Пульпо належить Галичині, як риба, а чіпси - Англії
Восьминіг вульгарний мешкає в Галицькому Ріасі.
Ми називали його Pulpo-Man. Щовечора, коли ми переглядали стіну гавані Мурос, він сидів там. Він сів у простому розкладному кріслі в декількох метрах від своєї машини, яка стояла на пристані з відкритими дверима багажника. Спочатку ми не знали, що чоловік ловив, поки не витягнув із води щось сіре, овальної форми, схоже на грудку мокрої білизни. Це був маленький восьминіг.
Пульпо-Ман щовечора підбирав одну і клав тварину в багажник своєї машини. Він сам їх усіх з’їв? Цілком можливо; адже апетит галичан до кальмарів ненаситний. Жодного ресторану, жодного бару в північно-західному кутку Іспанії, де не пропонується хоча б один рецепт пульпо, як пінчо, як закуска або основна страва.
Не для британців
Кальмари, точніше кальмар звичайний, Octopus vulgaris, населяють майже всі помірні прибережні води Атлантики. Вони також поширені в Ла-Манші. Але істотам, тіла яких можуть досягати в довжину до 25 сантиметрів при щупальцях до метра, мало що бояться британців. Мій друг Брайан, з яким я спостерігав за Пульпо-Мен, практично плює на кальмарів. Це просто не справжня їжа, не справжня їжа, каже він.
Іспанці різні, і перш за все жителі автономної провінції Галичина, які навіть дали назву одному виду препаратів: Pulpo a la gallega. Рецепт досить простий. Восьминога поміщають у окріп і варять до готовності. Однак це буде робити лише в тому випадку, якщо приготуванню їжі передує досить жорстоке поводження: - сподіваємося, мертвого - восьминога нескінченно кидають об стіну або на підлогу, щоб розбити м’язові волокна. Це також менш жорстоко. Ви просто поклали свіжий пульпо в морозильну камеру на кілька днів. Ефект однаковий.
Коли восьминіг вариться, щупальця зазвичай нарізають кільцями, кладуть на дерев’яну тарілку, поливають оливковою олією і заправляють паприкою. На смак дуже смачний, з тонкою рибною ноткою, ніжний і все-таки з певним кусочком. Зовсім інакше, коли пульпо подається як одне ціле, як це колись подавали нам у "Побра", і ти повинен надягати ножі на себе.
Показати кулінарію у Віго
Як готують pulpo a la gallega - або a la feira - можна побачити на одній з численних фієст, якими галичани святкують себе та море. Але є можливості і за межами Фієсти, наприклад, у ресторані "Дон Кіхот" у Віго, лише за декілька кроків від Real Club Nautico. Там шеф готує особисто на терасі.
Він доводить воду до кипіння у величезному мідному чайнику. Для цього майстер використовує бутанову газову плиту, яка шипить, як розлючений дракон, і заводить будь-яку розмову в глухий кут. Кухар опускає восьминогів у чайник на своєрідному човновому гачку.
Кухар і чайка
Де шеф-кухар особисто готує пульпо: ресторан «Дон Кіхот» у Віго.
Більше розважає постійний бій з чайкою, з яким бореться покровитель. Як тільки він повертається спиною до горщика, вона підпливає. Але врешті чайка відходить з порожніми руками, а дерев'яні тарілки з щупальцевими кільцями безперешкодно сідають на гостьові столи.
Само собою зрозуміло, що пульпо можна придбати в будь-якій торговці рибою та в супермаркетах, цілком або під рукою, замороженим, сирим, вареним та упакованим у вакуумі. Дивується, звідки беруться всі ці кальмари. Відповідь, яку зазвичай отримують: від ріасу, глибоких бухт, схожих на фіорд, що характеризують узбережжя Галичини.
Все від Rías
Rías вже є постачальниками майже всіх мідій, що споживаються в Іспанії. Тепер вони повинні покрити цей ненаситний голод для Пульпо? За офіційною інформацією, щороку з ріалу виловлюється близько 4000 тонн. Якщо припустити, що середня вага однієї тварини становить три кілограми, це близько 1,3 мільйона восьминогів. Тільки уявіть собі: 1,3 мільйона кальмарів піднімаються з моря. Навіть якщо Octopus vulgaris не гігант, подібне видовище застудить кров.
Заплутані умови
Правда, однак, їх повинно бути досить багато. Вчені довели, що галицькі рибалки висаджують більше 5200 тонн. Невідповідність менша через іспанську неохайність, ніж заплутаність у промислі восьминога.
Цим експлуатується в Ріасі майже 5000 катерів - від однобаржних барж до 50-тонних кораблів. Немає жодної форми управління видами, і багато рибалок виводять свій улов на ринок тут і там.
Крабів мало, восьминогів багато
Наскільки неточними є цифри вилову, стан запасів також незрозумілий. Окрім морських біологів, здається, мало хто хвилюється. Навпаки: на даний момент, мабуть, досить багато пульпо, сказав Педро, помічник молодого капітана гавані в Муросі. Він вивів це за кількістю крабів, які плавали навколо гавані, класичної здобичі восьминогів. "У попередні роки вони заповнили весь басейн", - сказав Педро.
Мало крабів, багато восьминогів - можливо, дещо сміливий зворотний висновок. Восьминіг вульгарний, мабуть, робить так само добре чи погано, як і більшість видів, що ловили рибу. За даними Всесвітньої продовольчої організації ФАО, у 2014 році в усьому світі було виловлено 43 334 тонни. Однак у такий пік, як 1975 рік, він становив 109 216 тонн.
Що роблять галичани, коли на порозі закінчується пульпо? Що вони завжди робили: вони ловлять рибу деінде. На додаток до восьминога вульгарного, з води щороку витягуються додаткові кількості від 120 000 до 160 000 тонн неуточнених видів восьминогів, більшість з яких, від 40 000 до 50 000 тонн, іспанськими траулерами на берегах Сахари біля Західної Африки . Більша частина, в свою чергу, дістанеться до Галичини, наприклад, до Рібейри, одного з найбільших місць проведення рибних торгів у Європі. Але це вже інша історія.
Рецепт: Pulpo a la gallega
Для 4-5 людей слід вибрати пульпо від 2 до 3 кг. В ідеалі пульпо заморожується перед приготуванням і залишається в морозилці три дні. Так відбувається розрив м’язових волокон. Напередодні пульпу розморозити. Попередження: він втратить рідину.
Вода доводиться до кипіння у великій каструлі (класична без будь-яких інгредієнтів, таких як сіль або лавровий лист).
Однак перед тим, як готувати страву, голову та щупальця слід тричі опустити в казан з окропом, а потім знову підняти. Це запобіжить відпадання шкірки під час приготування їжі. Пульпо тримається за голову і занурюється в окріп.
Потім можна варити його від 30 до 40 хвилин. Перевіряйте консистенцію знову і знову, щоб вона не стала занадто м’якою.
Поки вариться пульпо, підготуйте картоплю. Після пульпо їх можна варити протягом 15 хвилин в тому ж горщику або в окремому горщику.
Закінчивши пульпо, дайте йому відпочити кілька хвилин, перш ніж нарізати щупальця кільцями розміром близько 1 см, голову на менші скибочки і подавати на тарілці - бажано дерев'яній мисці - разом з картоплею. Зверху полити оливковою олією, посолити і заправити солодкою або гарячою паприкою. Залежно від вашого смаку.