Проростає поживні речовини з підвіконня - DER SPIEGEL

Капуста: Гарне доповнення меню взимку

Фото: Тобіас Кляйншмідт/малюнок альянсу/dpa

Вони прикрашають м’які бутерброди з сиром своїм свіжим зеленим кольором і дають салати та азіатські страви, які напевно кусають: «Капуста - це нескладне і дуже корисне доповнення до щоденного меню», - говорить Антьє Галь з Німецького товариства харчування (DGE) у Бонні. "Особливо взимку, коли пропозиція сезонних фруктів та овочів обмежена, паростки та саджанці ідеально підходять для збільшення частки овочів у раціоні".

Здорова добавка

Молоді пагони насіння забезпечують організм дуже компактно багатьма вітамінами та мінералами, такими як вітамін В1, В2, С, Е, ніацин, залізо, кальцій, цинк та магній. "Висока частка фолієвих кислот також чудова, пропозиція якої недостатня для багатьох людей", - говорить бонський екотрофолог. Організму потрібна фолієва кислота (вітамін В9) для утворення крові, росту та поділу клітин.

Високий вміст клітковини в молодих овочах також сприяє здоровому травленню і, отже, сильній імунній системі. Однак цього недостатньо для унікальної точки продажу як "життєво важливого дива", каже Гал: "Щоб досягти рекомендованої добової потреби у вітамінах, мінералах і клітковині, потрібно було б з'їсти досить багато паростків". Оскільки це трапляється рідко, споживачі повинні розглядати розсаду як здорову добавку, а не диво-засіб.

Паростки брокколі можуть бути винятком: під час лабораторних досліджень вчені з університетської лікарні Гейдельберга виявили, що сульфорафан, гірчичне масло, яке у великій кількості міститься в паростках брокколі, діє проти особливо агресивних стовбурових клітин пухлини. Інгрід Герр, керівник відділу хірургічних досліджень, пояснює: "У ході досліджень супутньої терапії раку ми протестували 90 міліграмів сульфорафану у вигляді порошкоподібних екстрактів паростків на пацієнтах і змогли досягти хороших результатів за допомогою високостійких стовбурових клітин пухлини". Однак дослідження поки не можуть показати, скільки свіжих паростків потрібно в щоденному раціоні для супутньої або профілактичної терапії раку: "Кількість сульфорафану в паростках дуже різниться і залежить від сорту та умов вирощування", - говорить Гер. (Ви можете знайти більше інформації про сульфорафан в університетській лікарні Гейдельберга.)

Від солодкого до терпкого

У прилавках для овочів у супермаркетах ви знайдете класику, таку як крес, пажитник, люцерна та паростки квасолі. Але на паростковій кухні можна набагато більше запропонувати, оскільки паростки можна вирощувати з усіх видів насіння овочів та зерна, наприклад, з редиски, сочевиці, пшениці, червоної конюшини, редьки, сої, буряка, гороху, ракети, кольрабі, нуту, амаранту або навіть соняшники. Одні мають гіркий або гіркий смак, інші м’який і злегка солодкий.

Існує багато варіантів вирощування в домашніх умовах, наприклад, спеціальні пророщувальні пристосування з торгівлі. "Але достатньої є також консервна банка або плоска чаша з вологим паперовим рушником", - говорить Гал із DGE. Дуже важливо дотримуватися правил гігієни. "Насіння та паростки дуже швидко псуються, тому перед насінням промийте насіння, а потім щодня промивайте їх свіжою водою та використовуйте протягом двох днів після сходів"

Бланшування недостатньо

Після епідемії Ehec у 2011 році, в якій у Німеччині захворіло понад 3800 людей, паростки були денатуровані для багатьох німецьких споживачів. За словами влади, насіння пажитника з Єгипту, яке проросло на органічній фермі в Нижній Саксонії і де прижилися небезпечні бактерії, було причиною епідемії. Поодинокий випадок?

"Досвід показує, що паростки дуже сприйнятливі до мікробів, і можуть виникати патогени", - говорить Сіньє Леманн, речниця Інституту гігієни та довкілля в Гамбурзі. "Наш згуртований контроль над паростками сальмонели та шіги, що продукують токсин кишкової палички, останнім часом не був ненормальним".

Тим не менше, люди з ослабленою або нетренованою імунною системою, такі як маленькі діти та вагітні жінки, а також літні та хворі люди повинні бути обережними. «Капусту слід їсти лише після того, як вона буде достатньо нагріта кип’ятінням або смаженням», - радить Антьє Галь. Бланшовані паростки не є альтернативою, оскільки цього способу приготування недостатньо для безпечного знищення мікробів.

Поради щодо покупки, зберігання та вирощування

Зберігайте свіжу розсаду відповідно до інструкцій виробника, але не більше семи градусів Цельсія
Зверніть увагу на дату використання та споживайте якомога швидше після покупки
Перед їжею ретельно промийте свіжі паростки
Промийте насіння перед проростанням, коли вирощуєте їх самостійно
Очистіть посуд киплячою гарячою водою перед використанням і замініть, якщо видно вперті відкладення
Під час пророщування щодня промивайте лоток для пророщування або пристрій для пророщування свіжою водою
Ретельно вимийте руки перед контактом з насінням