Прохання про скибочку ноги - як гуляш, суп, рагу
Тут ми хочемо чітко пояснити одне: Цей текст стосується улюбленого шматка яловичини MkF, скибочки ніг. Також відомий під назвою Гессен, Уейд або - в Австрії - Вадшинкен. Як випливає з назви, це шматочки під ногами (задні ноги) або плечі (передні ноги) худоби. Зі свининою чи бараниною можна сказати суглоби.
Нарізки ніжок - це, на жаль, одна з частин, яку часто відбивають: м’ясо довгозернисте і має багато сполучної тканини, і з ним завжди є кістка. Ви не можете просто натиснути на сковороду або на решітку. Будь-яка спроба посмажити скибочку ноги приречена на невдачу у вигляді жорсткої підошви взуття. І тому гессіанці часто потрапляють у категорію: супове м’ясо.
У цьому благородному творі багато сили. Сполучна тканина містить колаген. М’ясо не тільки робить м’ясо ніжним, як вершкове масло, але й правильно готується, воно ще й здорове: корисне для кісток, суглобів та шкіри. Кістковий мозок знаходиться в довгих кістках. Найкращі бульйони готуються з кісток. Бабуся завжди цим клянеться.
Тим часом і Хіпстер: «Кістковий бульйон» - суперпродукт, якого більше не бракує в добре укомплектованому супермаркеті. Навіть доступний на MkF !
Звичайно, скибочки ніг можна використовувати як м’ясо супу. Зелень супу, вода, сіль, перець, лаврове листя, нехай довго вариться - нічого не йде. М'ясо, приготоване таким способом, також чудово смакує з гірчицею або майонезом.
Але повернемось до суті нашого Прихованого Чемпіона: він є більш універсальним, ніж ви можете подумати! Ми описали тут, що із скибочок ніг ви можете придумати чудове рагу, яке ні в чому не поступається болоньєзу з фаршу. Колаген і кістковий мозок, які розчиняються в соусі, роблять його чудово кремовим. Ви не можете цього зробити за допомогою Hack.
Але зараз ми хочемо довести, що ви також можете приготувати абсолютну класику тушкованої кухні, а саме гуляш, зі скибочок ноги. І що це може бути навіть краще, ніж з гуляшем з яловичої ноги або плеча.
Сумнів? У віденській кухні, відомій своїм так званим соком або гуляшем Fiaker, часто скидають скибочки ніжки - або ватової шинки, щоб залишатися на місцевій мові - в каструлю. І віденці, чиї кухонні традиції формує Австро-Угорська монархія, повинні це знати! Тому що спочатку гуляш - це угорська страва (серед інших відомі варіанти гуляшу Szegediner або Pörkölt). Тому паприка не повинна відсутня як важливий інгредієнт.
Але досить сказати, ось простий рецепт приготування смачного і ситного яловичого гуляшу:
інгредієнти на 1 кг ножних дисків
- 2-4 зубчики часнику (залежно від смаку)
- Порошок солодкої паприки (приблизно 20 грам)
- трохи томатної пасти (приблизно 1-2 чайні ложки) - але вона чудово діє без неї!
- 1 великий червоний перець
- 20 мл яблучного або білого винного оцту
1. Від’єднайте м’ясо скибочок ніжок від кістки і наріжте не надто дрібними шматочками (при пасінні шматки м’яса «стискаються» і тим самим збагачують соус). Відкладіть м’ясо та кістки (вони кладуть м’якоть у соус, який особливо смачний та вершковий).
2. Наріжте кубики цибулею і пасеруйте на рослинному маслі (альтернативно вершковому маслі або салі) на середньому вогні принаймні 20-30 хвилин, поки вони не стануть золотисто-коричневими.
3. Тим часом наріжте перець невеликими шматочками і варіть у воді до м’якості. Пюре з чарівною паличкою.
4. Додайте до цибулі томатну пасту, сіль, дрібно нарізані зубчики часнику, подрібнений кмин (або порошок кмину), порошок паприки, майоран і лавровий лист. Потійте все разом протягом декількох хвилин, потім додайте оцет і приблизно 200-300 мілілітрів води або яловичого бульйону і доведіть до кипіння.
5. Тепер м’ясо постачається з кістками в горщику. Поставте плиту на середній вогонь і поставте кришку приблизно на 20 хвилин. Потім додайте пресовані ягоди ялівцю, перець і паприку в пюре.
6. Тепер настав терпіння. Найкраще дати м’ясу та соусу тушкувати на повільному вогні, поки м’ясо майже не розсиплеться від ніжності. Це може зайняти три-чотири години. Чим довше, тим смачніше. Соус не повинен вийти занадто рідким, тому при необхідності зніміть кришку і дайте трохи зменшитися. З іншого боку, воду або запас, звичайно, можна додати за необхідності.
7. Приправте за смаком сіллю, перцем та оцтом, якщо це необхідно, і подайте, посипавши свіжою петрушкою. Це чудово поєднується з картоплею куртки, макаронами, спаецле або, просто кажучи, хорошим хлібом.