Прості та практичні поради щодо отримання ідеальних млинців
Свічка пробуджує наші вічні питання, коли мова заходить про приготування млинців. Чи слід додавати пиво в тісто? Як довго давати йому сидіти? Чи потрібно дотримуватись порядку під час включення інгредієнтів? Відповіді нашого експерта.
Редакцією
Опубліковано 30.01.20 о 16:00, оновлено 15.09.2020 о 7:48
Що стосується млинців, то є ті, хто впевнений у собі і при кожному зручному випадку виймає зі свого зошита свій безпомилковий сімейний рецепт. Інші, кому менше пощастило, систематично вводять у Google "рецепт млинців", мріючи про ідеальний млинець. З нагоди святкування Свічки ми взяли інтерв’ю у Жиля Ізоли, керівника тренінгу в EMC2, Школи Метр Креп'є та Куїзьє, розташованого в Ренні. "У Бретані млинців стільки, скільки шпилів", - починає експерт. Дійсно, кожен має свою "річ", крім того, кожен регіон має свою особливість. Незважаючи на все, існують основні принципи, яких слід дотримуватися, коли готуєте тісто для млинців - і особливо багато помилок, які слід замітати.
Пиво? Регіональний інгредієнт, не важливий
"Покладіть трохи пива, від якого тісто підніметься". Ви вже точно чули цю кулінарну пораду. І все ж пиво не дозволяє тісту для млинців підніматися. "Це рідка підготовка, млинне тісто не росте, наприклад, тісто для бріош. Додавання пива - це регіональна звичка, подібно до додавання апельсинових дерев на півдні або розтопленого вершкового масла в Бретані", - пояснює Жиль Ізола. Але тоді, чи пиво більше нічого не приносить? "Його дріжджовий смак може сподобатися, і це правда, що тісто буде трохи більше сотовим", - визнає він. Якщо ви не любите пиво, тепер ви будете знати, що цей інгредієнт є абсолютно необов’язковим, але якщо вам сподобалось, замініть 25% молока на лагер.
З правильних продуктів виходять правильні млинці
Для тренера не існує справжнього секрету, для такої простої підготовки вибір інгредієнтів є важливим. "Важливими є спочатку яйця, надмірно свіжі та найкращої якості. Далі йде молоко - в ідеалі, сире чи ціле - і, звичайно, масло", - пояснює він. У Бретані масло додають у препарат і воно завжди напівсолене: "ми розраховуємо 20 г на кіло, це дає округлість у роті", - уточнює Жиль Ізола. Що стосується борошна, ми обираємо кондитерське борошно T45 або T55, яке ідеально підходить.
У відео десять порад, як приготувати ідеальні млинці
Який рецепт ?
"Найкращий рецепт - це мамин чи бабусин", - посміхається професор. Очевидно, є не один рецепт млинців, а тисячі. "Для традиційного млинця інгредієнти обмежуються сумішшю" борошно + яйця + молоко ". У нашій школі ми рекомендуємо використовувати від 8 до 10 яєць на кілограм борошна, чого недостатньо", - радить Жиль Ізола. "Що стосується молока, то на кілограм борошна йде близько 2 літрів. Для смаження я рекомендую більш рідке тісто, яке краще" скотиться "і дасть більш тонкий млинець", - продовжує він. Тому що секрет хорошого млинця - перш за все його вишуканість. Що стосується смаку, ви повинні сміливо додавати вибрані вами аромати (цедра цитрусових, коньяк або навіть карамель). "Я використовую ванільний ароматизатор", - довіряє професіонал.
Інгредієнти так чи інакше не змішуються
Не йдеться про те, щоб вилити всі інгредієнти в миску і збити їх повсюдно. Щоб уникнути появи грудочок і отримати потрібну текстуру, 50% твердої маси змішують на 50% рідкої маси. "Я раджу спочатку додати борошно і щіпку солі, потім додати еквівалентну масу рідини, тобто збиті разом яйця і молоко. Потім амальгаму, не збиваючи занадто енергійно, що зробило б тісто еластичним". Після того, як тісто стане однорідним (тоді воно буде схоже на тісто для пирога), додайте решту молока і, можливо, розтоплене масло.
Час відпочинку, про який йдеться
Не потрібно давати тісту годинами сидіти. "30 хвилин - це добре", - говорить Жиль Ізола. Як ми побачили вище, тісто не підніметься, і перед тим, як переходити до випічки, не потрібно чекати годинами. Але тоді, чому саме цей час відпочинку? "Це дає можливість" послабити еластичність ", яку надало тісто, змішуючи клейковину, що міститься в борошні", - пояснює експерт. Що спати менш дурним сьогодні ввечері.
Готуйте добре і зберігайте тепло
Щоб приготувати свої млинці, вам потрібна антипригарна (млинцева) сковорода. "Ви змащуєте сковороду паперовими рушниками; ви можете використовувати масло або краплю олії", - пояснює майстер млинців. "Ми наливаємо в каструлю ківш з кляром і змушуємо його швидко" скочуватися ", радить він, щоб отримати якнайтонший млинець. Прожаривши млинець, Жиль Ізола рекомендує посипати льодом або ванільним цукром, потім покласти його на тарілку і так далі, поки у вас не буде гарної купи. Щоб ваші млинці були теплими, накрийте тарілку харчовою плівкою і поставте її на каструлю з водою, потім тримайте на низькому рівні, "крім випадків, коли є діти, і в цьому випадку вони не встигають готувати. Охолодити", - завершує наш експерт з гумором.
Ця стаття була оновлена та опублікована 2 лютого 2016 року.