Прошутто ді Парма - сіль, сонце та погода

від Redactia HotNews.ro, вівторок, 26 квітня 2011 р., 0:00

сонце

Першим кроком є ​​отримання необхідного м’яса: свиня вагою не менше 150 кілограмів вирізається і залишається залишатися в прохолодному приміщенні на добу, поки температура м’яса не досягне оптимального рівня для нарізки. Потім видаляється шкіра і жир на ногах, які мають стати прошутто. Під час цього процесу втрачається майже чверть початкової ваги, зберігаються лише найкращі деталі. Після того, як якість сировини сертифіковано фахівцем, слід перша фаза засолювання: м’ясо покривають вологою і сухою сіллю, а потім залишають на тиждень у приміщенні з низькою температурою, від 1 до 4 градусів Цельсія, і високий рівень вологості близько 80%. Через сім днів м’ясо очищається від першої солі, а потім знову покривається набагато тоншим шаром, в якому воно пробуде 18 днів. За цей час шинка повільно вбирає сіль і втрачає частину вологи, зменшуючи свою масу до 4%.