологія молока та молочних продуктів, видавництво Tehnica Bucharest, 1956.