Прохання коропа про ніжну ставкову свиню - Фальстаффа
Звичайно, різдвяний сезон також повинен бути гріховно добрим. Северин Корті про стійке гріховне задоволення від коропа.
Ви повинні увійти, щоб створити вибране
Зараз незадовго до великого фестивалю вогнів. Гострі язики стверджують, що тиха ніч отримала свою назву лише тому, що, насолодившись запеченим коропом та обов’язковим майонезним салатом, ніхто більше не може сказати паппа. Тільки: для них більше нічого не є святим. З іншого боку, навіть затяті любителі коропа не можуть повністю відкинути той факт, що панірування та прикрашання класичним гарніром - це що завгодно, але не дієтичне харчування. Звичайно, це правда, що це стосується і всіх інших традиційних різдвяних свят від гусака до індички. Тим не менше: німб жирової ставкової свині прикріплений до коропа.
Лагідність великої риби є зразковою. На відміну від майже всієї харчової риби, короп є чистим вегетаріанцем. Жодна інша жива істота не повинна вірити в це, щоб воно було виховане. У часи, коли екологічний баланс морів знаходиться в гострій небезпеці, а також риба з аквакультури, від морського окуня до форелі, впала в сутінки через величезну потребу в рибному борошні, короп, здається, є однією з небагатьох стійких альтернатив.
У Китаї його розводили з V століття до нашої ери, європейські ставкові господарства розвивались із Середньовіччя і переважно під впливом монастирів, де багато пісних днів вимагали постійних запасів м'ясної і, тим не менш, делікатної їжі. Амурський короп або амур також походить з Китаю - порівняно невеликого сорту, який користується особливою репутацією серед поціновувачів. Витягнуте струнке тіло, як і кожен короп, має порівняно велику кількість кісток, але його білосніжне м’ясо має неймовірно дрібну ніжну м’ясисту структуру і, особливо на пару, нагадує м’ясо великих крабів та їстівних крабів.
Однак навряд чи будь-яка риба може так сильно поляризувати гурманів, як короп. Багато навіть не взяли б це безкоштовно. Так, як почули з табору тих, хто ніколи не скуштував би його, короп має неприємний смак, який притаманний його існуванню як "грундлер": Ті, хто збирає їжу з планктону ставка та відмерлих частин рослин у грязі, також мають хороший смак ось так: має тенденцію бути солонуватою, часто дуже моховою, зовсім не такою делікатною, тонкою та чистою, як можна було б побажати рибі.
Звичайно, це глупство та серйозна шкода репутації. При чому: Як це зазвичай буває, наклеп базується на трохи істини. Короп, якого ви отримуєте свіжим із водойми, насправді непридатний для вживання, оскільки має неприємний тьмяний смак. Тому після того, як восени ставки ловили рибу, тварин поміщають у вольєри, де їх на кілька тижнів садять на сувору дієту і замочують у прозорій, проточною і в ідеалі також справді холодній воді. Одного разу вам доводилося робити це самому вдома, саме тому старші семестри, мабуть, пам’ятають, що напередодні Різдва купання було рідшим, ніж зазвичай: ванну займав чудовий короп, який готували тут довелося позбутися його запаху на святому святі.
Сьогодні ставки, що поважають себе, вже давно пропонують своїх коропів у ідеальному поливному стані. Той факт, що цей полив здійснюється з відповідною обережністю, є важливою характеристикою якісних компаній і коштує в будь-якому випадку на кілька євро більше: короп сумнівного походження, як правило, дешевший, але також і інвестиція в ризик - і вам слід не тримати рук осторонь цього дня, як добре відомо дозволяти. З іншого боку, добре политого коропа можна рекомендувати навіть консервативному смаку як майже нежирну рибу з ніжним, ніжним і надзвичайно соковитим м’ясом.
Амур на пару "Чон - Ти"На 4 особи
інгредієнти
1 амурський або білий амур у цілому, приблизно 1 кг, у лусці
Солоний перець
⅛ л рисового вина або Grüner Veltliner плюс щедра риса для соусу
5 зелених цибулин, промитих
1 шматочок імбиру розміром з великий палець, нарізаний дрібними паличками
2 скибочки імбиру товщиною в півпальця
2 листя липи
1 чайна ложка цукру
3 ст. Л. Натурального легкого соєвого соусу
100 мл оливкової олії
1 чайна ложка сечуанського перцю
1 червоний перець чилі без кісточок і нарізати дрібною соломкою
підготовка
Наповніть велику каструлю глибиною 2 см водою, покладіть посередині порожню тарілку для супу, як вставку для пароварки. Поріжте коропа з обох боків на 1 см один від одного і покладіть на відповідну тарілку. Посоліть і поперчіть з обох боків, нафаршируйте в черевну порожнину дві крупно порізані весняної цибулі (тільки білу частину), дві скибочки імбиру та два листя липи, залийте (рисове) вино внутрішньою та зовнішньою сторонами. Помістіть коропа разом з рибною тарілкою на «пароплав» у каструлі, закрийте щільно закритою кришкою, доведіть до кипіння і дайте парі приблизно 15 хвилин. Тим часом наріжте решту цибулі дрібними кільцями і змішайте з подрібненим імбиром. Змішайте соєвий соус, цукор і вино. По закінченню часу варіння риби перевірте, чи можна м’ясо за головою легко від’єднати від центральної кістки. Злийте соус, створений на пару, викладіть на рибу зелену цибулю та імбир, залийте їх соусом. Енергійно нагрійте оливкову олію, ненадовго додайте сечуанський перець та перець і залийте рибу дуже гарячою олією спецій. Подавайте відразу з рисом.
Тут ви можете знайти ще одну підказку щодо рецепта: Запечений короп по-новому
Текст Северина Корті
від Фальстафа 08/11