Проти небезпеки смаження на грилі вибирайте маринади

Настає літо, шашлики теж! На жаль, цей спосіб приготування пов’язаний з різними захворюваннями. Чи можемо ми взяти барбекю, обмежуючи шкоду? Так, особливо завдяки маринадам. Деталі.

Барбекю є джерелом кількох канцерогенних молекул, таких як гетероциклічні аміни (HA), поліциклічні ароматичні вуглеводні (PAH) або навіть AGE (вдосконалений агент глікірування) за допомогою реакції Майяра.

Ці молекули утворюються відповідно до природи м’яса, температури та тривалості варіння, чим вони міцніші, тим більший ризик утворення канцерогенних молекул.

Але все ще не втрачено, дотримуючись кількох порад, ви можете обмежити утворення цих молекул.

Запобіжні заходи

Вибір мангалу: переважно зупинити свій вибір на вертикальному електричному грилі. Але якщо у вас є класичне барбекю, горизонтально поставте гриль на відстані не менше 10 см від вуглинки, щоб полум'я не торкалося м’яса.
Не готуйте на полум’ї: щоб обмежити токсичні молекули, найкраще почекати, поки полум’я зменшиться, і готувати на світяться вуглинах. Якщо ви дійсно хочете готувати на полум’ї, вибирайте приготування у фользі або використовуйте алюмінієву фольгу між полум’ям та м’ясом.
Використовуйте відповідні інструменти: уникайте великих виделок та усього посуду, який може пробити м’ясо, замість цього вибирайте щипці або шпателі.
Тримайте під рукою пляшку з розпилювачем води для контролю полум’я.
Створіть безпечний периметр, якщо діти є частиною барбекю.
Уникайте прискорення рідини на вугіллі, оскільки ці продукти виділяють шкідливі речовини.

Поради щодо здорового приготування їжі

Вибір шматочків м’яса

Надавайте перевагу пісним шматочкам, щоб жир не потрапляв у вуглинку, а також тонким шматочкам/шматочкам для швидшого приготування. Якщо ви обираєте жирні шматочки, постарайтеся видалити якомога більше жиру перед приготуванням,

Примітка: колуємо або не колуємо ковбаски/мергез ?
Ні ! Якщо їх уколоти, жир ризикує розлитися на вуглинки, що породить велике полум’я і, отже, підсмажити їх, тоді утворюються небажані молекули ... З іншого боку, на планчі ви можете їх уколоти, це видалить трохи жиру !

Зробіть маринад

Дослідження показали, що попереднє проведення маринаду зменшує утворення канцерогенних речовин. Будьте обережні, коли м’ясо (або риба) звариться, ви повинні відмовитися від маринаду і не використовувати його як соус до приготовлених шматків.

Відділити сировину від варених продуктів (особливо для м’яса та риби)

Якщо сире м’ясо (або риба) містить мікроби, вони будуть усунені під час варіння. З іншого боку, якщо ви з’єднаєте приготовлене м’ясо з колонізованим сирим м’ясом, воно збере мікроби, і виникне ризик харчового отруєння.

Очистіть гриль між двома грилями (залишки чорного - вуглеводні).

Правила хорошого маринаду

Маринади обмежують утворення токсичних речовин, але також пом’якшують шматочки перед їх приготуванням, скорочують час приготування і перш за все дають максимальний смак! Щоб отримати хороший маринад, слід врахувати три ключові речі:

Кислий інгредієнт: лимонний сік, оцет (вино, сидр, бальзамічний та ін.), пиво, гірчиця, йогурт та ін.
Олія: віддайте перевагу оливковій олії, джерелу омега-9, вона дуже добре тримається при високих температурах.
Приправи/спеції: цибуля, часник, базилік, коріандр, орегано, розмарин, каррі, паприка, кмин, куркума ...

Слід уникати солі в маринадах, оскільки вона має тенденцію до висихання м’яса (але це не бажаний ефект).

Найкраще готувати маринад у скляних або фарфорових ємностях, оскільки деякі кислі інгредієнти (наприклад, лимонний сік) можуть пошкодити метал.

Щоб бути зверху, завжди накривайте маринади харчовою плівкою або маринуйте шматочки у закритих мішках із морозильною камерою (обережно видаляючи якомога більше повітря). Крім того, маринуйте в холодильнику (бажано чистому), а не при кімнатній температурі, щоб уникнути забруднення.

Як довго маринувати ?

Для тендітних або делікатних продуктів, таких як овочі, риба та морепродукти: від 30 хвилин до 1 години,
Для ніжного м’яса, такого як курка, свинина або телятина: від 2 до 8 годин,
Для червоного м’яса, такого як яловичина, баранина або дичина: від 3 до 24 годин.

А ви знали, що є і сухі маринади? Вони допомагають обмежити жир і кислоту. Для виготовлення просто натріть шматочки зеленню, спеціями та іншими приправами та залиште сидіти (завжди з однаковими гігієнічними правилами) у холодильнику від 30 хвилин до 1 години.

Деякі рецепти маринаду

Маринад Tanguy з йогуртом та спеціями

Інгредієнти:

360 мл грецького йогурту
Лимонний сік (1 лимон)
3 зубчики часнику, дрібно нарізані
1 с. до с. імбир (або 2, якщо свіжий)
2 ст. до с. коріандр
1 с. до с. шафран
1 с. до с. Каєнський перець

Змішайте все у великій ємності, потім додайте м’ясо. Дайте постояти в холодильнику, а потім обсмажте на грилі.

Діжонський гірчично-трав'яний маринад

Інгредієнти:

3 ст. до с. оливкова олія
2 ст. до с. бальзамічний оцет
1 цибуля-шалот, дрібно нарізаний
3 зубчики часнику, дрібно нарізані
3 ст. до с. Гірчиця діжонська
Лимонний сік (1 лимон)
Цедра лимону
1 с. до с. чебрець
1 с. до с. естрагон

Цитрусовий маринад

Інгредієнти:

240 мл апельсинового соку
60 мл лимонного соку
60 мл соку лайма
2 зубчики часнику, подрібнені
1 с. до с. коріандр
Перець з ягодами

Ще одна порада для більш здорового гриля: не забувайте про зелень !

Коли ми говоримо про шашлик, ми відразу згадуємо про м’ясо. Однак овочі та фрукти також можна маринувати та смажити на грилі !

Просто помийте та поріжте овочі, а потім обсмажте їх на грилі. Кабачки, перець, баклажани, гриби віддають перевагу безлічі кольорів для максимального задоволення та ароматів !

Ви також можете вибрати шашлик: шматок овоча, шматок м’яса, шматок овоча, шматок м’яса ... з тим, щоб обмежити споживання м’яса та збільшити споживання овочів.

Більше того, овочі на грилі можна також їсти в салаті, додавши трохи оливкової олії та спецій, вуаля !

Фрукти - це також лють на грилі! Деякі фрукти, такі як ананас або персик, чудово підходять для приготування солодких та пікантних шашликів.

Остерігайтеся барбекю: правильне використання соусів

Хто каже м’ясо на грилі, каже соуси ... Все добре, якщо ви робите їх самостійно, але, як уже кілька років говорить LaNutrition.fr, промислові соуси дуже часто занадто багаті на цукор, штучні ароматизатори, емульгатори, барвники ... Маринади уникають цих соусів, проте. Якщо у вас немає часу робити домашні соуси, використовуйте, але "Правильний вибір у супермаркеті", щоб вибрати правильні.

Деякі рецепти соусів

Домашній соус для барбекю

Інгредієнти:

1 подрібнена цибулина
1 зубчик часнику, подрібнений
200 мл томатної кулі
2 склянки води (500 мл)
1 с. до с. яблучний оцет
2 ст. до с. паприка
2 ст. до с. порошок чилі
1 с. до с. мелений чорний перець
½ чайної ложки до с. кориця
Щіпка меленої гвоздики

У каструлі з’єднайте всі інгредієнти, доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь. Варити на повільному вогні близько 20 хвилин.

Домашній майонез

Інгредієнти:

1 жовток
1 с. до с. міцна гірчиця
1 с. до с. оцет
10 с. ріпакова олія
Сіль
Перець

Змішайте жовток із сіллю, перцем, гірчицею та оцтом. Збийте все разом, потім поступово включайте олію, майонез повинен поступово загуснути.

За бажанням ви можете додати інші приправи/спеції/трави, такі як цибуля-шалот, часник, лимон, чебрець ....

Трохи оригінальний рецепт майонезу: майонез з авокадо

Дізнайтеся більше про найкращий спосіб приготування їжі: Правильний вибір для приготування їжі