Пшениця, ячмінь, овес; Співпраця

Зерно в наш час є основною дієтою для більшості людей.
Повсюдно виникають пекарні.
На багатьох залізничних станціях вони вже давно вигнали всі інші лавки з продуктами харчування.

Хоча зазвичай ви отримуєте лише пшеницю в пекарні, а іноді також пиріг або жито, є й інші види зерна, які є старшими, але, отже, далеко не запиленими.

Зерно не слід використовувати як основний продукт харчування.
Незважаючи на це, добре додавати його у свій раціон.
Тому сьогодні ми розглянемо різні типи зерна.

У таблиці наведено приблизний огляд інгредієнтів різних сортів.
Однак це лише середні показники.
Фактичний вміст поживних речовин завжди залежить від різних умов навколишнього середовища та техніки вирощування. Особливо великий вплив мають клімат, характер ґрунту та добрив.
Як ви можете бачити в таблиці, навряд чи є якісь відмінності, про які варто згадати, принаймні з точки зору поживних речовин різних зерен.

Тим не менше, деякі трави відрізняються від інших завдяки своїм особливим властивостям.
Як ви вже знаєте з інших продуктів, наш організм по-різному реагує на різні види зерна.
Досить причин, щоб поглянути на існуючі відмінності.

Золото фермерів - пшениця

Пшениця стає все більш популярною в останні кілька століть.
Після рису та кукурудзи це зерно, яке найбільш широко вирощується у світі.
Це не в останню чергу завдяки високому врожаю та простоті обробки.

Оскільки пшениця містить особливо велику кількість клейковини, саме тому її ще називають пшеничним білком.
Цей білок містить усі необхідні амінокислоти, хоча біологічна цінність дуже низька - 55%.
Клейковина робить пшеницю зручною у використанні та придатною для всіх видів випічки.

Однак вміст клейковини в пшениці підвищується дедалі більше, так що клейковини сьогодні набагато більше, ніж було п'ятсот років тому.
Наслідком цієї високої культури є непереносимість глютену, яку виявляє все більше людей.
Деякі люди просто роздуваються від продуктів із пшениці. В інших це збільшується до запалення в кишечнику (целіакія) і, отже, значно збільшує ризик раку товстої кишки.

Якщо ви не страждаєте на целіакію, але погано переносите пшеницю, ви також можете спробувати більш старі сорти пшениці, такі як еммер та лимец.
У них менше клейковини, яка зазвичай переноситься краще.

Їсти пшеницю час від часу, коли ви можете її терпіти, звичайно, не проблема.
Але щоденне і надмірне споживання білого пшеничного борошна призводить до великої кількості типових західних захворювань і, нарешті, але не менш важливо, до великого живота.
В основному це пов’язано з продуктами, а не з самою пшеницею, бо вони повні жирів, цукру та всіляких добавок.
Але біле борошно також має очевидний недолік:
Клітковина і поживні речовини знаходяться в оболонці, яка міститься в цільнозерновому борошні, але не в білому борошні.
Біле борошно - і це стосується майже всіх видів зерна - це порожні калорії, які змушують стрімко зростати.

Молодший брат Пшениці - пишеться

До речі, спельта тісно пов’язана з пшеницею, яка насправді є лише мутацією пшениці.

У порівнянні з пшеницею спельти вирощують дуже мало.
Він містить інгредієнти, подібні до свого більшого родича.
Однак у його зернах ви знайдете значно більше клейковини, ніж у пшениці.

Людям з целіакією також слід уникати полби.
Але багато людей, здається, краще реагують на клейковину в спелті, ніж на пшеничну клейковину.
Поки що надійних джерел немає.

Знову і знову спостерігаються менші буми спельти, в яких зерно знову стає трендом.
Це пов’язано, головним чином, з тим, що такі відомі люди, як Хільдегард фон Бінген, приписують спельті позитивні наслідки для здоров’я.
Однак жоден із цих ефектів не може бути науково доведеним.

Холодостійкий універсал - жито

Жито набагато більше пристосоване до прохолодного клімату, ніж пшениця.
Німеччина є світовим лідером у вирощуванні жита, але жито не встигає за своїм більшим родичем.

Можливо, причина в тому, що це зерно мало відоме за межами Європи.
Або це пов’язано з алергенною дією.
Оскільки житній пилок є найсильнішим пусковим механізмом алергії в Центральній Європі.

Однак більш вірогідно, що погані хлібопекарські властивості жита кладуть жито в спину.
Хоча клейковина присутня, слизові речовини (так звані пентозани) пригнічують утворення клейковинної структури. Це означає, що можна утримувати менше газу.
Тісто з жита, отже, твердіше і має менше пор, ніж випічка з пшениці.

Прикладом чистого житнього борошна є насос.
Той, хто їв цей хліб, знає, наскільки він ситний.
Це не в останню чергу завдяки пентозанам, які гарантують, що харчова м’якоть довше залишається в травній системі.

Як і в пшениці, зовнішній шар жита містить отруйні речовини, які розщеплюються лише тоді, коли тісто випікається або підкислюється.

Волокно диво - овес

Овес насправді є колективним терміном для понад 20 різних видів.
Але в основному насіннєвий овес просто називають вівсом.

Овес вирощували у Швейцарії з епохи бронзи, і німці теж його багато їли.

Овес зазвичай їдять як вівсянку.
Але вівсяна крупа, борошно, різні каші та напої також виготовляються з вівса.

Овес вважається дуже якісним зерном, тому що видаляється лише сама зовнішня неперетравлена оболонка.
Тому овес - це завжди цільнозерновий продукт.

У порівнянні з пшеницею, овес має дуже мало клейковини.
Це робить його придатним для людей з целіакією.
Оскільки овес не містить гліадину, овес можна переносити, незважаючи на захворювання, залежно від чутливості.

Як ви можете бачити в таблиці, овес, крім того, що він містить багато жиру, багатий і поживними речовинами.
Зокрема, вміст кальцію та заліза є порівняно високим.

Через низький вміст клейковини ви не можете робити хліб з вівса.
З 20-30% вівса хліб все ще вдається.
Білковий склад особливо підходить для людей, а якість вуглеводів також є особливістю серед видів зерна.

Поміщаючи 4,5% ß-глюкану, овес також містить надзвичайно цінну клітковину, яка сприяє зниженню рівня холестерину та цукру в крові.
У той же час вони також можуть зв’язувати жовчну кислоту.

Овес настільки легко засвоюється, що навіть використовується в харчуванні немовлят.
Коли п’ють як чай, овес, як кажуть, допомагає заснути і проти ревматизму.

Окрім справжнього вівса, є ще голий овес, зовнішній поверхневий шар якого під час обмолоту відпадає.
Голий овес менш поширений, але завдяки підвищеному вмісту жиру та гіркості він виправданий як доповнення до здорового харчування.

Їжа гладіаторів - ячмінь

Як і овес, ячмінь має низький вміст клейковини, що також краще переноситься.
Однак ячменю все ж слід уникати при целіакії.

Кажуть, що римляни їли багато ячменю, щоб набрати сили.
Однак зерно також використовували ще в 15000 р. До н. використовується.

Через низькі вимоги він насправді росте скрізь і має дуже наповнюючий ефект.
Це пов’язано зі складними вуглеводами, які складають майже 95% від загальної кількості крохмалю.

Подібно до вівса, ячмінь також утворює слиз, що заспокоює органи травлення і, таким чином, може допомогти при проблемах у цій області.
Тож не дивно, що з ячменю готують чай, який допомагає проти розладів шлунку та захворювань горла.

Ячмінь сьогодні використовується рідко, хоча раніше він використовувався широко.
Окрім очищеної та меленої перлової крупи, є також ячна крупа, пластівці, борошно та смажений порошок (цампа), який в основному їдять у Тибеті.

Ячмінь також можна їсти як ячмінну траву.
Він містить усі поживні речовини в більш концентрованій формі. Збільшується вміст калію, заліза, кальцію та вітамінів групи В.

На жаль, оболонка зерен ячменю містить фітин, який пов'язує цінні мінерали і тим самим робить їх непридатними для використання.
Тому завжди слід дозволяти ячменю замочитись у великій кількості води на ніч, а потім злити воду.

Ситна і поживна - пшоно

Принаймні так означає старе німецьке слово для цього зерна.
Просо вже вирощувалося в Китаї та Месопотамії 8000 років тому, і філософ Піфагор також рекомендував просо для зміцнення та підтримки здоров’я.

Хоча просо майже забуте прибуттям картоплі, рису та кукурудзи, зараз пшоно святкує свій заслужений повернення, а також його знову вирощують у Німеччині.

Пшоно вважається одним з найбільш поживних видів зерна.
Зокрема, вміст заліза навіть перевищує вміст вівса та багатьох видів м’яса.

І пшоно також повністю не містить глютену.
Це добре для всіх, хто страждає на целіакію, але, на жаль, пшоно навряд чи підходить для випічки хліба.

Попри це, це зерно, яке ви повинні включити у свій раціон.
Тому що пшоно ще більше відрізняється від своїх родичів.
На відміну від усіх інших видів зерна, пшоно утворює не кислоти, а основи.
Це робить його менш утворюючим слиз, а також може добре переноситися у разі застуди та грипу.

Оскільки воно так засвоюється, пшоно також допомагає при шлунково-кишкових проблемах і навіть проти жовчнокам’яної хвороби.
Загалом, пшоно зміцнює імунну систему, борючись з бактеріями та вірусами і одночасно зменшуючи сприйнятливість організму до запалення.

Окрім перерахованих вище мікроелементів, пшоно також багате кремнеземом та фтором.
І ті, і інші зміцнюють зуби, нігті та кістки, але також мають згладжуючий ефект на шкіру та волосся.
Справжній удар для краси.

Ще однією особливістю пшона є розподіл поживних речовин.
Оскільки поживні речовини містяться в цілісному зерні, а не лише в зоні зовнішньої оболонки.
Очищене пшоно все ще містить багато вітамінів, мінералів та вторинних рослинних речовин.
Тим не менше, найздоровіше їсти пшоно в шкаралупі, навіть якщо воно, на жаль, має варитися надзвичайно довго.

До речі, 100 г вареного пшона мають лише 120 ккал.
Каша зі свіжими фруктами або з’їдена як різотто - легка альтернатива.
Ви також можете використовувати пшоно для пиріжків, млинців, коржів та печива.
Однак найкраще їсти його з фруктами та овочами, багатими вітаміном С, щоб ваш організм також міг засвоїти високий вміст заліза.

Не потрібно замочувати пшоно, але не слід їсти його і сирим.
Оскільки сире пшоно містить відносно велику кількість ціаністого водню, що не зовсім нешкідливо.

Також слід звернути увагу на зберігання.
Жир у пшоні швидко згіркає, і тому його не можна довго зберігати.
Тому завжди купуйте невеликі кількості і швидко їх витрачайте.

Мої рекомендації

Як бачите, існує багато альтернатив звичайній пшениці, більшість з яких мають кращий вміст поживних речовин, а також є більш засвоюваними.

В принципі не слід демонізувати пшеницю, але погляд праворуч і ліворуч не заважає.

У мене немає целіакії, але я все ще погано переношу пшеницю.
З такими альтернативами, як овес, ячмінь і просо, не представляється проблемою виключити пшеницю з раціону без відчуття зречення.

Просто спробуйте і поділіться з нами своїм досвідом.

Література та подальші джерела

Міданер, Т.: Жито - зерно з майбутнім. 2007 рік.

Шлегель, Р.: Жито - генетика, розведення та вирощування.2013.

Düll, R. & Kutzelnigg, H.: Кишеньковий словник рослин у Німеччині та сусідніх країнах. Найпоширеніший середньоєвропейський вид у портреті. 2011 рік.

Тернес, В. та ін.: Продовольчий лексикон. 2005 рік.

Daou, C. & Zhang, H.: Бета-глюкан вівса: його роль у зміцненні здоров'я та профілактиці захворювань. В: Вичерпні огляди в галузі харчової науки та безпеки харчових продуктів. 11, 2012, с. 355-365.

Чжен-і, В. та ін.: Флора в Китаї. Poceae 22, 2006. С. 399.

Schiemann, E.: Пшениця, жито, ячмінь. Систематика, історія та використання. 1948 рік.

Körber-Grohne, U.: Корисні рослини в Німеччині: Культурна історія та біологія. 1987 рік.