Псування жиру; Йди прогірклим

Іде прогірклим = псування жиру

Жир не можна тримати нескінченно довго. Псування жиру - так називають хімічні та біохімічні реакції, що призводять до прогоркання їстівних жирів та олій.

Існує дві причини псування жиру:

Гідроліз = розщеплення жирів на жирні кислоти з поглинанням води.
Окислення жирів киснем у повітрі

Наскільки швидко масло прогірче, залежить від кількості ненасичених жирних кислот. Подвійні зв’язки ненасичених жирних кислот можуть реагувати з киснем у повітрі.

Запобігти або уповільнити окислення можна:

Антиоксиданти, такі як вітаміни С і Е, селен та бета-каротин.
Холодне зберігання
Герметичні судна.

Окислення жирів киснем у повітрі

Нафта псується або «прогіркає», коли нафта реагує з атмосферним киснем. Це створює гідропероксиди, які продовжують реагувати дуже швидко.

Насичені жирні кислоти хімічно стабільні. Ненасичені жирні кислоти намагаються розірвати їх подвійний зв’язок і зв’язати два атоми водню на подвійний зв’язок. Чим більше подвійних зв’язків у жирної кислоти і чим вище температура олії, тим більше атомів водню залучається. Шукаючи партнера, вони можуть відірвати водень від слабших молекул. Ця молекула перетворюється на радикал після втрати атома водню.

Тепер радикал прагне якнайшвидше знову знайти партнера по реакції, за допомогою якого він може утворити стабільну молекулу. У пошуках можливостей зв'язування вільні радикали витягують необхідну частину з цілих структур. Це залишає за собою ще одну молекулу, яка в даний час є радикалом і потребує зв’язування партнера. Це "пограбування електронів" викликає небезпечну ланцюгову реакцію.

Оскільки вільні радикали надзвичайно реактивні, вони можуть суттєво порушити метаболізм клітин. Якщо дефекти в клітинах накопичуються, від них можуть виникати хвороби. Обговорюється, чи можуть такі захворювання, як рак, атеросклероз, катаракта та хвороба Альцгеймера, бути спровокованими вільними радикалами.

Тому жири з високою часткою триненасичених жирних кислот не слід нагрівати. Ненасичені жирні кислоти не слід нагрівати багаторазово. Антиоксиданти в оліях, напр. В. Вітамін Е, може запобігати утворенню вільних радикалів.