Простіше вершкове масло; поширений, але більш прогорклий

Молоко, яке виробляється при переході від зимового раціону до пасовищного, дає менш тверде, жовте і більш прогіркле масло.

масло

При переході зі 100% кукурудзяної дієти на 100% трав'янисту, молоко, що виробляється, дає масло, яке легше поширюється і має більше жовтого кольору. Крім того, запах і смак вершкового масла більш прогорклі. Такі висновки дослідження, проведеного в INRA в Сен-Жилі, де було порівняно три дієти.

Перший, озимий, складався з 70% кукурудзяного силосу, 20% концентрату та 8% сої; другий, перехідний, базувався на випасі вдень та кукурудзяному силосі вночі; третя була зроблена лише з пасовища, райграсу та білої конюшини, доповненої концентратом. Масло виготовляли двічі для кожної з трьох дієт. Потім пробували оцінити, як зміни раціону впливали на його смак, запах, структуру та колір. "Харчовий перехід викликає падіння вмісту насичених жирних кислот у молоці та збільшення вмісту ненасичених жирних кислот, пояснює Кетрін Хурто з INRA. Масло стає менш твердим і більш мазким. Ці зміни зумовлені змінами в травній системі, а не падінням енергії. Згодом, в ексклюзивному режимі випасу, масло залишається твердим, але менше, ніж коли його кладуть у траву. Що стосується прогірклого запаху, який більше відзначається перехідною дієтою, це пояснюється насиченістю молока поліненасиченими жирними кислотами. Нарешті, чим більше трави в раціоні, тим жовтіше вершкове масло по відношенню до вмісту каротину.