Проект технології виробництва карамелі з горіхово-шоколадною начинкою
Це проекту частує Технологія виготовлення карамелі з горіхово-шоколадною начинкою. Нижче ви можете побачити зміст та витяг з документа (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл доктор де 35 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з наданим витягом, вмістом та зображеннями, і якщо це саме те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 6 балів.
зміст
Вступ 3
1. Характеристика процесу виготовлення карамелі з горіхово-шоколадною начинкою 4
2. Розрахунок рецептур виготовлення 14
3. Опис технологічної схеми виготовлення карамельних асортиментів 33
4. Бібліографія 36
Витяг з документа
Цукерки за обсягом виробництва різних асортиментів кондитерських виробів знаходяться на одному з перших місць.
Карамель входить до складу цукрових кондитерських виробів, одержуваних шляхом кип’ятіння цукрового розчину з патокою або інвертованим цукром до отримання карамельної маси з вологістю 1–4%. Карамель можна приготувати лише зі столу карамелі або з різними начинками.
Карамельна маса при температурі вище 90 ° С має рідку, прозору масу. Зі зниженням температури в’язкість карамельної маси зростає. Карамельний стіл має пластичні властивості при температурі 40–90 ° С. При таких температурах його можна легко сформувати. Коли температура опускається нижче 35 ° C, карамельна маса стає крихкою (крихкою).
Асортимент виробленої карамелі дуже різноманітний і класифікується на 2 основні групи:
1. ненаповнені карамелі, що складаються лише із ароматизованої, забарвленої, підкисленої або некисленої карамелі.
2. фаршировані карамелі, які складаються з покриття карамельної маси (70-80% від маси карамелей), всередині якого знаходиться начинка (20-30% від маси карамелей). Серед начинок, що використовуються, найбільш репрезентативними є такі: фруктова паста, сироп або лікер, мед, молочні вершки, праліне, помадка, кава, шоколад тощо.
Залежно від кількості начинки карамелі можуть бути:
- з двома і більше начинками;
- з шаруватою начинкою з карамельною масою.
Залежно від того, як обробляється карамельна маса, карамелі можуть мати покриття:
- прозорі або непрозорі, необроблені;
- оброблені певним чином;
- з смужками різних кольорів.
- упаковані в різні форми: упаковані з ярликом, фольгою та іншими, упаковані в коробки;
- Не упакований, з обробкою зовнішнього покриття шляхом: полірування, пресування цукрової пудри, покриття шоколадною глазур’ю та інші.
Непаковані цукерки також виробляються без обробки зовнішнього покриття, але вони упаковуються у водонепроникні коробки.
Залежно від рецепту карамелі можуть бути: з молоком, з вітамінами, лікувальні, шоколадні глазурі та інші.
Цукор та патока використовуються як основні матеріали для виготовлення карамелей, а також напівфабрикатів із фруктів-винограду, молочних продуктів, жирів, какао-продуктів, ядер волоських горіхів, харчових кислот, ароматизаторів, барвників та інших.
1) Характеристика процесу виробництва карамелі
з горіховою начинкою - шоколад
Технологічний процес виробництва цукерок включає наступні фази та операції:
1. приготування карамельного сиропу
2. приготування карамельної маси
3. підготовка начинок
4. обробка карамельної маси
6. упаковка та зберігання цукерок
1. Приготувати карамельний сироп
Карамельний сироп має концентрований розчин цукру або інших цукрів (глюкоза, фруктоза, ксиліт, сорбіт) у воді або у воді з антикристалізатором. Патока або інвертний цукор використовується як антикристалізатор. Сироп отримують кип’ятінням суміші 100 кг цукру, 50 кг меляси і 25–30 кг води.
Залежно від розчинника, що використовується для розчинення цукру, сиропом можуть бути: цукровий сироп, інвертний цукровий сироп, цукрово-патоковий сироп, цукрово-патоковий інвертний цукровий сироп та інші.
При виробництві карамелей зазвичай використовують комбіновані сиропи, до складу яких входить не тільки один вид цукру, але два і більше.
Цукрові сиропи отримують розчиненням цукру у воді, як правило, нагріванням. Перевернутий цукровий сироп отримують із цукрових сиропів шляхом перевернення сахарози у присутності кислот при певних температурах 80–90ºC.
Сиропи містять високі концентрації цукру близько 60-80%. Щоб уникнути кристалізації, використовуйте патоку або інвертний цукор.
При введенні патоки або інвертного цукру в цукровий розчин концентрація сахарози не збільшується, а за їх відсутності концентрація сахарози зростає.
Меляса завдяки своїй високій в’язкості запобігає асоціації кристалів цукру.
Перевернутий цукор завдяки відновлюючим речовинам зменшує розчинність сахарози і збільшує вміст сухих речовин.
У процесі приготування сиропу вміст відновлюючих речовин збільшується на 2–4%. Це залежить від використовуваної технологічної схеми, довжини труб, тривалості виробничого процесу, кислотності патоки та інших.
Приготування карамельного сиропу проводиться в установках з безперервною роботою (каструлі) або в установках з постійною роботою (станції ССА - 1 та ШСК - 1).
Втрата сухої речовини відбувається під час приготування карамельного сиропу, який можна зменшити, використовуючи безперервно працюючі установки. Карамельний сироп можна готувати під високим тиском та атмосферним тиском. Перший спосіб полягає у розчиненні цукру в патоці або інвертному цукрі з подальшим додаванням води, а другий спосіб полягає у розчиненні цукру у воді та подальшому додаванні патоки або інвертного цукру.
Процес приготування сиропу складається з 2 операцій: розчинення цукру і кип’ятіння отриманого сиропу до необхідної концентрації. Найбільш раціональним є розчинення цукру в кількості води, яка повинна міститися в приготованому сиропі. У цьому випадку приготування сиропу зводиться до однієї операції - розчинення цукру.