Проект технології сиру
Це проекту частує Технологія сиру. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 43 сторінки .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 6 балів.
Витяг з документа
Сир - це молочний продукт, походження якого згадується в історії. Це було виявлено в Середній Азії або на Близькому Сході, а виготовлення сиру, як правило, стає витонченою технологією ще з римських часів. У доісторичні часи сир виготовляли з молока різних ссавців, таких як верблюди та північні олені.
У наш час сир отримують з коров’ячого, а також з овечого, козячого, буйволиного молока. Це важливий продукт харчування, оскільки він містить білок, жир, кальцій і фосфор.
Перша фабрика з промислового виробництва сиру була відкрита в Швейцарії в 1815 році, але в США виробництво вперше зустрілося з реальним успіхом. Першим сироваром був Джессі Вільямс, фермер у Римі, який у 1851 році почав виготовляти сир за старою лінією та збирати молоко з сусідніх ферм.
У 1860 році сир виготовляли з використанням молочного сиру, але з часом дослідники відкрили чисті культури мікробів. До їх використання в культурах бактерії надходили з навколишнього середовища або через рециркуляцію сироватки; чисті бактеріальні культури використовуються для отримання стандартизованого сиру.
Під час Другої світової війни традиційні методи виробництва сиру були витіснені технологічними методами, і з того часу фабрики стали найважливішим джерелом сиру в Америці та Європі. Сьогодні американці купують більше плавленого, ніж натурального сиру.
В усьому світі сир є основним сільськогосподарським продуктом. На думку Ф.А.О. у 2004 р. у світі було вироблено понад 18 млн. тонн сиру. Це вище, ніж щорічне виробництво кавових зерен, чаю, тютюну та какао. Німеччина є найбільшим імпортером сиру у Франції.
Сир. Сир відіграє важливу роль у харчуванні людини. Це важливе джерело поживних речовин з високою біологічною цінністю, зосереджене в невеликому обсязі та з високою засвоюваністю. Поживна цінність сирів надається високим вмістом білка та легко засвоюваних жирів, мінеральних солей кальцію, фосфору, магнію, натрію та хлору, а також вітамінів. Концентруючи жири в сирі, отриманому осадженням казеїну, сири стають важливішим джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, E, K, ніж молоко. Вміст лактози та водорозчинних вітамінів нижчий, оскільки вони переходять у сироватку. Вміст кальцію в сирах пов’язаний із способом коагуляції молока, він вищий, коли коагуляція проводилася сирком, і менший у випадку коагуляції природним підкисленням. Сири з меншим вмістом жиру, такі як коров'ячий сир та урда, мають дієтичний характер і можуть вживатися в їжу людьми, які страждають певними захворюваннями, при яких вживання жиру протипоказано.
Урда має особливу харчову цінність, оскільки вона включає, за допомогою гарячих опадів, цінні сироваткові білки молока (лактальбумін та лактоглобуліни), що містять амінокислоти, які вважаються важливими факторами для росту організму. Енергетична цінність сирів зумовлена жирністю продукту.
• Плавлений сир з коров’ячого молока 970 Ккал/кг
• Сир Телемеа 2720 Ккал/кг
• Сир "Сильфон" 3650 Ккал/кг
• Сир Пентеле 3740 Ккал/кг
Виробництво сирів за звичайними процесами включає 3 основні етапи:
1. Коагуляція молока з утворенням гелю або згустку (поділ фаз утворенням білкової мережі)
2. Дегідратація сиру (концентрація нерозчинної фази синерезисом та підкисленням)
3. Дозрівання сиру та формування сенсорних характеристик, характерних для кожного виду сиру (ферментативні перетворення сирних компонентів).
Шляхом коагуляції та дегідратації зменшується можливість розвитку мікроорганізмів і проводиться їх відбір. Під час дозрівання утворюється ряд бактеріостатичних та бактерицидних речовин.