Пропозиція смаку Макса з 4 страв із кулінарними портретами ікри Рагвіца

Пропозиція Макса на смак: меню з 4 страв з ікрою

14 лютого 2018 р
Майкл Х. Макс Рагвіц
0
Овочі, палтус, картопля, гарбуз

У цій формі рецепти з кулінарних колонок Макса можна легко редагувати та відображати без точних кількостей.

Меню ікри (для 4 осіб)

Ікра тірамісу в маскарпоне на бліні зеленого спельтиСуп з топінамбуру з варениками з ікри тірамісуБілий палтус на картопляному і гарбузовому торті з варенням ікриІкра праліне з рибним велюте на коріандрово-імбирній піні та чорний хліб кришиться

Ікра Тірамісу: Розмішайте 250 грам маскарпоне і змішайте з 125 грамами збитих вершків, приправте невеликою кількістю солі, перцем Асам і кількома лимонами. Складіть ікру, столовою ложкою зріжте мочки, покладіть на блині і прикрасьте кресом і цукатом лимонного клина.

Бліні із зеленим спелтою: Змішайте десять грамів свіжих дріжджів з чайною ложкою цукру, 300 мл теплого молока, 200 г борошна (тип 405), 100 г меленого зеленого спельти, двох столових ложок вершкового масла, трохи солі та двох яєць і спечіть у невеликих талерах.

Суп з топінамбура: Топінамбур відварити в трохи підсоленій воді до м’якості, долити курячий бульйон, пюре, процідити через сито і відставити. Змастіть невеликі формочки з тімбалу, влийте збитий яєчний білок. Потім додається неушкоджений жовток. Знову все покрийте яєчним білком і потріть на водяній бані. Тепер суп можна знову підігріти і змішати з холодним вершковим маслом, поки він не отримає пінисту консистенцію. Вилийте все в глибоку тарілку, покладіть яйце посередині і зверху його кулачком ікри тірамісу. Якщо у вас є, ви можете нарізати над ним кілька тонких скибочок трюфеля.

Білий палтус: Рибу нарізають філею, обробляють кісткою, але не приправляють і смажать з боку шкіри на невеликій кількості олії. Дістаньте рибу з каструлі, злийте жир, розтопіть дрібно нарізаний фенхель з невеликою кількістю вершкового масла і зсуньте, утворюючи основу, додайте трохи цукру, потім покладіть на нього палтус з шкіркою і потягніть під саламандру або в духовку на повільному вогні так що він все ще трохи склоподібний.

Картопля та гарбуз Баумкучен: Кожні 250 грам картоплі та гарбуза варять, відціджують і готують на пару. Потім кожен пресують через картопляний прес, під ще теплу масу вливають 80 грамів вершкового масла і ретельно приправляють сіллю, мускатним горіхом і перцем. Потім складіть вдвічі 120 грам міцно збитого яєчного білка. Коли обидві маси готові, першу масу тонко викладіть на змащений маслом папір для запікання, підрум'яніть в духовці або саламандру на сильному вогні, потім по черзі покладіть зверху до десяти шарів і підрум'яніть, наріжте діамантами і обсмажте на вершковому маслі на сковороді.

Конфіт з ікрою: Закрутіть 250 грам жовтого перцю, наріжте 100 грамів червоної цибулі, покладіть на друшляк, посипте сіллю і дайте постояти півгодини, щоб вона могла трохи просочитися. Не викидайте сік. Потім карамелізуйте 80 грамів цукру в каструлі і злегка знезаклейте невеликою кількістю оцтового джусу, м’якого яблучного оцту або бальзамічного оцту, додайте цибулю і перець і варіть у власному соку, щоб зробити конфі, щоб перець і цибуля все ще були впізнані. Тепер ікру кладуть у миску, змішують з невеликою кількістю конфі і ставлять велику кулачок на палтус змащеною столовою ложкою. З ним подають торт на дереві. Глазур на торті можна прикрасити невеликою кількістю срібного осоту та невеликими прапорами фенхелю, висушеними в духовці при 70 градусах.

Ікра праліне Риба Велют: Ікру розлити в невеликі формочки і заморозити. Потім нагрійте Fischveloute, тобто рибний бульйон і трохи вершків. Додайте чотири аркуші желатину до чверті літра запасу і дайте охолонути при перемішуванні. Вийміть заморожену ікру з форми, покладіть її на сітку і накрийте Veloute, поки не буде створений праліне. Його потрібно негайно поставити на холод, щоб він не розпався. Потім зварити зелений соус зі свіжого коріандру та імбиру, а також 200 мл вершків та трохи рибного велюту, процідити та залити теплим у сифон. Подається на тарілці з порційним кільцем. Легко обсмажений насос входить у вигляді крихти, тобто дрібних пластівців. Потім зверху виходить праліне, яке оточене зеленою піною, прикрашене невеликою кількістю коріандру та зацукрованого імбиру.

Рецепт походить від Яна Еріка Петермана, головного шеф-кухаря Вайнгауза Беккера в Гросштаймі поблизу Ашаффенбурга.

Фальшиву ікру можна зробити так: Свіжовичавлений морквяний сік влийте в киплячу підсолену воду, додайте перловий саго і дайте йому просочитися протягом семи-десяти хвилин.

Залишити повідомлення - скасувати

Ви повинні увійти в систему, щоб залишити коментар.