Професійний Бейн-Марі, що робити
Цей матеріал присутній у більшості кухонь та професійних лабораторій (ресторани, громади, громадське харчування, кондитерські цехи тощо). Але чи добре воно використовується? Яких можливих запобіжних заходів слід дотримуватися? Ми закладаємо основи !
Визначення слова "Bain-Marie":
Посібник з належної відновлювальної гігієнічної практики вказує таке визначення: " Техніка приготування їжі, що полягає у приготуванні їжі в порожнистій тарілці, наповненій водою, що дозволяє повернути або підтримувати певні продукти при температурі. "
У професійному середовищі "бейн-марі" також позначає " обладнання, що використовується для виконання цього способу приготування/розігріву. Він існує різні типи водяні ванни, залежно від джерела живлення (електричного, газового, примусового гарячого повітря) та призначення.
Використання професійних водяних ванн:
o Підтримка температури
Щоб соуси залишалися гарячими на кухні для подачі або для гарячих страв на лінії самообслуговування чи фуршету, Бейн-Марі повинна дозволити достатня підтримка температури щоб уникнути мікробного розвитку. Температура страв/соусів повинна бути 63 ° C мінімум в Бейн-Марі. Надайте a термометр зонда очищають та дезінфікують, щоб перевірити мінімальну температуру серцевини препаратів.
Важливо кілька речей:
- Увімкніть водяну баню досить рано, щоб при розміщенні препаратів було досить тепло.
- Перед тим, як потрапити в бей-марі, необхідно підготувати соуси та страви за допомогою приготування їжі (у духовці, сковороді.) або шляхом підігріву для попередньо охолоджених препаратів (нагрівання накипу: перехід від + 3 ° C до + 63 ° C мінімум менше ніж за 1 годину). Щоб розігріти соуси, нагрівайте їх до кипіння.
- Після нагрівання препарати можна помістити на водяну баню, щоб підтримувати температуру на рівні мінімум 63 ° C.
Після того, як препарати будуть поміщені в бейн-марі, стежити за випаровуванням вода з Бейн-Марі. Щоб уникнути перепікання, вода, що кипить, не повинна торкатися каструлі. Саме пара, що виділяється, дозволить підтримувати температуру.
Якщо ємності не вистачає, кришка повинна закривати порожню частину, щоб вода не випаровувалася. Час від часу перемішуйте свою підготовку, щоб мати однорідна температура і залишайте кришку на контейнері якомога частіше.
o Кулінарія
Професійний бейн-марі можна використовувати для розтоплення вершкового масла, шоколаду або приготування делікатних препаратів, таких як заварний крем, наприклад.
Він також може бути використаний для вакуумне приготування продуктів. Оскільки температура варіння точна, її слід контролювати: або за допомогою зондового термометра, щоб регулювати термостат приладу відповідно, або за допомогою додаткового занурювального нагрівача, який також дозволяє перемішувати варильну воду.
o охолодження
Також можна використовувати ванну з холодною водою. Принцип використання такий же, як і у водяній лазні, різниця лише в температурі. Обов’язково поважайте охолоджувальна шкала: перехід від температури вище 63 ° C до температури + 3 ° C менше ніж за 2 години.
Технічне обслуговування водяних ванн:
Поливати на водяних ваннах слід тримати в чистоті. Регулярно спорожняйте резервуар для оновлення води. Резистори можуть грунт швидко. Переконайтесь, що a хороше прибирання з правильним продуктом.