Проектування виробничих приміщень та технологічних потоків - елементи належної практики

Я почну писати про передові практики харчової промисловості як попередній крок у програмах гігієни та безпеки харчових продуктів. Без цієї належної практики, яка застосовується з самого початку в підрозділі, не може бути й мови про правильну реалізацію та впровадження GMP або HACCP.

Ці передові практики, як правило, можуть бути застосовані до всіх виробничих підрозділів. Ці практики, викладені в тексті, є вираженням аналізу конкретної законодавчої бази та тлумаченням усіх положень, що стосуються гігієни та безпеки харчових продуктів. Звичайно, я можу опустити певні аспекти. Тому, якщо ви вважаєте це важливим, повідомте мені про практики, які, як видається, трактуються поверхово чи неповно або мають помилки, пов’язані із законодавчими положеннями. Тема занадто широка, і тому потрібні більш відповідні думки та аналіз. Періодично я намагатимусь вдосконалювати текст.

Зовнішня інфраструктура - загальні аспекти:

При розміщенні кулінарних виробничих одиниць буде враховано наступне:

забруднювачі, що утилізуються сусідніми установками (дим, пил, хімікати та/або радіоактивні речовини, побутові відходи тощо);
забезпечення необхідною питною водою.

Щоб уникнути забруднення, розташування кулінарних виробничих підрозділів повинно розташовуватися на достатній відстані від територій, які можуть створювати фактори ризику для безпечності харчових продуктів (бійні, сміттєві пункти, бійні або пункти переробки шкіри, громадські туалети тощо), щоб уникнути забруднення виробленої продукції.

Огорожі цих підрозділів повинні забезпечуватися та підтримуватися у належному стані для захисту від проникнення тварин та/або проникнення іноземців через території, крім під'їзних доріг, спеціально призначених для цієї мети.

Сусідські райони будуть відстежуватися з метою виявлення джерел забруднення будь-якого виду (дим, пил, хімікати та радіоактивні речовини, побутові відходи, шкідники тощо) шляхом періодичних інспекцій та заходів щодо запобігання забрудненню.

На подвір’ї кулінарних виробничих підрозділів, якщо вони існують, необхідно підтримувати в належному стані під’їзні шляхи та ділянки, що використовуються для внутрішнього дорожнього руху, які будуть заасфальтовані чи забетоновані, з оптимальним дренажем для зливових та стічних вод їх санітарна операція. Вони повинні бути дезінфіковані, коли це необхідно. Особливу увагу буде приділено територіям, що знаходяться в безпосередній близькості від обробних приміщень.

Підлога на пандусах, під’їзних шляхах, подвір’ї тощо буде забезпечена та підтримуватиметься у належному стані. уникати калюж дощової води або від санітарії та виникнення різних джерел інфекції. Періодично під’їзні дороги перевірятимуть та підтримуватимуть.

Усі під’їзні шляхи до будівлі блоку, а також до внутрішнього дворика (якщо такий є), особливо на головних транспортних магістралях, пунктах подачі питної води та платформах для збору відходів, будуть забезпечені освітленням у нічний час.

Боротьба зі шкідниками та санітарні заходи будуть проводитися регулярно, згідно документально підтверджених планів, постійно контролюючи їх ефективність.

Навантажувально-розвантажувальні пандуси будуть покриті, щоб забезпечити розвиток діяльності у відповідних умовах; вони будуть належним чином марковані та освітлені, постійно утримуватися в чистоті; вони не будуть заблоковані різними матеріалами.

Потрібне видиме маркування для визначення територій/просторів, важливих для безпеки харчових продуктів. Приклад: площі/простори для зберігання продуктів, які можуть спричинити забруднення (хімікати для боротьби зі шкідниками, санітарія, мастильні матеріали тощо), площі/майданчики для зберігання відходів, приміщення для механічних майстерень тощо.

Необхідно, щоб проектування, будівництво або облаштування виробничих приміщень для харчових продуктів здійснювалось відповідно до виду виробленої їжі, обробки сировини, проміжних продуктів, готової продукції, температури та робочого часу, потреби та кількості машин, обов'язкової обробки та кількість працівників та інші елементи, характерні для кожного виду їжі. Ці ситуації можуть відрізнятися від ресторану до ресторану або від одного м’ясника до іншого. Стандартних пробілів немає. Як створювати ці простори, слід дотримуватися деяких основних, елементарних принципів:

Як проектувати та будувати будівлі та прибудови:

Рекомендується розділити простори виробничих підрозділів на чітко визначені та позначені відсіки: склади сировини, склади готової продукції, склади технічного обслуговування матеріалів, установок та обладнання та санітарно-дезінфекційні, сміттєзвалища, приміщення попередньої обробки, приміщення для підготовки, санітарні прибудови - роздягальні/ванні кімнати, кабінети. Перелік приміщень, які потрібно облаштувати у виробничому підрозділі для кулінарних виробів, з необхідним обладнанням, я представлю пізніше.

Будівля, призначена для виробництва, матиме зовнішні стіни з матеріалів з гладкими поверхнями, що легко чистяться, без щілин та недоступних для чищення, дезінфекції та боротьби з гризунами ділянок.

Обережно! Шорсткі поверхні накопичують бруд і стають вогнищами інфекції.

Простори кулінарних виробничих підрозділів будуть спроектовані, розміщені, побудовані та оброблені таким чином, щоб:

забезпечити відокремлення потоків виробництва, персоналу та відходів для запобігання перехресному забрудненню на технологічних стадіях або забрудненню технологічного повітря та води;
не допускати утворення конденсату, вогкості та/або появи цвілі, відшарування штукатурки, фарби або фаянсу/плитки (де це можливо) від стін, стелі чи підлоги тощо;
забезпечити захист від шкідників;
забезпечити легке, правильне та ефективне прибирання, дезінфекцію та боротьбу з гризунами. Забезпечення мікрокліматичних умов у виробничих приміщеннях здійснюється відповідно до особливостей кулінарних виробничих приміщень (обігріваються або охолоджувані приміщення, залежно від місця призначення), за допомогою конкретних комунальних служб, а відстеження характеристик повітря буде здійснюватися за допомогою відповідного, перевіреного та відкаліброваного обладнання. Де це можливо, дезінфекцію повітря можна проводити за допомогою мікробіологічних фільтрів або УФ-ламп.

Періодично перевіряти стан дахів та дренажних систем дощової води, стан стін, фундаментів та підвалів, щоб виявити інфільтрацію або пошкодження, спричинені гризунами чи іншими причинами, та забезпечити їх належний ремонт та обслуговування шляхом планування та виконання робіт обслуговування матеріалами, які не є джерелами забруднення продукції.

Під'їзні шляхи у виробничих приміщеннях матимуть склоочисники, просочені дезінфікуючими розчинами, або системи миття та дезінфекції взуття (санітарні басейни, санітарні бокси, шайби для багажників, санітарні замки тощо).

Стіни, підлоги та стелі

Вікна повинні бути сконструйовані таким чином, щоб уникнути накопичення пилу, забезпечити гарне ущільнення та не сприяти утворенню конденсату.
Рами пересувних вікон будуть побудовані таким чином, щоб забезпечити можливість закріплення захисних сіток від шкідників.
Запобіжні сітки будуть знімні, щоб їх можна було чистити.
Якщо, розбиваючи вікна, існує ризик забруднення виробів, необхідно захистити їх від розсипання осколків (наприклад: покриття захисною плівкою, використання захисного скла, оргскла тощо).
Якщо на вікнах встановлені внутрішні підвіконня, рекомендується їх нахилити настільки, щоб запобігти їх використанню в якості полиць.

Двері та їх рами повинні бути виготовлені з антикорозійних матеріалів та мати гладкі поверхні, щоб їх можна було легко очистити.
Двері, що з’єднуються зовні, матимуть отвір назовні і будуть забезпечені знімними системами захисту від шкідників (сітками), щоб їх можна було чистити. Рекомендується обладнати ці двері пристроями, що самозакриваються.
Буде забезпечено хороше ущільнення дверей, в тому числі внизу.
Двері, які потребують частого відкривання, матимуть навісні системи закривання-відкривання (не відкриватимуться вручну).

У всіх приміщеннях кулінарних виробничих підрозділів буде забезпечено належне природне або штучне освітлення.
Розташування ламп повинно забезпечувати рівномірне освітлення мінімальної інтенсивності:
- 540 люкс у всіх пунктах приготування їжі та контрольних пунктах;
- 220 люкс у виробничих приміщеннях;
- 110 люкс в інших приміщеннях.
З метою запобігання забрудненню виробів осколками скла, колби та всі підвісні системи освітлення повинні бути захищені «протиекспозицією» (від розсіювання осколків) і повинні бути встановлені таким чином, щоб запобігти накопиченню пилу.
Системи електрозахисту забезпечать легку санітарію та запобігають розвитку зарази чи притулку для гризунів.

Щоб уникнути надмірного нагрівання, конденсації, скупчення пилу, цвілі та усунення забрудненого повітря, у виробничих зонах повинна забезпечуватися природна та/або механічна вентиляція (де це доречно), не допускаючи потрапляння повітря. забруднену територію до чистої.
Витяжки повинні бути встановлені поверх варильних машин для видалення пари та парів.
Установки для зволоження можуть бути встановлені в посуді для миття посуду, де виділяється велика кількість пари, виконуючи роль поглинання вологи з повітря та сушіння та/або витяжок.
Вентиляційні отвори для впуску та випуску повітря будуть обладнані невеликими сітчастими захисними сітками для запобігання проникненню шкідників; вони повинні бути знімними, щоб їх можна було почистити.
Системи вентиляції повинні бути сконструйовані таким чином, щоб забезпечити легкий доступ до фільтрів або деталей, що потребують очищення або заміни.

Водорозподільна мережа:

Каналізаційна мережа буде спроектована/виконана таким чином, щоб води, що утворюються від санітарних груп, спрямовувались у збірні канали або септики, через каналізаційні труби, окремі від каналізаційних труб, що надходять від виробничої та санітарної діяльності.
Збірні труби не повинні проходити через місця зберігання/переробки. Вони матимуть нахил і стоки не менше 2%, а каналізацію забезпечать підлоговими сифонами з металевими кришками та захисним екраном.
Зливні підлоги будуть встановлені на рівні підлоги, щоб не з’являлися тріщини або зазори, в яких можна накопичувати бруд.
Водостічні труби, жолоби та водостічні системи з нержавіючої сталі зі спеціальними кріпленнями та спеціальними колінами можуть використовуватися в кінцевих ділянках схилу, які повинні бути принаймні на 4 м від дійсних виробничих площ.
З'єднання для кріплення умивальників або будь-якої машини до каналу повинні бути виконані з нерухомих з'єднань, виготовлених з матеріалів, які можна легко продезінфікувати.

Сходи, підйомники та інші допоміжні споруди (гірки, майданчики, ескалатори):

Допоміжні конструкції, що безпосередньо контактують з продуктами (сировиною, напівфабрикатами або готовою продукцією), будуть виготовлятися з сумісних з ними матеріалів (нержавіюча сталь, алюміній, пластик тощо), усі дозволені для використання в харчовій галузі.
Уникайте використання захищених фарбою матеріалів та/або легко знімних систем кріплення, які можуть забруднити продукцію. Якщо вони все-таки захищені фарбою, слід використовувати лише схвалену фарбу для харчових продуктів.
Жолоби/гірки будуть забезпечені люками для огляду та втручання, щоб забезпечити можливість належного обслуговування та санітарії.
Зазори для доступу до сходів на інші рівні, ліфтів, мостів, гірок, труб, доріжок тощо. вони повинні бути забезпечені бордюрами з бетону або інших некорозійних матеріалів. Краї повинні мати достатню висоту, щоб стічні води або стіки не стікали з підлоги; вони повинні бути рівними та без перерв або тріщин.

Нерухомі конструкції та арматура на стелях або стінах

У місцях поводження з продуктами харчування (сировина, напівфабрикати, готові вироби) буде забезпечений захист усіх підвішених елементів, щоб уникнути капання, падіння відшарувань, скупчення пилу тощо.
У разі використання підвісних стель, створений ними простір до стелі буде доступним для санітарії/дезінсекції/боротьби з гризунами та матиме достатню циркуляцію повітря для запобігання конденсату та цвілі.
Рекомендується максимально уникати розміщення підвісних стель у виробничих приміщеннях.

Увага:

Це інформативна стаття і не призначена для висвітлення всього зазначеного питання, вона не є юридичним тлумаченням законодавчих положень у цій галузі, вона не є юридичною консультацією чи іншим чином. Зміни до законодавства, а також наукові відкриття можуть в якийсь момент суперечити деяким аспектам цієї статті, і тому необхідно точно повідомляти вас про юридичну та наукову інформацію з моменту посилання. Для правильної інформації ми спробуємо постійно оновлювати інформацію.