Птиця - Курка - Рецепти приготування шеф-кухаря Юберта
Курка - це молода домашня птиця підвиду Gallus gallus domesticus, вирощена для отримання її м’якоті.
Традиційно у Франції курку забивають від сорока до семидесяти днів. Вибір селекції та оптимізація годівлі призвели до прискореного зростання.
У розрізанні курки ми виділяємо такі частини:
* філе, або "грудки"
* стегна;
* Лапи;
* крила;
* жуйка;
* печінка;
* дурні.
У Франції та інших країнах курятина - одне з найдешевших видів м’яса.
Курку можна готувати різними способами. До них належать:
* смажена курка, яку можна приготувати в духовці або на рожні, на сковороді; курку можна фарширувати ароматичним препаратом;
* різні заготовки в соусі;
* смажена курка характерна, серед іншого, на півдні США.
Курка має ті ж харчові якості, що і м’ясо, але це корисніше і дешевше. Тому це один із продуктів, якому слід віддавати перевагу для збалансованого харчування.
Курка насамперед є чудовим джерелом білка, оскільки вона забезпечує 22 г білка на 100 г курки, смаженої на грилі. Білок необхідний для здоров’я, оскільки він перетворюється організмом на антитіла. Білки, що забезпечуються куркою, тим корисніші, оскільки вони багаті на амінокислоти, які необхідні для росту та відновлення клітин нашого організму.
Курка забезпечує ваше тіло різними видами вітамінів, які всі необхідні для нормального функціонування вашого організму. Курка є важливим джерелом вітаміну В3, більш відомого як ніацин. Це дозволяє, серед іншого, підтримувати здорову шкіру. Він також постачає ваше тіло вітаміном В6 або піридоксином, який є частиною процесу регулювання та побудови тканин з білка. Нарешті, ще одним видом вітаміну, який забезпечує курка, є вітамін В5, який також називають пантотеновою кислотою. Це особливо корисно для розвитку шкіри, волосся та імунної системи. Він також допомагає боротися зі стресом і бере участь у перетворенні цукрів і жирів у клітинах організму.
Куряче шампанське
Курка також забезпечує ваше тіло мікроелементами: залізом, цинком і фосфором, останні допомагають зміцнити кістки і зуби.
Порція курки в 100 г забезпечує 4 г ліпідів. Ці ліпіди складаються з корисних жирів, оскільки переважна більшість із них є ненасиченими жирними кислотами, тобто вони не містять холестерину. Тому ці ненасичені жирні кислоти в розумних кількостях є корисними для здоров’я, оскільки вони забезпечують енергією ваш організм.
Курка має низький вміст жиру. Найменш жирною її частиною є груди, тоді як курячі стегна містять невелику кількість жиру. Курка забезпечує близько 124 калорій на порцію 100 г без шкіри. Ця кількість калорій збільшується, коли курку їдять, обдягнувши шкіру, і може становити до 170 калорій на 100 г. Тому бажано не споживати шкіру курки. Останній також містить лише 85 мг холестерину на 100 г, що робить його здоровішим, ніж більшість м’ясних порцій.
Курка належить до сімейства жовчних. Його наукова назва - "Gallus gallus". Це молода курка, що вирощується, самця чи самки, яку забивають приблизно від семи до дванадцяти тижнів. Курка була приручена в Індії приблизно 4500 років тому. Потім його завезли в Грецію перси. Зараз його споживають у всьому світі. Популярність курки різко зросла з часу розвитку заводського господарства після Другої світової війни.
У Франції немає курки, вирощеної "в акумуляторі", тобто в клітках, призначених для споживання. За цих умов вирощують лише курей-несучок. Однак існує кілька видів вирощування курей, які впливають на його якість.
Деякі кури забиваються дуже молодими, приблизно через сорок п’ять днів, і вони важать в середньому 1 кілограм. «Зернову» курку, яку також називають «фірмовою» куркою, піднімають «у підлогу», тобто замикають і забивають від п’ятдесяти до семидесяти днів. Куряче м’ясо вищої якості, вирощене «в бігу», тобто на вільному вигулі, забивається через сто десять або сто двадцять днів. Цей останній спосіб розведення дає результат у курей вагою близько 2 кіло.
Щоб гарантувати чудову якість курки, було створено марку «Label Rouge». Це затверджено Міністерством сільського господарства і існує з 1960-х рр. Зокрема, воно гарантує розведення на відкритому повітрі і триває довше, ніж у стандартного продукту. Ці кури також харчуються виключно рослинами, вітамінами та мінералами, включаючи мінімум 75% злаків. Всі ці умови, а також вища якість курей Label Rouge регулярно перевіряються організацією, затвердженою Міністерством сільського господарства.
Кури Луе
У Франції еталоном з точки зору якості залишається курятина Bresse. Це єдиний, хто виграє від контрольованого позначення походження (AOC). Це вирощується на відкритому просторі та займає принаймні 10 м² на курку. Якість його раціону також відрізняє його від інших курей.
Курку їдять по всій планеті. Його смакують у всіх соусах: тікка масала, ясса, барбекю ... жайворонок! Відкриття страв з птиці на трьох континентах. Слідкуйте за чутливим шлунком!
Африка
Той, хто вперше прибув до Буркіна-Фасо чи Кот-д'Івуару, ризикує здивуватися, переглядаючи меню макіса (ресторану). «Велосипедна курка»? Ви правильно прочитали! На відміну від курчат-бройлерів (також відомих як «біла курка»), тварина не вирощується в курнику. "Справжню курячу курку, її так називають, оскільки вона має довгі ноги, і коли біжить, здається, що крутить педалі", - пояснює Національне туристичне бюро Буркінабе. Він клює те, що знаходить, і вільно гартує.
Смакуючи його вперше, ви вражаєтеся міцності його м’якоті. Нічого спільного з ніжними і пухкими грудьми Сен-Губерта! Ось так воліють Буркінабе. Ми також можемо скуштувати настільки ж відому «телевізійну курку», яка насправді є велосипедною куркою, смаженою на грилі в коктейлі, що дозволяє нам це бачити ... так, ніби це було по телевізору.
Назва "курка а-ля Київ" також народилася б у нью-йоркських ресторанах, щоб сподобатися багатьом російським іммігрантам. У Росії це також позначає блюдо, яке називається "верховна курка".
Азія
В Індії, незважаючи на велику популярність вегетаріанства, курка займає чільне місце в меню ресторанів. Хоча тандури бере свою назву від глиняного посуду, тандурі, куряча тікка масала, як кажуть, виникла з невдоволення минулого англійця. Як повідомляє англійський історик Ліззі Коллінгем "Каррі або гастрономічна історія Індії", після того, як клієнт скаржився, що м'ясо занадто сухе, кухар нібито вирішив змішати банку томатного супу Кемпбелла, трохи вершків і спецій. Сьогодні англійці щотижня споживають 18 тонн цієї "сволочної" страви !
З китайської сторони відвідування ринків дозволяє побачити різні частини курки на виставці, не обов’язково маючи можливість подумки реконструювати тварину. "Вони придурки", - сказали мені одного дня, коли я дивився на невідомі шпажки на стійлі ... Досить, щоб урізати апетит !
Китайські курячі ноги
Їх легше помітити, курячі ніжки - це обов’язковий предмет. Однак мало хто із західників може прокоментувати їхній смак, відволікаючись на непроханий аспект членів.
Ти б наважився, ти?
Французька птиця - це перш за все різноманіття видів, продуктів та препаратів, що пропонує безліч незрівнянних смаків.
"Свійська птиця - це для кухні те, що полотно - для художників ... Нас подають вареними, смаженими, смаженими, гарячими або холодними, цілими або частинами, з соусом або без них, без кісток, очищеними, фаршированими і завжди з однаковим успіхом", - заявила Антельме Брілла-Саварін, французький гастроном (1755-1826).
Завдяки восьми основним видам, характерним регіональним породам та численним презентаціям та продуктам, цей ентузіазм все ще діє.
Автор
1 коментар
Курку-бройлера, на відміну від велосипедної курки в Африці, там більше називають "трупною куркою" (оскільки її м'ясо біла), а не "білою куркою".